Mejorar la terneza de la carne ha sido siempre un reto para toda la industria cárnica, como lo señaló el Dr. Mauro Vitale, Programa de Calidad de Producto del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) en Cataluña.

“La maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa y cuáles son los factores que la afectan”, escribió el experto.

Tras el sacrificio del animal, la circulación sanguínea cesa, así como el aporte de oxígeno, la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.

Ante el déficit de oxígeno que originan procesos aerobios, comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico, que a su vez produce una disminución del pH. (Lea en CONtexto ganadero: El bienestar animal es clave en el resultado de la calidad de la carne bovina)

El pH final (medido cuando se ha establecido el rigor a las 24-30 horas post mortem) es un indicador de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil.

Recordó que “el lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal”, en tanto que algunos músculos del cuarto trasero “son más propensos a tener pH finales elevados”.

A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan ácido láctico y el pH se reduce de su valor normal de 7,3 – 7,4 a 5,5-6, según la especie animal y el músculo considerado.

¿Qué es la maduración?

El experto afirmó que la maduración es el “proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis”.

De una manera “más poética”, como indicó Vitale, se podría definir como “el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor”.

No obstante, es difícil establecer un tiempo fijo para cada pieza: “El tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción”.

Según él, este aroma y sabor provienen de la formación de moléculas volátiles. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo, y lentamente van debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne.

Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial.

De manera general, el tiempo de maduración de la carne de res es de 1 a 2 semanas como mínimo, aunque especificó que el tiempo óptimo para todas las categorías es de 21 días. (Lea en CONtexto ganadero:: ¿Qué es la carne madura y por qué vale la pena probarla?)

Este lapso recomendado para diferentes categorías comerciales de carne de res varía en función de genética, edad, sexo y grasa interna de la canal. Por ejemplo, los machos castrados tienden a acumular más grasa intramuscular respecto a los enteros.

¿Con que métodos se puede madurar la carne de res?

Tradicionalmente, la maduración se realiza manteniendo la canal entera, media o cuartos en cámaras frigoríficas. Sin embargo, hoy en día se privilegian los cortes que se van a freír o asarán en la parrilla; estos se separan y se someten al procedimiento durante más de siete días.

Según Vitale, no se necesita una preparación especial para madurar un corte de carne: se puede hacer con o sin hueso, en función del espacio disponible y del método utilizado. El lomo se considera el corte ideal para una maduración media o larga.

Los dos métodos de maduración más conocidos que vamos a describir a continuación son: al vacío o wet-ageing(en bolsas especiales para maduración) y en seco o dry-ageing(en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas).

La maduración al vacío

“El envasado al vacío es una técnica que permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias aerobias y por tanto ralentizar el proceso de degradación por causas bacterianas”, apuntó.

En tanto que el investigador catalán aseguró que la temperatura no debe superar nunca los 3 °C, otras fuentes como el portal de Reino Unido Grutto sugieren que los cortes se deben almacenar en bolsas cerradas selladas al vacío a una temperatura de 0 °C a 7,2 °C.

El proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos días (idealmente a 48h) del sacrificio del animal, prolongando la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados.

La página británica detalla que en este método, la carne no está en contacto con el aire, sino que envejece en sus propios jugos naturales, de manera que la concentración de la enzima µ-calpaína en la descomposición de los tejidos conectivos de la carne es muy alta.

A diferencia de la técnica en seco, el proceso de evaporación del agua y el crecimiento de la costra fúngica exterior no tiene lugar. Esto contribuye a que la carne sea increíblemente tierna y le dé un sabor ligeramente metálico pero aún muy sabroso.

El tiempo de vida útil de la carne envasada al vacío dependerá de la temperatura en la que se almacene, así como el tipo de material utilizado (bolsas multicapa, barrera al oxígeno, etc.) y de las condiciones de la materia prima (contaminación, oxidación) previas al envase.

De acuerdo con el investigador de España, cuando se maduran cortes de carne al vacío se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

• No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
• Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso de oxígeno y humedad).
• Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas.
• Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relación a la maduración en seco.
• El control de la temperatura es muy importante, en menor medida el de la humedad.
• Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pieza envasada).

Asimismo, recordó que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días de almacenamiento. Para este tipo de maduración, se usan bolsas de vacío con alta barrera o retráctiles y una envasadora.

