Ruth Dallos, especialista técnico Food Safety de la empresa 3M en Colombia, habló para CONtexto Ganadero sobre las enfermedades causadas por patógenos presentes en alimentos, ya sea por la inadecuada producción industrial o la incorrecta manipulación o cocción que hace el consumidor de los productos.

La experta en seguridad alimentaria enfatizó en los métodos tecnológicos utilizados para detectar los patógenos en la industria colombiana que busca producir alimentos inocuos para el mercado nacional y del exterior.

De igual manera, Dallos hizo hincapié en la deficiencia que tienen los colombianos por cultura, de determinar si un aborto, malformación de feto o incluso una diarrea son causadas por enfermedades provocadas por alimentos, como la salmonella que puede pasar de un simple cólico a la muerte.

CONtexto Ganadero (CG): ¿Qué función desempeña 3M en Colombia en el tema de seguridad alimentaria?

Ruth Dallos (RD): En la unidad de negocio de food fatery de 3M nos dedicamos a proveer a la industria de alimentos soluciones rápidas para la evaluación de microorganismos. Ayudamos a la industria a aumentar su productividad en la evaluación microbiológica. Aunque la mayoría de productos que tenemos están enfocados a laboratorio, tenemos soluciones para monitorear a lo largo de planta que los procesos se estén llevando a cabo de forma segura para garantizar la inocuidad del producto que llegará a consumidor final.

Las soluciones aumentan productividad, reducción de tiempo y mano de obra. Todo sin sacrificar la sensibilidad de las pruebas. Queremos que las pruebas sean muy confiables sin involucrar muchos pasos en el laboratorio.

CG: ¿Cómo se evalúan los patógenos en un alimento?

RD: Lo establece cada planta. La industria tiene sus laboratorios internos o busca laboratorios externos y hace recolección de muestras y allí hacemos la solución con pruebas microbiológicas rápidas.

Tenemos las placas listas, los analistas no tienen que hacer la preparación en cultivo, como una receta, sino que ya suministramos la prueba. Ese medio de control es de calidad y garantiza resultados más consistentes.

Como humanos se pueden generar errores y variación en los resultados de las pruebas, pero nuestras soluciones tienen certificado para garantizar resultados.

CG: ¿Cuánto tiempo se destina a la evaluación de los alimentos que pide la industria en Colombia?

RD: Depende del organismo. Un estafilococo aureus que es de interés de la industria se demora entre 3 y 4 días con la tecnología tradicional. Nosotros lo tenemos en 24 horas. Para evaluar la samonella pueden ser 3 días. Nosotros la tenemos en 18 o 24 horas. Tenemos una tecnología mayor para la evaluación de patógenos con detección molecular, el DNA de los microorganismos, que es como la huella digital nuestra, si la encuentra el equipo, quiere decir que el microorganismo está allí.

CG: ¿Qué patógenos se encuentran en los alimentos de Colombia?

RD: Todos los días crecen patógenos emergentes. Todos los días van creciendo, antes no se detectaban por falta de técnicas o porque no eran de interés para la salud pública y han ido apareciendo.

Había interés en la salud pública con el estafilococo, la salmonella o el escolios, que no se trabaja como emergente, pero ya está de tiempo completo en nuestro ambiente y se busca ponerle más atención por la alta incidencia a nivel mundial por ser el microorganismo que más casos reporta de enfermedades transmitidas por alimentos, Colombia no es la excepción.

El microorganismo que más se busca es el listeria monocytogenes y se da mucho en la industria láctea y cárnica, pero falta más monitoreo en la industria que busca cumplir con las normas que piden. (Lea: ¿Afecta el procesamiento térmico a la inocuidad alimentaria?)

CG: Hablemos de los patógenos que se encuentran en carnes y lácteos. ¿Por qué están presentes en esos alimentos?

RD: La salmonella y la listeria monocytogenes. El sector lácteo y cárnico son de los productos con más nutrientes, más grasa y humedad y los microorganismos son muy afines a esos nutrientes y los microorganismos se multiplican más.

La industria láctea y cárnica es más susceptible al ataque de microorganismos.

Los monocytogenes se reproducen a temperaturas de refrigeración y utilizamos la refrigeración para evitar la reproducción de microorganismos. Los ambientes lácteos y cárnicos permiten que el microorganismo sea patógeno.

CG: ¿Qué ocasionan esos patógenos en la salud pública?

RD: La listeria puede causar la muerte, en mujeres embarazadas abortos o malformación del feto. En Colombia muchas mujeres abortan y no saben porqué. Creen que fue por un susto y no lo relacionan con un alimento contaminado y la alta carga micro bacteriana es un factor de riesgo.

También hay riesgo en niños y adultos. A las personas sanas les puede dar como un resfriado y pasa desapercibido si consumieron un alimento con monocytogenes.

Ancianos, niños y mujeres embarazadas son grupos susceptibles. En los niños el tema de acidez no es alto y hasta ahora forman sus sistema inmunológico, por eso es un grupo más susceptible.

CG: ¿Qué síntomas se perciben en casos de listeria y salmonella?

