En Bucaramanga, pese a los constantes controles para que los expendios de carne cumplan con las normas sanitarias, se siguen presentando cierres. Aprenda a identificar un producto con altos estándares de calidad y a conservarlo en su hogar.   De acuerdo con la Secretaría de Salud de Bucaramanga, en 2 plazas de mercado se sellaron 9 establecimientos comerciales, en los cuales se comercializa carne, debido a que no cumplían con la cadena de frío que requiere el producto para su conservación. En total, se decomisaron 125 kilos de carne descompuesta.   “En estos operativos se detectó que el 95 % de los establecimientos comerciales cumplen con la refrigeración de alimentos; sin embargo, hay un porcentaje mínimo que deja productos expuestos al aire libre, resultando así contaminados”, indicó Claudia Amaya, secretaria de Salud de Bucaramanga. (Lea: 34 expendedores de carne venderán un producto de mejor calidad)   Al respecto, Ignacio Amador Gómez, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas, Asocárnicas, indicó que en este momento bajo las normas sanitarias se reglamentan las condiciones de los expendios, si bien estaba el decreto 2278, ahora está bajo el 1500, y con este último lo que se pretende es darle continuidad a la cadena de frío, es decir, que los productos salgan refrigerados de la planta y permanezcan así en los lugares donde se comercializa carne.   “Aunque bajo el 2278 seguían expendios sin refrigeración, de todas maneras la norma exige que la carne sí sea conservada adecuadamente, que no esté colgada y expuesta a la intemperie por las posibles contaminaciones, sino que sea mantenida en neveras”, aseguró Amador Gómez.   Según el experto, a ello se suman las condiciones higiénicas de los establecimientos, así como los cuchillos, que deben caracterizarse por estar limpios y desinfectados, e indicó que quienes manipulen este tipo de instrumentos deben estar certificados.   Otro aspecto importante es el uso de los troncos de madera para partir grandes trozos, ahora se exige que se emplee la sierra eléctrica, para evitar focos de contaminación. (Lea: Expendedores de carne se capacitan para vender carne de calidad)   Frente a la disposición de residuos, el director ejecutivo de Asocárnicas dijo que deben mantenerse en refrigeración y evacuarlos lo más pronto posible del establecimiento, para evitar contaminaciones.   “En este momento se analiza en la norma si se permite o no el desposte en los puntos de venta, ya que algunos expendios pequeños los hacen tanto en las ciudades, como en los municipios. Se evalúa porque si estos lugares se ciñen a la norma, tendrían que tener la autorización, pero se está buscando la forma de llevar a cabo ese procedimiento en un lugar apartado, ya que de continuar así, se podría estar contaminando el producto”.   Amador recordó que una carne refrigerada y en buenas condiciones de sacrificio y desposte, sin empaque, puede tener una vida útil de 6 días, después del séptimo día se puede estar corriendo un riesgo. Pero, si la carne se empaca al vacío y si se mantiene a 4 grados, el tiempo se puede extender hasta los 21 días e incluso un poco más.   “Lo tradicional es mantener la carne bajo refrigeración, en algunos lugares no pasa eso porque apagan las neveras en la noche por el ahorro de la temperatura y esos cambios son los que generan que el producto se deteriore rápidamente. En una medida normal, se debe mantener en 7 grados, pero en expendios no es muy fácil debido a la apertura y cierre constante de la puerta, lo que conlleva a que la temperatura aumente. Pero cuando se habla de una planta frigorífica se exigen 4 grados”. (Lea: ¿Usted le daría de esta carne a su familia?)   Recuerde que el color de la carne debe ser rojo cereza, en algunos casos con la refrigeración el producto se va a oscurecer en la superficie, debido a que el frío lo reseca, pero al momento de cortarla, el producto recupera su color porque se oxigena. Por ello tenga en cuenta que si el producto tiene coloraciones como verdes, blancas o negras, en forma circulares o localizadas en algún sitio, indica que ya hay contaminación de hongos o bacterias.   “Si la gente consume ese tipo de carne, pueden presentarse contaminaciones alimentarias, los consumidores presumen que con el proceso de cocción los microorganismos se eliminan, lo cual sí puede suceder, pero si el proceso es intenso porque no son tolerantes a altas temperaturas. El problema radica en el crecimiento y desarrollo de esos microorganismos porque se generan toxinas, las cuales no se destruyen con el calor, sino que permanecen en el producto y son las que generan daños en el organismo”, puntualizó el directivo de Asocárnicas. (Lea: INFORME: Cuidados que usted debe tener con la carne que consume)