¿Cuáles son los espacios en los que se divide un acondicionador de carne?

En CONtexto ganadero explicamos los requisitos que deben tener estos establecimientos, que han sido construidos en lugares o poblaciones que no cuentan con frigoríficos habilitados dentro de los planes de racionalización de cada departamento. Esta vez se presentarán en qué áreas se dividen.

Según la normativa publicada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), un establecimiento acondicionador cuenta con diversas áreas de proceso, comenzando por el área de recepción de materias primas.

Área de recepción de materias primas

Esta área deberá estar cerrada y protegida de la contaminación externa, y prevenir variaciones adversas de temperatura al producto, para lo cual deben tener puertas con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.

Estos sitios podrán recibir productos cárnicos comestible no refrigerados ni totalmente procesados si provienen de una planta de beneficio autorizada por el Invima y están a una distancia en tiempo no mayor a 30 minutos, para evitar su descomposición.

Las salas de acondicionamiento

Las áreas de proceso deberán estar alejadas de focos de contaminación, con separación física entre el área de acondicionamiento, empaque primario y el área de embalaje secundario. (Lea: ¿Sabe usted qué requisitos debe cumplir un acondicionador de carne?)

Las uniones entre pisos y paredes deben diseñarse con el fin de evitar acumulación de suciedad, los pisos deben permitir un drenaje adecuado y debe haber un sistema de canaletas para recolección de aguas residuales, con pendientes y rejillas.

El área de acondicionamiento debe estar dotada de lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y soluciones desinfectantes, y sistemas de desinfección química o mediante esterilización a 82° C para cuchillos, chairas y ganchos.

Almacenamiento del producto

La refrigeración de la carne o postas de bovinos y/o porcinos se debe hacer máximo a 7°C, para los productos cárnicos es máximo 5°C, y para carne de ave en refrigeración y menudencias o vísceras debe ser de 4°C. La temperatura de congelación es de –18°C o menos.

La recepción y el almacenamiento de la materia prima se realiza en condiciones adecuadas y se hace el registro de ingreso con canastillas de almacenamiento que se mantienen limpias. (Lea: Faneamiento de ganado bovino siguió en declive en mayo por la COVID-19)

Los cuartos fríos deberán estar equipados con termómetros debidamente calibrados de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se deberá registrar dicha temperatura como la de los productos.

Deben estar construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar y que no presenten condensación. Asimismo, los difusores no deberán filtrar agua directamente sobre el producto ni generar empozamiento para evitar la contaminación.

Área de despacho

El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación externa y previene variaciones adversas de temperatura al producto. Las puertas del área de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.

Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las carnes y productos cárnicos comestible, carne empacada evitando su contaminación. (Lea: Hay más de 180 mataderos de bovinos cerrados en 1er trimestre de 2020)

Finalmente, el establecimiento deberá contar con un procedimiento documentado e implementado cuando el producto cae al piso, con programa de muestreo microbiológico aplicable a los productos, ambientes, personal manipulador y superficies.