La maduración en seco

Grutto informa que este método funciona principalmente colgando la canal de res (no cubierta) dentro de una habitación cerrada a niveles controlados de temperatura (generalmente 0° a 4° C) y humedad relativa (75 % - 80 %). Con esto se calibran:

• El trabajo de las enzimas naturales de la carne de res (µ-calpaína) para descomponer proteínas y grasas en aminoácidos y ácidos grasos que crean un sabor a carne / nuez, así como tejidos de proteína conectiva para ablandar la carne.
• El crecimiento de una costra de hongos (thamnidium) en la superficie de la carne que se corta antes de cocinar. Se sabe que este hongo produce enzimas que intensifican significativamente el sabor de la carne de res envejecida en seco.
• La evaporación de la humedad dentro de la carne: aumenta la relación grasa / carne de la canal de res, intensificando así el sabor y el sabor por bocado.

Vitale sostuvo que es el proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, por el ahorro de materiales y equipos para envasar. Lamentablemente, tiene algunos inconvenientes que pueden pesar significativamente del punto de vista económico:

• Necesita espacio específico de almacenamiento, como una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días en condiciones controladas.
• El proceso podría acarrear mermas en el producto que pueden llegar hasta un 45 % del peso del corte fresco. (Crónica: La revolución de las carnes Dry Aged)

Aun así, el procedimiento logra convertir la carne en un producto totalmente diferente que, a nivel de aroma y gusto, se parece más a un producto curado que a un fresco. Para lograr estas características organolépticas, es necesario evaluar los siguientes factores:

• Características del corte/pieza: peso inicial, cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la inter e intramuscular.
• Condiciones de maduración (temperatura y HR): el grado de mejora de la terneza durante la maduración se relaciona con la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápidos son los cambios de la carne.

Sin embargo, se debe tener en cuenta que las temperaturas más altas también promueven el crecimiento bacteriano, por lo que la maduración se realiza generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne.

Dado que la carne empieza a congelar a -1,5 °C, la temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C, usando 1 °C para maduraciones de más de 100 días. En cambio, si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal entre 2 y 3 °C.

Mantener una temperatura estable es muy importante. Por ello, la cámara de maduración debería tener un acceso independiente y separado del exterior mediante una sala pequeña refrigerada que evite la entrada de aire caliente y humedad.

La humedad relativa (HR) del aire también ejerce un papel importante. Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará perdidas de peso mayores por evaporación, elevando las mermas. Se considera que un intervalo de HR ideal debe situarse entre 65 y 85 %.

Finalmente, el investigador del IRTA añadió que otras estrategias para el control del crecimiento microbiano, como por ejemplo los sistemas basados en la radiación ultravioleta (UV) y en la filtración del aire se consideran eficaces.

Maduración de la carne en Colombia

La empresa familiar Sagal es pionera como planta de producción de empaque al vacío. Como reza en su página web, nació en 1998 con el fin de brindar al público colombiano cortes de carne madurada, bien para consumir directamente en sus restaurantes o preparar en el hogar.

Sagal hace el proceso de maduración en dos etapas, primero de forma seca y luego al vacío, siguiendo cada detalle del proceso de producción, desde la selección y cría del ganado hasta el control de las condiciones de maduración para lograr carne de la mejor calidad.

En declaraciones al portal La barra, Laura Guzmán, directora de mercadeo de Sagal, explicó una de las razones de emplear el modelo mixto, que se refiere a los costos de obtener esta carne. (Lea: Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo)

“La maduración en seco o dry aged no es muy usual en el país ya que las piezas o postas de carne presentan una merma significativa en este proceso, lo que hace que el costo del producto final se eleve significativamente”, aclaró.

En un reportaje contaron la historia del restaurante Don Diablo en Medellín, que prepara distintos cortes con maduración en seco y fue creado hace una década cuando el restaurante Carmen (de los mismos propietarios) comenzó a servir carnes maduradas.

En Colombia, la firma Industrial Taylor, representantes de la alemana Dry Agers, comercializa los refrigeradores para restaurantes o de uso personal, que cuentan con un sistema de esterilización inteligente de la cámara para eliminar gérmenes y bacterias.

Según Óscar García, gerente comercial de Industrial Taylor, la maduración con esta tecnología nació hace unos 50 años cuando se transportaba la carne en barcos por largos periodos de tiempo, lo que permitió descubrir que el producto mejoraba en su textura y sabor.

“Cada vez más en el mundo los restaurantes especializados en carnes tienen esta opción en el menú. ¿La razón? Porque realmente este método logra elevar el valor del producto y conquistar los paladares más exigentes y dispuestos a probar y pagar por nuevas experiencias”, aseveró.