La Organización de Consumidores y Usuarios, OCU, en Europa, recibe a diario denuncias de consumidores que se quejan de la comerzialización de carne molida con solo un 65 % de proteína y 35 % de grasa.

A este engaño se suma el desconocimiento sobre si la carne molida es de res, cerdo u otro animal y sobre el uso indebido de sustancias químicas, entre esas, los sulfitos, para intensificar el color rojo en la proteína con la que se aparenta frescura. (Lea: El valor nutricional de la carne molida de res magra es de 93 %)

"Diversos análisis de la OCU han demostrado que es muy frecuente el uso de sulfitos en las carnes picadas, con el fin de avivar artificialmente el color y hacerla parecer más fresca. Esto, aparte de ilegal, destruye la vitamina B1 y puede provocar reacciones alérgicas", informó la Organización en un artículo publicado en www.elpais.com.

CONTexto Ganadero consultó a 2 expertos en carnes, quienes le ayudarán a reconocer entre una carne molida de calidad, una con exceso de grasa, y aconsejarán sobre los sitios donde debe efectuar la compra.

Johanna Santamaría, gerente comercial de Frigoríficos Ganaderos de Colombia Friogán, manifestó que el uso de sulfito no se detecta a simple vista, ni por olor o gusto. Por eso sugiere adquirir la proteína roja en expendios legalizados, mucho más, anotó, cuando “acá el comercio es tan informal”.

Sobre la carne molida con grasa señaló que aquella que se ve rosada contiene más de esta, y como lo sugiere la Organización de Consumidores y Usuarios, es recomendable elegir primer el corte y luego pedir que lo muelan, con esto el consumidor está seguro de conseguir carne molida con un porcentaje de grasa específico, de acuerdo a la elección que haya hecho del corte. Santamaría aseguró que todos se pueden moler. (Lea: Retos y oportunidades en la reducción de sodio en productos cárnicos)

Ignacio Amador, zootecnista y máster en Ciencia y Tecnología de Carnes, ratificó que es aconsejable comprar el corte y después molerlo. Sin embargo, también se requiere precaución con el sitio en donde se muele, ante la posibilidad de que la máquina no se encuentre en óptimas condiciones de limpieza y el producto pudiera adquirir microorganismos que desencadenen en intoxicación.

Ante eso, sugirió la compra de carne molida empacada en sitios autorizados con etiquetas que especifiquen el tiempo de preparación y fecha de vencimiento.

Según Amador, la carne cuando se muele se oscurece y de forma “inescrupulosa hay quienes le añaden nitrito de sodio a ojo para que se vea más roja y con mejor presentación”.

El nitrito de sodio, explicó el experto, se usa en embutidos en menos de 50 partes por millón, pero en sitios no autorizados exceden su utilización con lo que se eleva la posibilidad de afectar el organismo humano. (Lea: Cuidados que usted debe tener con la carne que consume)

Respecto a la clasificación de la carne molida, dijo que se encuentra en el mercado aquella con 95 % de proteína y 5 % de grasa y en otros casos un 90-10 % o un 80-20 %.