CONtexto ganadero entrevistó a Ana María Rozo, responsable de calidad e inocuidad de Athena Foods en Colombia, empresa de Minerva S. A., para profundizar sobre los aspectos que debe tener un consumidor al comprar carne de res y cómo debe almacenarla.

Debido a la medida de cuarentena para mitigar el riesgo de contagio, cada vez surgen más inquietudes de los consumidores sobre la forma de preservar sus alimentos mejor y durante más tiempo, con el fin de reducir la necesidad de salir a hacer mercado.

En este sentido, la funcionaria explicó algunas recomendaciones para conservar la carne, diferenciando entre los cortes tradicionales o las vísceras, cuánto tiempo puede permanecer congelada o qué hacer en caso de que el hogar no cuente con buen sistema de refrigeración.

CONtexto ganadero: ¿Qué características físicas debe tener en cuenta una persona a la hora de comprar carne?

Ana María Rozo: El color y olor de la carne es muy importante. Cuando esta ha tenido un óptimo manejo a lo largo del proceso será de un color rojo carmín intenso y un olor fresco. Por el contrario, colores rojos pardos o verdosos acompañados de olores fuertes de descomposición son indicadores claros que evidencian el deterioro de la carne.

La textura, aunque no es una variable fácil de apreciar, es otro factor que se puede tener en cuenta. La carne en buen estado no está pegajosa o exudada. (Lea: Recomendaciones para la compra, manejo y conservación de las carnes durante la cuarentena)

CG: ¿Cuánto tiempo puede guardarse la carne en refrigeración? ¿Y cuánto en congelación?

AMR: Si el producto no se encuentra empacado al vacío se recomienda que la carne se refrigere máximo 3 días, eso teniendo en cuenta que las neveras de los hogares pueden variar mucho la temperatura. En condiciones de temperatura entre 0°C y 2°C se puede extender la vida útil hasta 5 días.

En condiciones de congelación (-18°C) hemos encontrado que la carne mantiene sus características hasta 24 meses. Sin embargo, en congeladores convencionales, la indicación es que el tiempo de almacenamiento no supere los 6 meses.

CG: Al retirar el líquido rojo de la carne, ¿es verdad que la carne pierde su color? ¿El consumidor debe preocuparse si esto sucede?

AMR: Al retirar el líquido de la carne esta debería conservar el color rojo y mantener el brillo mismo de un producto fresco. El consumidor debe preocuparse si el color cambia de rojo a verde. (Lea: ¿Cuál es la temperatura ideal o qué tipo de recipiente usar para almacenar la carne?)

CG: ¿Hay instrucciones distintas para guardar carne molida o vísceras?

AMR: Si, definitivamente estos dos productos son mucho más susceptibles a deterioro. En el caso de la carne molida, por el hecho de que su composición original cambia para convertirse en trozos mucho más pequeños, se generan condiciones que son más propicias a que los microorganismos encargados del deterioro y de contaminar este producto se reproduzcan de manera más acelerada. En el caso de las vísceras, la composición misma de este producto genera una situación similar a la anterior donde los microorganismos aceleran el proceso de deterioro.

Para los dos casos la recomendación es almacenar el producto en refrigeración por periodos máximos de 24 horas. Luego de esto es necesario la congelación aunque, como es bien sabido, los procesos de descongelación y recongelación causan deterioro y alteración de los productos.

CG: Además de las diferencias en calidad, ¿hay alguna diferencia en sabor entre la carne bien refrigerada y aquella que se vende sin cumplir todas las normas de higiene?

AMR: Se puede decir que una carne que no cumpla con las normas de higiene, por ejemplo, sin refrigerar, no tienen las mismas características de sabor, color y terneza de una carne que ha pasado por este proceso.

Durante la refrigeración se llevan a cabo procesos bioquímicos en la carne que le otorga jugosidad y aumento de sabor, color brillante y, sobre todo, terneza, características propias de una buena carne. (Lea: ¿Sabe usted cuál es la vida útil de la carne de res?)

CG: ¿Qué recomendaciones se pueden dar para conservar la carne a una persona que no cuenta con un buen sistema de enfriamiento en su casa o se le va la luz durante algunas horas?

AMR: Si un consumidor no cuenta con un buen sistema de enfriamiento para la conservación de la carne, recomendaría que se abastezca de lo necesario para consumo en corto tiempo. También existen métodos de conservación donde se usa sal para evitar el deterioro de la misma.

CG: ¿Qué precauciones se deben tener en cuenta para saber si la carne se ha dañado?

AMR: Los cambios de olor, color y textura siempre son indicadores de alteración de la carne. Por ser un producto perecedero es muy fácil identificar estas señales ya que los olores son fuertes y los colores poco agradables, lo que hace que el consumidor identifique fácilmente si el producto está o no en buen estado.

CG: ¿Qué acciones realiza Athena Foods para entregar una carne de calidad a los consumidores?

AMR: En Athena Foods contamos con todo un sistema de garantía de calidad e inocuidad de los productos el cual ha sido implementado a lo largo del proceso de obtención de materias primas, producción y entregas a nuestros clientes.

Integramos a nuestros proveedores de ganado en dichos procesos, haciendo el acompañamiento, el control y el seguimiento correspondiente para obtener el mejor ganado. Dentro de la fábrica contamos con sistemas de garantía de calidad basados en el Sistema HACCP que es acompañado y vigilado permanentemente por el ente de control. Además, hemos implementado políticas de cultura de calidad en todos los colaboradores de la compañía y actores de la cadena de valor haciendo que se cumplan la exigencias de Athena Foods.

CG: ¿Cómo han logrado garantizar el suministro de carne de calidad en medio de esta pandemia? ¿Qué medidas han empleado para mantener la inocuidad del producto?

AMR: Nunca hemos dejado de producir la carne para entregar al mercado. Estrechamos nuestros vínculos con los ganaderos para garantizar el suministro a nuestros clientes y, dentro de la fábrica, hemos adoptado todos los protocolos de bioseguridad recomendados por el gobierno nacional y local. Así mismo, implementamos controles internos con los trabajadores, proveedores y clientes con los que interactuamos día a día.

Hemos instalado baterías sanitarias extras que permitan a todas las personas el lavado de manos permanente. De igual forma, instauramos la política de uso obligatorio de tapabocas para trabajadores y transportadores, entre otros. Establecimos sistemas de seguimiento diario frente al estado de salud de los colaboradores y realizamos un trabajo mancomunado con las autoridades locales para siempre garantizar el bienestar de las personas y el suministro permanente de nuestro producto como bien de consumo básico.