En días pasados, un video publicado en YouTube obtuvo cerca de 14 millones de visitas bajo el título en inglés “Olive Wagyu in Japan – The rarest Steak in the World”. Se trata de un registro del proceso de cocción de un filete en forma cuadrada cuyo valor supera los $640 mil.

La historia de la carne Olive Wagyu es un misterio incluso para los más avezados en el mundo culinario. Apenas hasta el año pasado existían 2.200 ejemplares que pueden ofrecer este tipo de carne en Japón, donde ni siquiera los locales conocen muy bien este manjar.

Como su nombre lo indica, el ganado se alimenta con una dieta basada en pulpa de aceituna caramelizada (olive es el nombre en inglés de la aceituna) y es criado en la prefectura de Kagawa. (Lea: Conozca el sistema de clasificación de la carne Wagyu en Japón)

La alimentación se complementa con paja de arroz, ballico italiano -un tipo de germinado próximo al césped- y aceitunas prensadas. Según el portal Olive-fed Wagyu, el origen de estos animales se remonta a la isla de Shodoshima en el mar interior de Seto al este de Osaka.

Aunque este sitio ha sido el hogar de cría de ganado por más de 1.300 años, la producción de Wagyu comenzó formalmente en 1882, y a principios del siglo XX, Shodoshima recibió la industria de las aceitunas, convirtiéndose en la región de casi el 100 % de producción de aceitunas en Japón.

El ganadero local Masaki Ishii resolvió reutilizar la pulpa sobrante tras el prensado de este fruto para elaborar aceite y, siguiendo la máxima de no desaprovechar nada, se lo ofreció a las vacas. (Blog: El chuletón más caro del mundo es francés y cuesta 3.000 euros)

Inicialmente, los bovinos no querían consumir la sustancia amarga, pero luego de varios ensayos, Ishii desarrolló un complejo proceso de secar y tostar las aceitunas prensadas. Esto caramelizó los azúcares naturales, que los animales estaban felices de consumir.

Pronto, se hizo evidente que el ganado alimentado con esta mezcla producía una carne superior. No solamente era una carne rica y mantequillosa, con un alto grado de marmoreo, sino que además el contenido de oleico hace que tanto los animales como la carne resulten saludables.

En Japón, hay muy pocos restaurantes que ofrecen este tipo de proteína. Aunque la más famosa ha sido la carne proveniente de Kobe, la prefectura de Kagawa ha ganado fama por la producción del Olive Wagyu. (Blog: ¿A qué sabe y cuánto cuesta la carne Wagyu?)

Esto se evidencia aún más tras la viralización de un video publicado por el canal de YouTube Aden Films el 7 de octubre, donde se observa a un chef preparar un filete cuadrado de Olive Wagyu de 200 g y que según el menú que mostró al inicio, cuesta ¥14.250 (alrededor de $450 mil). El más caro es de 300 g y cuesta ¥20.370 ($646 mil).

Deléitese con la preparación de este corte, que usted puede ver a partir del minuto 4:00.