Para que un país pueda exportar debe cumplir con varios protocolos internacionales. Los estándares de calidad exigidos pueden referirse a las características del producto, métodos de elaboración o al sistema de servicio del operador.   Los requisitos sanitarios que debe cumplir la carne que será exportada, las condiciones de salud de los animales de los cuales procede y las exigencias de higiene de las plantas de beneficio, son algunos de los aspectos que se plasman en los protocolos.   De acuerdo con Alfonso Santana Díaz, jefe de la Oficina de Investigaciones Económicas del Fondo Nacional del Ganado, FNG, los protocolos se basan en la calidad de la carne que usualmente disponen los consumidores y eso es lo que la nación que importa le exige al país al cual le va a comprar.   Santana explicó que es la entidad de control, en el caso de Colombia, el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, quien debe estandarizar el protocolo sanitario que establece los requisitos que debe cumplir la carne bovina que será comercializada, así como las normas de higiene de las plantas de beneficio requeridas por la autoridad sanitaria del país al cual se quiere exportar. (Lea: ICA e Invima: en deuda con admisibilidad cárnica para exportar)   El jefe de la Oficina de Investigaciones Económicas del FNG dijo que lo protocolos se firman entre países. Para el caso colombiano, el proceso lo lideran el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el ICA, el INVIMA que trabajan con las entidades gubernamentales y de control de la nación con la cual se busca el acuerdo de intercambio.   Según las memorias del pasado Seminario Internacional Cárnico Bovino, realizado en Barranquilla el 13 y 14 de diciembre del 2015, en el capítulo IV escrito por Juliana Salles Almeida, especialista en comercio e integración del Banco Interamericano de Desarrollo, BID, los requisitos actuales para exportar carne a Estados Unidos y la Unión Europea se detallan a continuación:   Procedimientos para exportar carne a la Unión Europea   a. Autorización para exportar   Para que un país sea autorizado a exportar a la UE deberá cumplir los siguientes aspectos:   i. Obtener el reconocimiento de la autoridad sanitaria competente.   ii. Disponer de una autoridad veterinaria competente, responsable de toda la cadena alimenticia.   iii. Obtener el reconocimiento del control zoosanitario de los animales y de los productos de origen animal.   iv. Obtener el reconocimiento del programa de control de residuos, contaminantes y aditivos (este plan de control debe ser diseñado por la autoridad competente y sometido a la CE para su aprobación inicial y su renovación anual). (Lea: Carne y leche colombianas siguen lejos de poder llegar a Europa)   b. Registro del establecimiento y enlistamiento   El establecimiento exportador debe obtener de las autoridades veterinarias de su país la autorización para exportar a la UE. Para que el establecimiento sea aceptado por la UE deberá estar sujeto a inspecciones efectuadas por la OAV para confirmar el cumplimiento de los siguientes requisitos:   Cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria (Paquete de higiene, Reglamento 852/2004/CE)   i. Conformidad y equivalencia: los alimentos importados por la UE deben estar sujetos al menos a normas de control sanitario equivalentes y reconocidas por la UE.   ii. Cumplimiento de la trazabilidad: en todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a los alimentos.   iii. La seguridad de los productos alimenticios debe ser garantizada por un enfoque más preventivo: aplicación de BP Pecuaria, BPM, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).   Normas sobre Bienestar Animal   i. Debe evitarse a los animales cualquier excitación, dolor o sufrimiento durante el movimiento, estabulación, sujeción, aturdido, sacrificio o matanza.   ii. Durante la inspección de los mataderos o explotaciones autorizados o que deban autorizarse para que puedan exportar a la UE, los expertos de la CE comprobarán que los animales hayan sido sacrificados en condiciones que ofrezcan garantías de trato humanitario al menos equivalentes a las que establece la normativa CE. (Lea: 3 países le abrieron las puertas a la carne colombiana en 2015)   Cumplimiento del control microbiológico   i. Los países y empresas alimentarias deben someter a la aprobación de la CE un programa de control microbiológico (detección de salmonella, listeria, bacterias patógenas, etc.)   ii. El producto exportado se someterá a las pruebas de detección de las zoonosis y de los agentes zoonóticos indicados en el Reglamento 2160/2003.   Procedimientos para exportar carne a Estados Unidos, EE. UU.   a. País autorizado por el Food Safety and Inspection Service (FSIS) para exportar carne a EE. UU.   Obtener reconocimiento de equivalencia:   i. Evaluación de la normativa sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, MSF, existente.   ii. Inspección in situ para verificar las instalaciones de los organismos oficiales del gobierno responsables por la emisión de certificaciones MSF (al menos una vez al año).   iii. Inspecciones regulares de mercancías en los puestos fronterizos de los EE. UU. (visa para asegurar que el servicio de inspección extranjera está funcionando).   