La fermentación en estado sólido, FES, puede ser una alternativa para aprovechar los residuos de cosecha y desechos agroindustriales, y convertirlos en comida con elevados contenidos de proteína para reemplazar el concentrado de manera parcial o incluso total.   La FES es una biotecnología que permite optimizar la calidad de los componentes nutricionales de desechos de cultivos ricos en carbohidratos, convirtiéndolos en un alimento energéticoproteico óptimo para la alimentación de rumiantes y monogástricos.   De acuerdo con Luis Miguel Borrás Sandoval, doctor en Ciencias Veterinarias de la Universidad Agraria de La Habana, la FES no es una herramienta extraña, pues de hecho se ha empleado de manera habitual desde hace mucho tiempo.   “Es un proceso muy antiguo, porque se da desde la misma elaboración del pan. En el proceso fermentativo que se da con la levadura en el pan, hay ya se da una fermentación en estado sólido”, dijo.   De hecho, es una técnica microbiana que se emplea regularmente en procesos de manufactura de las industrias de alimentos, de combustibles, farmacéutica, cosmética y textil. (Lea: Aproveche los residuos de cosecha de pera para alimentar a sus ganados)   En este sentido, la idea es retomar el proceso para aplicarlo a cultivos que, después de haber sido sometidos a la FES, puedan mejorar sus contenidos de proteína y brindarlos a los animales para suplir sus necesidades nutricionales e incrementar su productividad.   Los grandes pioneros en la materia han sido los investigadores cubanos, especialmente el Dr. Arabel Elías Iglesias, quien, de acuerdo con Borrás, desarrolló diversos productos con la biotecnología y fue su tutor en el doctorado que realizó en Cuba.   Por su parte, Luis Cuadros Moreno, zootecnista experto en nutrición animal, ha insistido en que la FES es una técnica sencilla y económica, que permite aumentar el porcentaje de proteína de productos de bajo costo ricos en carbohidratos como tubérculos, caña y frutas, sin utilizar equipos sofisticados.   En un trabajo desarrollado con Luis Bernardo Nova con la Universidad de Cundinamarca para evaluar el comportamiento de la remolacha forrajera tratada con FES, ambos expertos señalaron que además de este producto, se pueden emplear otras fuentes alimenticias no convencionales como el riche de papa, residuos de frutas, yuca y caña.   Según ellos, el producto obtenido es “la proteína microbial o proteína unicelular”, que posee un “olor agradable y buena palatabilidad”, que puede usarse “en monogástricos remplazando el 50% de la suplementación y en rumiantes reemplaza el 70% del concentrado, siendo una alternativa para producir proteína animal asequible a todos los productores”.     “Es como elaborar un silo”   Para explicar esta técnica, Borras lo comparó a la elaboración de silos, donde las principales diferencias están en el tiempo de espera y en el proceso de sellado. (Lea: Productores aprenderán a elaborar alimentos balanceados para ganado)   “Con el silo, yo tengo que esperar 20 o 30 días, incluso más, dependiendo de la temperatura donde esté. Mientras que la fermentación en estado sólido, nosotros estamos estabilizando y llegando a porcentajes significativos de proteína en 48 a 72 horas”, señaló el experto.   En efecto, mientras que la preparación de silos demora días, con la FES usted puede obtener un alimento altamente nutritivo en horas, que también puede ser conservado durante varios días. Según sus estudios, pueden llegar hasta 90 días conservando sus propiedades organolépticas.   De otra parte, la FES es una fermentación aerobia, a diferencia del silo, que es anaerobia y por lo tanto el productor se ve obligado a extraer el oxígeno. Tampoco se necesita que sea completamente aséptico, por lo cual se puede aplicar en cualquier predio en diversas condiciones.     Preparación   El Dr. Borrás explicó el procedimiento para hacer FES en su predio. En primer lugar, se debe moler la cosecha o desecho que vaya a emplear, bien sea frutas (durazno, pera), tubérculos (papa, zanahoria) o plantas como la caña de azúcar.   Como en las fincas se pierden toneladas de producto en la cosecha, tanto Borrás como otros académicos han empleado los sobrantes más comunes en las zonas donde trabajan. (Reportaje: Los alimentos más extraños que usted puede ofrecer a su ganado)   “Hemos fermentado durazno, ciruela, pera, papa y zanahoria, que son los cultivos más representativos y porque hay épocas en las que se pierden completamente, no tienen ningún valor económico”, precisó.    Para replicar el procedimiento, en primer lugar usted debe moler cualquiera de estos materiales. En segundo lugar, debido a que cualquiera de estos tiene un alto grado de humedad, se debe emplear un secante, por lo que generalmente se usan las harinas, bien sea de alfalfa, arroz o salvado, con el fin de controlar el nivel de agua.   En tercer lugar, hay que adicionar un activador biológico que contiene bacterias acidolácticas, “las responsables del proceso de aceleramiento de la fermentación”. En sus estudios, Borrás ha creado un preparado microbiano que sirve específicamente para esta tarea. Aunque sostuvo que el yogur o la leche tienen las mismas bacterias, recomendó consultar a un experto en nutrición bovina que lo asesore.   Finalmente, el producto se echa en bolsa o en caneca que, como lo aclaró el experto, no requiere de un sellado especial para extraer el oxígeno. En cambio, sí se debe preservar en un sitio protegido por la humedad o de manera que no haya lixiviación.   En un artículo elaborado por Borrás junto con Giovanny Torres Vidales, ambos explicaron que el Dr. Elías y su equipo reportaron en 1990 la elaboración de un alimento bajo la tecnología de FES, que involucró el enriquecimiento proteico de la caña de azúcar, obteniendo un producto que se denominó Saccharina.   Para replicar el proceso y obtener esta sustancia, usted puede ingresar a este enlace de la Universidad de Pamplona en Norte de Santander e intentar la elaboración de saccharina con base en caña de azúcar siguiendo la receta descrita en el documento.   De otro lado, estos son los resultados de algunos trabajos que han aplicado FES a diversos productos, mejorando en un altísimo porcentaje el contenido de proteína cruda, PC.   Haga clic en la imagen para ampliar Fuente: Luis Cuadros Moreno, zootecnista experto en nutrición animal.