Arturo García Carrera, presidente de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés - Capitulo Bogotá, explica los grandes obstáculos para que este sector pueda continuar contribuyendo al desarrollo de la economía y del turismo nacional, y los ajustes que se requieren para lograrlo, especialmente en el frente tributario, en razón a que la pasada reforma tributaria desestimuló al sector para seguir creciendo.   Acodrés es el gremio que defiende los intereses de los empresarios dedicados a la industria Gastronómica. En 2017 cumplió 60 años, desarrollando una constante labor de capacitación y análisis del sector.   Durante la pasada reforma tributaria hizo grandes esfuerzos para que el Gobierno conociera y entendiera las problemáticas del sector, pero al igual que para otros sectores, las gestiones resultaron nulas frente a una reforma tributaria netamente fiscalista aunque obtuvieron algunos resultados positivos. A los efectos de esa reforma se unió el de la reforma laboral, en la que finalmente salieron perdiendo los empleados, con menores posibilidades de ingresos.   Arturo García Carrera, su presidente, es ingeniero industrial con especialización en alta gerencia, vinculado al sector gastronómico desde hace 20 años, 12 años de los cuales en Hamburguesas El Corral. También estuvo en Archies, BúfaloWing, Carbón & Silvestre, Administradora Monserrate, y otras empresas, y ha sido miembro de varias juntas directivas.   ¿Porque la pasada reforma tributaria ha impactado negativamente al sector de los restaurantes?   Son realmente varios cambios en la legislación que tocan con la actividad desarrollada por nuestros afiliados que han impacto la marcha de los establecimientos dedicada a la gastronomía, siendo el tema tributario el más crucial, sobre todo porque solo se puede modificar con otra reforma. Por eso nos interesa difundir esta problemática.   En ese año Acodrés participó muy activamente en la reforma Tributaria de 2012, en los planteamientos de la reforma. No logramos desafortunadamente que el ministerio de hacienda ni la Dian acogieran dichos planteamientos que fundamentalmente buscaban quitar el IVA de las ventas de los restaurantes e implantar el impuesto al consumo (ipoconsumo); y que el IVA a los arrendamientos fuera del 10%.   Esa reforma del año 2012 terminó por tanto, en que unos restaurantes quedaron, al vender sus productos, con ipoconsumo, y otros con IVA –en ese momento del 16 %–. Estos últimos quedaron con dos condiciones: tenían que ser franquicias o tenían que tener sus marcas registradas fuera del país. Estamos hablando de MacDonald, Burger King, y al mismo Corral que tenía sus marcas registradas fuera del país.   ¿Y cuáles fueron los efectos de esa legislación tributaria que quedó?   Para entender el tema debemos regresarnos a las pasadas reformas tributarias. Como es lógico, las personas jurídicas que quedaron con IVA tenían el derecho de descontar en sus estados financieros los IVA. Pero esa reforma del 2012 no tuvo en cuenta los IVA de los arrendamientos, los cuales quedaron con IVA del 16 %.   Ahora bien, antes de la reforma de 2016 el precio de una compra que se hiciera en un restaurante que tuviera capital colombiano, la factura incluía el consumo más el 8 % del impuesto al consumo. Esa misma compra hecha en un restaurante franquiciado o con marca registradas en el exterior, incluye el producto más el 16 % del IVA. En otras palabras, unos restaurantes facturaban con IVA y otros con Ipoconsumo.   Los que facturaban Ipoconsumo tenían que comprar insumos con IVA que no podían cruzar (no había con qué), en tanto que el que facturaba con IVA, simplemente cruzaba los IVA y los descontaba.   ¿Por qué se llegó a esa situación atípica?   Porque las grandes cadenas extranjeras amenazaron en ese momento con irse del país si el gobierno les imponía Ipoconsumo. Lo que obligó al gobierno a implantar esa solución que no era la adecuada.   ¿Qué pasó con la Reforma Tributaria de 2016?   Con esta Reforma todos los restaurantes pasaron a facturar con Ipoconsumo, es decir, que aquellos restaurantes que facturaban su producto más un IVA, a partir del 1 de enero de 2017 facturan su producto más un Ipoconsumo del 8 %, con el agravante que el IVA de los arriendos ya no era del 16 % sino del 19% que, como se indicó atrás, no es descontable.     ¿Qué impacto generó ese aumento en el IVA de los arrendamientos?   Indudablemente fue el causante de los malos resultados –casi negativos– de los resultados de los restaurantes del sector en 2017.   Esto se explica porque un restaurante que pagaba un 16 % de IVA en los arriendo pasó a pagar el 19 % en el 2017.   Esos 3 puntos adicionales, sumados al incremento de los arriendos (1 % a 2 %) y a la inflación, arrojan como resultado un aumento de costos del orden del 10 % – 11 % en el arrendamiento en el año 2017.   En tanto que los restaurantes que facturaban IVA fueron afectadas en su P & G en 26 %, por las siguientes razones: Por una parte, el 19 % porque antes los IVA de sus insumos los podían descontar –y ahora no–, más lo pactado en el arrendamiento –que es 1 o 2 puntos por encima del IPC– para un total de 6 % - 7 %.   Esto ha traído como consecuencia que varios restaurantes franquiciados, como Subway, hayan cerrado varios restaurantes.   Si uno analiza los P & G hoy en día de cualquier restaurante se encuentra que de las ventas, el 34 % es el costo de materia prima; los gastos de ventas –en donde están incluidos los arriendos, la mano de obra, los servicios, los seguros, etc.–, están oscilando alrededor del 50 % - 52 %.   Sobre ese 14 % que va quedando, los franquiciados tienen que pagar los derechos de franquicia, que oscila entre 6 % y 7 %. Conclusión, la utilidad queda reducida a 6 % y 7 %. A los restaurantes que no están pagando franquicia les queda una utilidad de 12 % -14%   El impacto de la reforma laboral   En 2017 también fue afectado el gremio de los restaurantes por la reforma laboral. Esta hizo que se volvieran a pagar los recargos nocturnos a partir de las 9 pm. Anteriormente era a partir de las 10 de la noche, y los restaurantes normalmente funcionan hasta las 10 - 11 de la noche.   Entonces los restaurantes están pagando recargos nocturnos mayores y eso trae como consecuencia cerrar más temprano y desde luego se les reducen los ingresos a las personas que laboraban hasta esas horas. Además los empleados no reciben incentivos por no cumplimiento de metas, lo cual genera alta rotación de empleados por un lado, y por otro, los restaurante tienen mayores costos por capacitación.   Así terminamos el año 2017, con negocios que en ese año vendieron menos que en 2016; negocios que vendieron más que en 2016 pero no cumplieron presupuestos, y negocios –contados con los dedos de la mano– que cumplieron presupuestos.   El balance es que se cerraron muchos negocios. Sin embargo siguen llegando más franquicias y se abren negocios, como los restaurantes Deliz (almuerzos con bebida incluida además de platos gourmet, según Meall Retail), que es de los mismos dueños de las tiendas D1, de Justo & Bueno y de Tostao, pero Deliz ya es restaurante. (La proyección de Deliz es abrir restaurantes en el nuevo modelo low en el sector de los restaurantes).   A la par se observa la tendencia cada vez más creciente de llevar almuerzos a las empresas; así como también del creciente cierre de establecimientos de comida en grandes centros comerciales.   Proyecciones para lo que resta de 2018   Para 2018 se espera un crecimiento para el sector entre 2,5 % y 3 %. Con excepción de las anteriores cadenas, en general se percibe que el sector se mantenga quieto en espera que sean escuchados por el nuevo gobierno y se realicen cambios tributarios que les permitan desarrollar una actividad económica rentable. El sector está muy prudente para realizar inversiones. El empleo en este sector tiene una gran rotación.   Además se sigue con las contribuciones voluntarias que no son voluntarias, como la impuesta del 20% de energía, y la del gas, que es de un poco menos del 10%.   Para el 2019 viene la factura electrónica, que obliga a las empresas a ser más eficientes, pero que en la práctica genera mayores gastos y no se esperan que el sector crezca.   En fin, estamos en manos de un gobierno futuro que entienda cómo opera el sector y de su importancia en plano turístico de generación de empleo.