Carne procedente de zonas libres de algunas enfermedades animales   i. La carne u otro producto animal deben provenir de animales nacidos y criados en una región designada como libre de peste bovina o fiebre aftosa, y la carne u otro producto animal nunca debe haber estado en una región donde existió peste bovina o fiebre aftosa. (Lea: Colombia deja de exportar 10 mil toneladas de carne a EE.UU. y UE)   ii. Los establecimientos deben estar registrados y enlistados por FSIS.   iii. Verificación de las condiciones de higiene de las plantas procesadoras de carne.   Certificación sanitaria nacional   La certificación sanitaria dada por la autoridad competente es consecuencia del cumplimiento de las 2 etapas anteriores. La mayor dificultad radica en el cumplimiento de los estándares establecidos por parte de países y empresas con interés exportador.   A nivel mundial los temas sanitarios y fitosanitarios son la causa principal de las disputas comerciales en materia agropecuaria.   Análisis del riesgo (HACCP)   Uno de los estándares fundamentales que deben seguir las empresas agroindustriales para comercializar sus productos en el exterior, es la implementación de sistemas de análisis de riesgos, HACCP, que hoy en día es requisito obligatorio para carne, pescados y jugos.   Este proceso incluye las siguientes etapas:   •          Identificación del peligro •          Caracterización del peligro •          Determinación de la exposición •          Caracterización del riesgo   Abarca toda la cadena de producción, desde el procesamiento, el envasado, almacenamiento y distribución. Su objetivo es establecer controles preventivos para las instalaciones de alimentos (como mataderos, plantas procesadoras de cárnicos y lácteos).   Es importante tener en cuenta que los productores de alimentos deben identificar los riesgos que puedan ocurrir en la cadena de procesamiento, establecer puntos de control, controlar la eficacia de sus sistemas de trabajo y resolver los problemas cuando ocurren.   La aplicación del HACCP tiene muchos beneficios, por ejemplo, en caso de contaminación, se da a la empresa la oportunidad de atacar el problema de forma rápida disminuyendo costos. (Lea: Colombia tiene menos del 55 % de sus frigoríficos abiertos)   Trazabilidad como requisito esencial para el acceso al mercado mundial   Actualmente es un requisito obligatorio para exportar a Europa y está en camino de convertirse en obligatorio en Estados Unidos. Sobre este punto el BID destaca que “no existe trazabilidad a medias”, ya que debe ser un proceso integral desde la finca a la mesa.   La trazabilidad también debe ser vista como una ventaja para los productores, ya que la respuesta ante cualquier foco de enfermedad es más rápida y menos costosa.   ¿Qué le falta a Colombia para exportar?   Estados Unidos, Indonesia, Israel, la Unión Europea, Canadá, China y Chile son los mercados a los Colombia le apunta alcanzar la admisibilidad sanitaria en 2018, meta que se propuso el Gobierno Nacional, como parte del Proyecto Interés Nacional y Estratégico, Pines,para la carne de bovino y aviar, por un valor de $30 mil 252 millones (carne de res $18 millones), lo que redundará en ventas externas del alimento animal por USD444,5 millones.   Si Colombia contara con admisibilidad sanitaria para exportar carne de res hacia Estados Unidos y la Unión Europea, solo en 2016 podría venderles más de 14 mil toneladas de la proteína roja.   En cifras, el país ha dejado de exportar al año por lo menos 10 mil toneladas de carne de res a EE.UU. y la UE, desde que se suscribieron los acuerdos comerciales con ambos países.   José Félix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, afirmó que alcanzar la admisibilidad sanitaria en países que pagan mejor por la carne es la meta que debe alcanzar el país, y Estados Unidos constituye el mercado con el que se “tocará el cielo” de las exportaciones del cárnico, por los precios que ofrece por ella.(Lea: ¿Podrá Colombia exportar carne de res a EE.UU. en 3 años?)   De acuerdo con Augusto Beltrán Segrera, secretario técnico del Fondo de Estabilización de Precios, FEP, el país cuenta con un contingente preferencial de 6.831 toneladas de carne que se pueden enviar al mercado norteamericano en 2016. A la Unión Europea, el país podría ingresar un total de 7.280 toneladas en condiciones de reducción arancelaria.   Beltrán Segrera aclaró que si se obtiene la admisibilidad sanitaria para la carne en ambos mercados, se aplicaría “a la totalidad de las exportaciones y no solamente a los cupos preferenciales concedidos”.   El Gobierno Nacional, mediante el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, se comprometió a alcanzar en 2018, la admisibilidad sanitaria para los mercados de Estados Unidos y la Unión Europea. Ello se conseguirá con la elección de 6 plantas de beneficio que se ajustarán al Decreto 1500.   3 puntos básicos que todo mercado potencia pide antes de dar el sí a la compra de carnes   Paso 1: El Invima tendrá presencia permanente en las plantas de beneficio animal elegidas para exportar para verificar que cada proceso de sacrificio se haga conforme a las exigencias del mercado.   Paso 2: Se hará muestreo de la carne para confirmar la ausencia de cualquier patógeno que pudiera desencadenar en una enfermedad. Allí se garantiza la inocuidad de cada corte de res.   Paso 3: Se asegurará que la carne que salga de cada frigorífico no posea residuos químicos prohibidos en los mercados compradores del alimento. (Lea: 6 frigoríficos colombianos serán elegidos para exportar carne a EE.UU.)