"Lo que comenzó como un método de conservación hace muchos años, ahora es una conveniencia para los consumidores”, expresó Jesús Velazco, director de productos frescos de HEB y ex-profesor del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, en Monterrey, México.   "Hoy, en nuestro país, los embutidos cárnicos se consumen en 6 de cada 10 hogares", agregó en días pasados.   En México, en algún punto de la historia, los embutidos se convirtieron en un sustituto de la carne y la industria se concentró en ofrecer productos más baratos a la población. (Lea: México, entre los 5 países con mejor estatus en sanidad agroalimentaria)   "Antes de 1994 en México, la formulación de embutidos consistía principalmente de carne, agua, sal, nitritos, azúcar y especias. Pero, para hacer embutidos más baratos, comenzamos a agregarles elementos más baratos, como pasta de pollo, extensores, y otros”, dijo Velazco. “Empezamos también a ver equipos más tecnificados y sofisticados, entonces la industria de embutidos se hizo más rentable, lo que aumentó el número de competidores iniciando una guerra de precios.”   El impacto de los costos, de acuerdo con Velazco, es perjudicial para la industria.   Velazco y un equipo de personal realizaron un estudio de mercado en algunas tiendas HEB en México. Este estudio se enfocó en la proteína de productos como jamones y salchichas y, para comparar, también se tomaron muestras de otros productos proteicos, incluyendo el pescado.   Enfocándonos en los jamones, por estadísticas de venta, este estudio mostró que en el mercado mexicano la participación de los distintos jamones, de acuerdo a su clasificación*, el jamón económico abarca un 19 %; el comercial, 19 %; el preferente, 17 %; el fino 30 %; y el extra fino, 15 %. *(En México, la clasificación de jamones es de acuerdo a su contenido de proteína, que es: económico, 10 %; comercial, 12 %; preferente, 14 %; fino, 16 %; y extra fino, 18 %).   “Y aquí comenzaron las sorpresas”, dijo Velazco. El resultado del contenido de proteína de los distintos jamones incluidos en dicho estudio, indicaron que la mayoría no estaban cumpliendo con la norma de clasificación. Las diferencias más drásticas se observaron en los jamones clasificados como finos, los cuales deben contener un 16 % de proteína. En cuanto a su participación en el mercado, el porcentaje de participación en el mercado de jamones finos es de 30%; sin embargo, el análisis de proteína indicó que realmente solo un 17 % de los jamones caen en esta categoría. Otro caso drástico fue el de los jamones extra finos, que deben contener 18 % de proteína. Su participación en el mercado es de solo 15%, pero de acuerdo al análisis de proteína, realmente 22 % de los jamones en el mercado caen esta categoría. (Lea: Inversión en proteína animal coadyuva crecimiento económico de México)   “En este estudio nos dimos cuenta que el 20 % de los productos nacionales no cumplen con la regulación de clasificación, y esto indica que están tirando dinero porque, por ejemplo, venden un producto clasificado como extra fino con mayor contenido de proteína, a precio de uno fino.”   Otra parte del estudio se enfocó en analizar cuánto cuesta un gramo de proteína, y aquí se compararon jamones, salchichas, y productos de carne fresca de res, cerdo y ave, e incluso pescado (tilapia). “El requerimiento de ingesta diaria de 50 gramos de proteína de un niño cuesta $62.26 pesos si esa proteína proviene de jamón comercial, sin embargo, solo cuesta $26.63 pesos si proviene de tilapia, $17.01 pesos si proviene de pierna de cerdo, y $9.53 pesos si proviene de pierna y muslo de pollo”, explicó Velazco.   “Con este estudio nos dimos cuenta que el consumidor realmente está observando dónde le cuesta menos el gramo de proteína.”   “Los embutidos ya no son una fuente de proteína más barata que la carne”. (Lea: México, país libre de las enfermedades más importantes de bovinos)   Entonces, dijo Velazco, como procesadores de la carne tenemos que preguntarnos y realmente pensar cómo vamos a resolver esto; qué atributos tienen hoy los embutidos para poder ser preferidos, porque la tendencia del consumo va a la baja.   Velazco indicó que, como industria, tenemos que tomar muy en cuenta las nuevas generaciones “Millenials” y “Generación Z”, que buscan productos más saludables, orgánicos, de producción regional, en envases reciclables y amistosos con el medio ambiente.   “Tenemos que pensar qué tipo de decisiones deberíamos de estar tomando hoy para cubrir las demandas de estas generaciones a largo plazo; cómo podemos contribuir cada quién… No esperen a que alguien empiece, empiecen ustedes”, concluyó.