RD: Puede haber infección en el sistema sanguíneo, náuseas, mareo, dolor de cabeza o pasar como un tipo de resfriado. Dependiendo del grado de susceptibilidad de la persona se hace más fuerte.

La salmonella  da cólicos abdominales fuertes a otros retorcijón fuerte. O una diarrea intensa que puede conducir a la muerte, por no suministrar líquidos.

El Gobierno tiene la forma de identificar las causas de las enfermedades, pero muchas veces por un dolor estomacal no se va al médico o si se va al sistema de salud, trabajan los problemas gastrointestinales de forma genérica sin dar prevalencia a los patógenos de nuestro ambiente.

No mandan exámenes para saber qué microorganismo causó la enfermedad. Solo cuando hay intoxicaciones masivas en colegios van y buscan el alimento que lo causó. (Lea: Nuestro pobre estatus sanitario)

CG: ¿Las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos deficientes conducen a la muerte?

RD: Todos los patógenos tienen riesgo en mayor o menor medida.  Todos causan muerte, según el grupo de personas. Si lo miramos en porcentaje la listeria es más patógeno que la salmonella, pero se ven más casos de salmonella y de muerte por salmonella, aunque es más riesgosa la listeria.

CG: ¿Cómo se encuentra Colombia referente a enfermedades provocadas por alimentos en el contexto latinoamericano?

RD: Los datos no son tan certeros. Colombia es el tercero que reporta enfermedades por microorganismos en alimentos. Eso fue hace 5 años. Pero que en el reporte estemos en un puesto alto puede mostrar que tenemos un sistema de detección mejor que el de otros países y por eso reportamos más casos.

Con los TLC, Colombia ha estado fortaleciendo su sistema de control. Se busca tener más datos, no porque no tengamos la condición sanitaria para controlar. Los sistemas y métodos eran antiguos y ahora se detecta más fácil un microorganismo en la industria de alimentos.

CG: ¿La industria si está haciendo evaluaciones de patógenos en sus productos?

RD: Sí. Se ha dado más por norma del país que ha cambiado para garantizar que nuestros productos estén en otros países. El tema de inocuidad ha tomado relevancia.

CG: ¿Qué factores inciden en que un patógeno llegue a un alimento?

RD: Los alimentos diariamente están expuestos a factores de  contaminación. No se encuentra algo estéril, de pronto la leche UHT, pero todo viene con microorganismos y los manipuladores por falta de conciencia no se lavan las manos por cultura o porque no ven los microorganismos. La industria pone barreras para evitar la entrada de plagas, pero el tema de manipulación de alimentos es difícil de controlar.

Es un tema de educación lavarse las manos y no depende del nivel social. En sitios públicos las personas entran al baño y no se lavan las manos como prevención.

Otro factor es el agua que entra a las plantas, en las que están alejadas de las ciudades no siempre llega agua potable sino de pozos, y esa agua tiene más riesgo.

El uso de utensilios en la industria. Muchas siguen con las cucharas de palo revolviendo y eso no debería estar pasando. Se encuentra  marcas en supermercados o grandes superficies, que aún comercializan utensilios que no deberían usar.

Es un trabajo de conciencia, de los dueños de empresas que quieren hacer las cosas bien, no de producir y ganar sino de producir e invertir para tener productos inocuos.

El Ministerio ha cambiado decretos. Para el sector cárnico está el 1500 con todas las modificaciones. El sector cárnico tuvo un vuelco enfocado a la inocuidad, antes solo era de calidad de productos por higiene, ahora se buscan patógenos para evitar el riesgo público.

CG: La industria se preocupa más ahora por entregar un producto inocuo, pero ¿qué pasa con el tema de salubridad cuando el alimento llega al consumidor, si no lo manipula o come adecuadamente?

RD: El consumidor tiene mucho que ver con el tema. La gente todavía compra en la fama de la esquina la carne expuesta al aire porque cree que ese color oscuro es por un alimento mejor. Así va a ser difícil la presión para tener productos sin enfermedades.

Cuando se hace mercado la gente entra primera a la cadena de frío y pasea por todo el almacén el alimento, o maltrata el empaque o le pone la uña.

El consumidor debe exigir, pero también debe aprende a manejar bien los productos al cocinarlos y refrigerarlos.

Todavía hay mamás que dejan la carne descongelando fuera de la nevera y ese es un riesgo de contaminación muy alto; el microorganismo se puede multiplicar y causar enfermedad.

No todos los alimentos se eliminan por cocción, pero se debe hacer bien. También se puede ver que hay contaminación cruzada en la nevera por no separar bien los alimentos.

Se puede ver contaminación de verduras con carne, de productos cocidos con los crudos. En parte es educación del consumidor. La industria está haciendo el esfuerzo de dar un producto inocuo y se daña en el consumidor. (Lea: Posibilidad de exportar carne a Canadá quedó en manos del Invima)

CG: ¿Cuántos microorganismos patógenos se pueden encontrar en un alimento?

RD: Pueden ser infinitos. La idea es controlar los patógenos, eliminarlos, porque los microorganismos deterioran los alimentos, están los saprofitos que hacen que salga hongo en el pan o que las margarinas huelan a rancio. Los patógenos en los alimentos siempre nos causan enfermedades.