Una trazabilidad basada en el paso a paso de la maduración y el tratamiento en frío y posteriormente en la cocción de la carne de novillos machos jóvenes, dio a conocer José Luis Avellaneda, el chef de Ancla & Viento, cuyo proceso incluso se encuentra debidamente certificado por el Invima con el sello HACCP.

La conferencia virtual del chef en el espacio de Charlas técnicas de Fedegán-FNG titulada “Trazabilidad ganadera, razas y objetivo de cada una de ellas en el entorno gastronómico”, fue un espacio de gran conocimiento sobre el tratamiento de la carne bovina presentado a través del canal de YouTube de Fedegán.

Avellaneda expuso cada etapa que su organización Ancla & Viento realiza para obtener gran terneza y calidad de la carne para ofrecer a sus proveedores -personas naturales, cadenas de restaurantes y de hoteles- cortes de carne frescos, jugosos y exquisitos.

Su columna vertebral

Enfatizó que la columna vertebral de su economía y productividad se basa en los ganados bos indicus, es decir, en toda la línea cebubiana -brahman blanco y rojo- y el nelore, que son las razas presentes en el mercado gastronómico.

De hecho, realiza compras de lotes de ganado en los departamentos de Vichada, y Magdalena medio, “algo característico es que en estas transacciones compartimos previamente con los ganaderos el arte de la cría de animales”, resaltó.

Destacó que el tema de la trazabilidad le permite a su organización ser un diferenciador, incluso trabaja con ganado macho de 36 meses de edad o menor a ese rango, esto es, animales jóvenes con musculatura bastante blanda que le permite que su terneza sea bien usada en materia gastronómica y ofrecer a sus clientes un producto realmente diferenciado o plus.

Ganado joven o viejo

En este sentido se refirió a 3 aspectos puntuales que son:

1. Usar carne de ganado de 36 meses de edad o menos. “El ganado es como los dedos de la mano y los músculos no tienen los mismos colores o características de todas las reses, pero es importante tener claro qué a mayor edad, el animal gana mayor rigidez en el musculo y, por ende, también cambia su tonalidad”.

2. Entre mayor irrigación tenga el musculo en la res, mayor sabor va a tener y mayor tonalidad.

3. Los cuartos delanteros tienen un color rojo intenso debido a la mayor irrigación sanguínea propiciada por el desplazamiento continuo del animal.

Fue explícito en afirmar que un ganado con peso promedio entre 450 y 500 kilos permite garantizar la trazabilidad desde el beneficio hasta el producto final. Además, que el animal va a tener un rendimiento del 55 % en canal, por tanto, esto hace que se pueda obtener cortes estándar en tamaño, maduración y contenido graso.

De manera simultánea la pos-maduración permite presentar cortes en empaque termo formado con características de marmóreo y grasa intersticial promedio que siempre tiene la virtud de la suavidad.

Tipos de maduración

Según el chef, “la maduración es todo, incluso en Ancla & Viento es uno de los estándares más importantes -y estandartes- porque tener cortes de 20 a 25 días que pasen por la cava de frío, es fundamental”.

Considera que existen dos tipos de maduración:

1. En ausencia de oxígeno lo que se conoce como empaque al vacío.

2. Maduración húmeda: busca que el ácido láctico obre en la carne de tal manera que los músculos pierdan tenacidad en las fibras, modifique el PH y aumente su acidez con lo que va a tener ese gusto diferente que las personas notan al saborearla.

Refrigeración

Otro punto fundamental en la trazabilidad de la carne es la refrigeración. La carne congelada afecta mucho este producto en el uso gastronómico. Es importante llegar al cliente con carne que tenga la menor cantidad de hielo posible, lo ideal es llegar con la carne a temperaturas entre cero y 3 grados para que sea mejor y más apreciable la calidad.

Para el chef de Ancla & Viento el tiempo en el cuarto de refrigeración y en el de maduración permite ofrecer un producto diferenciado y se constituye en el gran valor agregado a la carne de res.

Tres grasas

Para el chef el ganado indicus es el que más genera marmóreo obviamente dependiendo de su terminación de pastura va a generar mayor cumulo de grasa y desarrollo de las tres grasas de corte que son:

1. Externa o cubre: que es el músculo cubierto de grasa como se observa en los cortes premiun de la punta de anca y en las chatas.

2. Intermuscular: que es la grasa en la unión de dos cortes. Mientras el animal consuma más concentrados, y finalice con pasto y, asimismo, en la medida que se ejercite al mínimo, más grasa acumulará, por ejemplo, el ganado angus, gerford y Shorthorn, se caracteriza por su alta grasa intermuscular.

3. Intramuscular: es el marmoleo o marmoleado o grasa intersticial, que es la que vemos entre los cortes.

Los términos

Existen 5 términos de cocción que son:

1. La carne blu o apenas sellada: tiene su primer anillo de cocción y cambia a un estado marrón aunque la parte más roja del musculo adquiere una tonalidad morada.

2. Sangriento o medio: acá es importante que se entienda que la carne no tiene sangre, tiene mioglobina.

3. Carne a punto: esto el pasado de medio en el cual se encuentran jugos menos claros, menos rojos.

4. Cocido 3 ¼: no tiene ninguna apariencia de mioglobina y los jugos son traslucidos amarillos.

5. Muy cocido o chancleta: pasado y los jugos son ausentes.

Uso de la sal

Es un convencido de usar la sal cristal o parrillera y que este producto entre menos procesado resulta de mayor beneficio para la salud. Considera que la sal refinada es agresiva porque acelera el proceso de higroscopia, es decir, aquel en el cual la carne suelta los jugos antes de su proceso de cocción y acelera el proceso de osmosis que la endurece.

Capacitación

El chef Avellaneda reveló que Ancla & Viento implementa actualmente un modelo de comercialización compensado, esto es, la entrega al cliente de media canal o la canal entera y le adiciona la asesoría y capacitación para que este logre el óptimo tratamiento de la carne, la mejor utilización gastronómica y, también, obtenga todos los cortes de la res y no solo los considerados premium.