El tren posterior en cualquier raza bovina se caracteriza por integrar los cortes de carne más finos o que hacen referencia a los de clase 1, aquellos que tienen un precio más elevado y que son más apetecidos en los restaurantes y mercados internacionales.   Ignacio Amador Gómez, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas, Asocárnicas, explicó que el tren posterior es la pieza que corresponde a la cadera del animal.   De este salen el lomo, lomito, centro de cadera, muchacho, colita de cadera y la tapa de cadera que es la punta de anca.   Los cortes del tren posterior son más tiernos, jugosos y de mejor sabor. “Estos son lo más apetecidos en los restaurantes. Tienen la cualidad de ser cortes de primera”, anotó el experto en carnes.   Escuche lo que dijo Ignacio Amador

Aun cuando el tren posterior incluye estos cortes fijos, se pueden presentar variables en el sabor y calidad de cada uno. La raza, el manejo dado a los novillos en la finca, el tipo de comida que recibieron, edad de sacrificio, forma de desposte en la planta de beneficio, empaque y refrigeración pueden determinar cambios en el alimento.   Es así como el tren posterior de novillos de la raza cebú Brahman y en general los cortes de estos animales engordados en Colombia, se identifican por ser de gran terneza y buen sabor. Sin duda alguna, son piezas magras, además porque reciben alimentos naturales, como las pasturas.(Lea: Informe: 6 razas bovinas y las bondades de su carne)   De igual forma, la terneza de un corte fino de ganado cebú está directamente relacionada con la edad de sacrificio del animal. Manuel Antonio Annichiarico, ganadero de ganado Brahman en Montería, Córdoba, señaló quelos novillos de su finca se envían a sacrificio a los 23,2 meses de edad con 493 kilos de peso.   La precisión en las cifras, contó, se debe a que manejan toda la cadena productiva de carne, desde la cría hasta la ceba, y llevan registros del desempeño de cada novillo para tener pesos altos a edad temprana.   Annichiarico señaló que la calidad de los novillos Brahman que se ceban en la región del trópico bajo de Colombia, y en su predio, se ha conseguido gracias al mejoramiento genético animal y al proporcionar pasturas de calidad, sales proteicas y silos en tiempos de sequía. No emplean hormonas.   Con ello, logran tener animales de 23,2 meses listos para enviar al frigorífico y tener cortes con más terneza, valor por el que hoy se paga más en el mercado local y externo. (Lea:5 factores que permiten calificar ganado de carne como de alta calidad)   “Se ha demostrado, y lo dijo la Universidad de Texas, que hay una relación entre la edad del animal y la terneza de la carne. Entre más joven más terneza. Eso lo hace un producto apetecido al consumidor”, especificó el ganadero, al resaltar el valor de la proteína roja del Brahman y de los novillos cebados en su predio.   Andrés Fernando Arenas, director ejecutivo de la Asociación de criadores de ganado Cebú, Asocebú, confirmó que la terneza en los cortes de carne lo genera el dar el alimentación correcta al bovino. La genética animal también influye en la calidad de los cortes fijos que se producen.   “Tiene que ser un animal joven para que la carne tenga una buena terneza", dijo Arenas, que destacó que entre los cebú, la raza Brahman es la que más se destaca por el buen sabor de su carne.