El 31 de marzo es una fecha especial para México, porque fue escogida para celebrar el Día del taco, alimento que ha dado a conocer la gastronomía mexicana alrededor del mundo.

Los tacos son actualmente uno de los íconos más representativos de la gastronomía mexicana. Han evolucionado a lo largo de la historia y cada día se conocen una multitud de variedades, algunos de ellos bastante exóticos.

Su historia -nos dice la la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de México (SADER)-, comienza con las culturas prehispánicas, teniendo dos referencias; la primera menciona que Moctezuma utilizaba tortillas para sostener su comida, formando algo parecido al taco; la segunda era que las mujeres, cuando los hombres iban a trabajar, les enviaban la comida envuelta en tortillas.

Tiempo después, según el libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” de Bernal Díaz del Castillo, durante esta época se celebró la primera taquiza y fue organizada por Hernán Cortés.

Los tacos acordazados

Con el paso de los siglos surgieron los tacos más famosos de México. Los primeros fueron los acordazados en 1908 (tortilla, una cama de arroz y finalmente un guisado de chicharrón en salsa verde, milanesa de cerdo, mole verde, longaniza, papa con chorizo), originarios de Cuautla, Morelos.

Posteriormente en 1950 aparecen los tacos de canasta en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala. El portal masdemx.com, dice que, en 1950, durante una crisis y escasez de empleos, los pobladores de esta población, comenzaron a vender los famosos tacos de canasta.

De hecho -afirma la nota-, este sitio se convirtió en la capital del taco de canasta; en donde se ven cada mañana decenas de taqueros con sus bicicletas para llegar a sus puntos de venta en los municipios más cercanos. Salen cargados de una canasta, con casi 400 tacos, cubierta de hule azul y con algunos frascos de salsas rojas y verdes para vender a los obreros, estudiantes y empleados que los encuentran en su camino y aprovechan para desayunar.

Inclusive hay quienes se llevan camionetas, cargando bicicleta, canasta, frascos y hule azul, para alcanzar zonas más retiradas como Distrito Federal, Puebla e Hidalgo, quedarse la semana y regresar los fines de semana.

Taco al pastor

Pero fue en 1966 que nace el rey de los tacos, el taco al pastor, cuando el restaurante “El Tizoncito” -en Ciudad de México- puso a la venta la versión mexicana del shawarma árabe, un platillo hecho con carne de cordero envuelta en pan pita.

Sobre este taco señala el portal masdemx.com que, en la década de los 60, durante una gran migración libanesa a México, se intentó recrear el platillo extranjero, sin embargo, tuvieron que recurrir a marinar y cambiar el tipo de carne según los ingredientes disponibles en la ciudad. Los tacos al pastor vienen, de hecho, de los gyros de Grecia, los döner kebab de Turquía y el shawarma del Líbano.

Taco de oro

En 2017 nace el “taco de oro”, uno de los tacos más extravagantes en Los Cabos, Baja California Sur; creado por el chef Juan Licerio Alcalá, el cual tiene entre sus ingredientes una tortilla hecha con láminas de oro comestible, caviar, ternera kobe, queso brie, langosta, trufa blanca y negra.

"La Tacopedia", enciclopedia del taco"

Este es un libro que reúne los secretos y orígenes del popular alimento mexicano, escrito por escritora Débora Holtz, quien se sorprendió al ver cómo un vendedor de tacos en Ciudad de México despachaba decenas de pedidos en unos minutos.

La referencia, que fue publicada en News de la BBC (26 junio 2014), señala que el volumen describe los 16 distintos tipos de tacos que hay en México, las características de cada uno y su forma de preparación. A este compendio le llaman "Tacografía", pues se trata de un mapa que ilustra el origen de cada especialidad.

También contiene datos sobre la evolución histórica del platillo y algunas recetas, aunque ése no es su propósito, dice Holtz.

Finalmente hay que señalar que el taco, en su totalidad, forma parte de la cultura mexicana que brinda, además de comida a un costo viable, una serie de nutrientes básicos para el organismo, como indica masdemx.com.

La verdad es que un taco es muy sencillo de preparar, es rico y accesible porque todo cabe en una tortilla sabiéndolo combinar, señala la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de México (SADER).