En entrevista con CONtexto ganadero Mark Rausch, chef del restaurante Criterión, ubicado en Bogotá, habló sobre la base del buen sabor la comida: el campo. También

nos contó que con el uso de productos nacionales llegaron a ocupar el puesto 39 de los ‘50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica’ y el primer puesto en Colombia.

Para él, participar en ‘Una Vaca por la Paz’, programa que lidera la Fundación Colombia Ganadera, y que cuenta con el apoyo de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, es un símbolo de contribuir con el crecimiento del sector rural nacional. 

¿Cómo fue el concurso en el que Criterión resultó escogido como uno de los mejores restaurantes del país?

Mark Raush: Eso corresponde al criterio de chefs, periodistas y gente que está involucrada en las escuelas gastronómicas. Les escriben, les dicen que han sido seleccionados como juez y que deben escoger 7 restaurantes en orden de lo que más le guste, entre ellos 3 de su país.

No hay una lista para ello, la gente escoge el que más que le guste, a ese que tiene en su cabeza. (Informe: Así se multiplica la economía rural con una vaca)

CG: ¿Y qué es eso que hace que la gente haya votado por Criterion como uno de los mejores restaurantes?

MR: Porque acá se come bien, la comida es rica, se preparan buenos platos, básicamente eso, más que cualquier cosa.

Criterion es un restaurante lindo, pero sin duda los hay más bonitos; sin embargo, el criterio es mucho más basado en la parte gastronómica. Quienes vienen a comer acá se fijan en la parte de la comida, no tanto en si está o no tan bonito el restaurante.

Como le digo, hay muchos otros restaurantes mucho más bonitos que este, entonces el tema pasa por la parte eminentemente gastronómica.

CG: Y el secreto, ¿cuál es?

MR: Es el sazón. Lo primero es tener claras las técnicas de la cocina, lo segundo respetar la profesión, el cariño que uno le transmite en su comida a los comensales, trabajar con los mejores ingredientes, los mejores procesos, y ante todo el cariño que uno tiene por esto.

CG: Lograron ocupar el puesto 39 a nivel latinoamericano, ¿qué representa eso para usted?

MR: Es un orgullo muy grande. Llevamos 10 años trabajando, formando equipos, cocineros, personas de servicio y es un orgullo que la labor de las casi 50 personas que estamos acá, todos con esa pasión se refleje de ese modo.

Es un trabajo muy gratificante ver cómo el trabajo de todo el equipo, porque no somos solo Jorge y yo, nos permita estar en este nivel.

CG: ¿Qué viene para Criterion?

MR: Viene seguir trabajando, innovando, estudiando para cada vez tratar de mejorar, de seguir a la vanguardia y poder hacer la diferencia. (Galería: ¿Cómo multiplicar 'Una vaca por la paz'?)

CG: ¿En qué aspectos por ejemplo vienen trabajando como parte de esas mejoras?

MR: Estamos todo el tiempo mejorando, incluso los mismos platos que ya tenemos, nosotros nunca estamos satisfechos 100 %, sino en una constante mejora, viendo que mejoramos por ejemplo en la decoración del plato, a veces cambiamos detalles o algún ingrediente para resaltar sabores y cosas nuevas. 

La participación en la cena de Una vaca por la Paz

CG: Se viene la tercera edición de Una vaca por la Paz, y nuevamente se suma usted a esta iniciativa, ¿por qué?

MR: Nosotros como empresa tenemos claro que lo único que importa no es tener utilidades o tener éxitos como el que mencionamos del 50 best. Tenemos como parte de nuestra misión y visión que hay que devolverle a la sociedad algo de lo que ella ha hecho por nosotros.

Si nosotros tenemos los éxitos que hoy tenemos, si la gente valora nuestra comida, nosotros debemos hacer algo por ello y estamos convencidos que hay que hacer diferentes tipos de labores. Una de ellas es enseñar, entrenar, para que la gente tenga una profesión y pueda ganarse la vida dignamente, sobresalir y trabajar en este tema.

De igual forma, consideramos que hay que hacer cosas pro naturaleza, como por ejemplo nuestra campaña que tenemos a favor del pez león.

Hay que ayudar a la gente más necesitada, por eso nos unimos a ‘Una vaca por la Paz’. Consideramos que darle a un campesino una vaca para que a partir de ello empiece a formar su capital, que con el tiempo podrá multiplicar, y a partir de ello sustentar a su familia, pensar en un futuro, en generar empleo. Es hacer una bola de nieve positiva que hace que el agro colombiano cada vez tenga más oportunidades, eso ayuda a progresar el país.

Mark Raush, dueño de Criterión, uno de los 50 mejores restaurantes

de Latinoamérica. Foto: CONtexto ganadero.

CG: ¿Cuáles son en sus criterios, las razones por las que más empresas deberían considerar vincularse ‘Una vaca por la Paz’?

MR: Son muchas razones. Comenzando porque nuestro sector agrario todavía tiene unas desventajas muy grandes con respecto a otros países, estamos atrasados en tecnología, hay mucha pobreza en el sector rural, gente sin recursos ni oportunidades para salir adelante.

Si trabajamos en todo eso lograremos que más gente vaya saliendo de la pobreza, que aumente la clase media, que el país progrese y Colombia aparezca más en el mapa. (Lea: Fundagán, comprometida con la creación de tejido social rural)

CG: ¿Con qué receta va usted a deleitar a quienes asistan a la cena gourmet del próximo 8 de octubre?

MR: Por ahora no la tengo clara, para ser honesto. He pensando un par de opciones, quizá un moussede chocolate crocante con un nutella, que me llama mucho la atención, es más yo creo que ese puede ser.

CG: ¿Qué significado le da Mark a la carne y leche que se da en nuestros campos y que con sus manos y trabajo se convierte en algo exquisito?

MR: Es bueno saber que socialmente ayudamos a la gente a salir adelante y nos apasiona el poder apoyar y capacitar, para que así haya una mejor materia prima, poderlas transformar con una buena técnica y así ofrecer productos de calidad.

Nuestra filosofía es que el producto final nunca puede ser inferior a su materia prima.

Es bueno ver que en varios lugares de Colombia han logrado las Denominaciones de Origen, paso importante para poder certificar la calidad

CG: Gracias a las 2 cenas que se han hecho ya se han logrado beneficiar más de 2.000 familias, ¿cómo percibe lo que se logra con esta actividad?

MR: Yo pienso que es fantástico. Es muy bueno saber que hay mucha gente haciendo cosas para marcar la diferencia en el país y ver que esto ya tiene semejante efecto es realmente gratificante y lo llena a uno de orgullo ser parte de esto: de una iniciativa que busca una mejor Colombia, más igualitaria, con menos pobreza, hambre y violencia, es absolutamente gratificante.

Solo me resta decir que ojalá sigan adelante con este tipo de trabajo y que más gente se dé cuenta de que este es el camino para llegar a ser un país desarrollado.

Si usted quiere participar

Si usted desea hacer parte del crecimiento del campo colombiano con el programa ‘Una vaca por la Paz’ se puede contactar al teléfono 578 20 20 Ext. 610-

613- 614 en Bogotá, al igual que visitar la página del programa www.fundagan.org.co/site/raiz/mcrouvp/uvp.html o escribir al email: fundagan@fedegan.org.co y así podrá 

saber todas las posibilidades para concretar su participación.