En Colombia solamente dos quesos tienen denominación de origen protegida: el Queso del Caquetá y Queso Paipa. Ambos la obtuvieron a finales de 2011. Este bajo número contrasta con los 26 quesos que cuentan con la acreditación en España, mientras que en Francia son 46 y en Italia, 53.

El queso Paipa, originario de Boyacá, fue uno de los primeros en obtener la denominación de origen en Colombia. Su proceso fue relativamente rápido, beneficiándose de un enfoque con menores requisitos previa la expedición de una normativa que formalizó este sello, lo que implicó unas exigencias más estrictas.

Diego Benavides, doctor en Ciencias Animales y experto en análisis sensorial, lo explicó de esta forma: «En el 2012 salió la resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio que reglamenta toda la estructura de las denominaciones de origen en Colombia. Entonces, todo lo que se produjo antes del 2012 tuvo elementos mucho más laxos en su estructura».

Y añadió: «Obtener una denominación de origen provenía más como un incentivo desde el Estado central para proteger esos productos con la denominación de origen. En aquel entonces, el queso Paipa era uno de esos productos y lo eligieron porque era de los que resaltaba. Fueron al territorio, hicieron el proceso y la denominación se logró relativamente rápida».

El queso Caquetá también obtuvo su denominación de origen justo antes del cambio regulatorio. Según fuentes oficiales, este queso, conocido por su sabor único debido a los pastos nativos de la región, logró su reconocimiento después de un proceso que involucró a productores locales y entidades gubernamentales.

El aspirante: queso siete cueros

Benavides precisó que gran parte de su carrera profesional la ha dedicado al estudio de lácteos, específicamente en los quesos. Además de trabajar en la denominación de origen del queso siete cueros, también está incursionando en cafés especiales, aportando sus conocimientos y trabajando en esquemas de gobernanza.

«Actualmente estamos haciendo una propuesta con el proyecto Biocarbono Orinoquia para trabajar la denominación de origen del queso siete cueros. En principio, es el mismo proceso de encontrar eso que lo hace especial a los alimentos y que está vinculado a su origen. Con ello buscamos proponer una herramienta que pueda generar valorización, en este caso específica la denominación. Lo que hacemos es empezar con toda la parte científica del caso, demostrar cómo existe un vínculo del alimento con el territorio», aclaró.

¿Cómo se demuestra ese vínculo? Como indicó el experto, se trata de identificar esas características productivas únicas de cada territorio. En el ejemplo del queso siete cueros, la zona del piedemonte llanero, de donde es originario, tiene unos factores como temperatura, humedad, tipos de forrajes y de biotipo animal que convierte esa alimentación en productos (carne o leche) que se expresan de forma diferente a otras zonas como en la sabana de Bogotá o Boyacá, con otras características productivas.

En efecto, la obtención de la denominación de origen ahora requiere un enfoque más científico y una estructura de gobernanza sólida. De acuerdo con el doctor en Ciencias Animales, se debe demostrar este vínculo de forma científica, lo que implica medir en laboratorio perfiles lipídicos, perfiles proteicos o de azúcares, así como concentraciones de ácidos. Pero también se evalúan los microorganismos presentes en el suero para acidificar la leche a la hora de elaborar el siete cueros.

Sin duda alguna, el proceso para la denominación de origen protegida para este queso está apenas comenzando y se enfrenta a un camino más riguroso. No obstante, para el científico esta fase de exploración inicial resulta sumamente importante, destacando que son los mismos productores y habitantes del territorio los que «se empiezan a interesar y a buscar el lenguaje, a decir: “Aquí hay algo especial que hemos tenido durante muchos años”».

El experto destaca la complejidad del proceso actual: «Hoy por hoy, como ya están las bases claras, las reglas de juego, pues para llegar a una denominación de origen es un proceso demorado. Primero, en la parte investigativa de producto, hay que demostrar el vínculo de la calidad con el territorio, y eso toma tiempo. Adicionalmente, hay que definir la estructura administrativa, es decir, todo el esquema de gobernanza. Y esa estructura administrativa, pues, también toma tiempo».

Además, se necesita un fuerte compromiso de los productores locales. «Hoy por hoy debe ser el interés de los productores de obtener esa producción, o sea un colectivo de actores que esté interesado en fortalecer esa reputación», afirmó Benavides. (Lea en CONtexto ganadero: Avanza el trabajo para la denominación de origen del queso siete cueros)

A pesar de la complejidad del proceso, los beneficios pueden ser sustanciales. De acuerdo con Benavides, el modelo se ha visto muy bien reflejado en la denominación de origen del queso Paipa, pues el precio antes de la denominación fue uno, y después de esta fue otro, indicando que el incremento fue significativo. Un sello como estos podría contribuir a mejorar el valor de la leche así como del territorio, propiciando el aumento del turismo y del comercio, entre otros beneficios.

«En Colombia debemos pensar cómo podemos generar una metodología clara desde la academia y desde el sector productivo para explorar esos elementos. Más en medio de una crisis que están viviendo como es la caída en el precio de la leche, deberíamos reconocer la riqueza que podríamos estar desarrollando desde múltiples fuerzas y dependiendo de las visiones de cada empresario», remató.