La contaminación bacteriana es responsable de un vasto número de enfermedades transmitidas por alimentos cada año en Estados Unidos. La Salmonella entérica es una de las principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, causando aproximadamente 40,000 casos documentados cada año en dicho país norteamericano.

Mientras que los productos avícolas y, más recientemente, los productos del campo son vectores bien establecidos para S. entérica, varios casos de estudio de enfermedades transmitidas por alimentos han demostrado que la carne molida de bovino que no ha sido bien cocinada es la fuente de casos esporádicos y brotes de salmonelosis.

De acuerdo con el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), aproximadamente uno de cada diez brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, atribuidos a la carne de bovino como producto único, se debe a la contaminación conS*. Entérica***. Para poder mitigar la contaminación de los productos alimenticios, y ayudar a las investigaciones epidemiológicas, es necesario identificar las fuentes de contaminación. 

Cómo entra la Salmonella en la cadena de la carne de bovino

Las pieles del ganado son probablemente la fuente primaria de contaminación conSalmonella en la de la superficie de las canales durante el procesamiento (Arthur et al., 2008; Barkocy-Gallagher et al., 2003; Barkocy-Gallagher et al., 2001; Brichta-Harhay et al., 2008). 

Por consecuencia, un esfuerzo substancial es realizado para prevenir la contaminación de las canales, y estas estrategias de intervención parecen ser muy efectivas, puesto que la prevalencia de Salmonella después de la intervención es típicamente indetectable o menos de 1%  (Barkocy-Gallagher et al., 2003; Brichta-Harhay et al., 2008; Rivera-Betancourt et al., 2004). 

Sin embargo, a pesar de un exitoso control de la contaminación de la superficie, es todavía posible recuperar Salmonella de la carne molida. En un estudio de carne de bovino molida comercial de varias regiones de Estados Unidos (n=4,136 muestras recolectadas en más de dos años), Salmonella fue recuperada de 4.2% de las muestras de carne molida (Bosilevac et al., 2009).

De manera similar, pruebas realizadas por el gobierno en carne molida indican que la contaminación por Salmonella promedia alrededor de 2.1%, y que se ha logrado poco mejoramiento en contaminación en la última década (FSIS, 2011), aun mientras que la prevalencia de E. coli O157:H7 en carne molida de bovino ha caído más de 70% (de 0.80% en 2001 a 0.23% en 2010; (FSIS, 2012)).

Estudios recientes han identificado otra fuente potencial de S. entérica en la cadena de la carne de bovino ya que los recortes de grasa contienen nódulos linfáticos contaminados (Arthur et al., 2008; Gragg et al., 2012). Los nódulos funcionan como un mecanismo de filtración para secuestrar bacterias, virus, y otros agentes infecciosos para la eventual destrucción hecha por los linfocitos.

Sin embargo, ciertas bacterias, como la Salmonella, son capaces de evadir la respuesta inmune del huésped al invadir y sobrevivir dentro de las células del sistema inmune como los macrófagos (13). Un número de estudios han reportado el aislamiento de S. entérica de los nódulos linfáticos del ganado. A pesar de esto, la mayoría de estos se ha enfocado en la contaminación con S. entérica de nódulos linfáticos mesentéricos que no serían incluidos en la carne molida, puesto que son desechados durante el proceso de evisceración.

Otros nódulos linfáticos localizado dentro del tejido adiposo de los cortes musculares (como el flank y el chuck) son de preocupación, ya que pueden ser una fuente potencial de patógenos para la carne molida. Cuando se encuentra presente en los nódulos linfáticos, la Salmonella está protegida de las intervenciones químicas y térmicas antimicrobianas para las canales, y como consecuencia los procedimientos sanitarios de proceso pudieran no abordar esta potencial fuente de contaminación.

Una reciente encuesta sobre la prevalencia de contaminación con Salmonella en nódulos linfáticos del ganado mostró los puntos estimados de la media de contaminación con S. entérica eran generalmente bajos (1.3%). Sin embargo, se encontró que la prevalencia de Salmonella era mayor en los nódulos linfáticos sub iliacos del ganado (11.8%) comparado con aquellos del ganado de desecho (0.65%). Además, se observó que la prevalencia de Salmonella se ve afectada de acuerdo a la estación del año y a la región (Gragg et al., 2012), con una prevalencia mucho mayor en el verano y otoño, y en las regiones sureñas de los Estados Unidos.

Este estudio también mostró que los nódulos linfáticos contaminados podrían ser una fuente sustancial de Salmonella, ya que un análisis de numeración reveló que los nódulos linfáticos contaminados albergan Salmonella a concentraciones que van de <0.1 a >3.8 log10 UFC/g.

Mitigando nódulos linfáticos como una fuente de contaminación

Identificar que los nódulos linfáticos periféricos del ganado pueden servir como un vehículo para contaminación de Salmonella, si los recortes de grasa que contienen estos nódulos se incorporan en la carne molida, es el primer paso para entender cómo mitigar la fuente del patógeno.

Aunque se necesita estudiar más para confirmar las tendencias observadas en recientes encuestas, estos datos no dejan de plantear preguntas intrigantes en relación con el mecanismo de la entrada de Salmonella en los nódulos linfáticos periféricos de los bovinos, y los factores que influencian el fenómeno.

La prevalencia estacional y regional observada de contaminación conSalmonella en los nódulos linfáticos refleja lo observado previamente en los ambientes del ganado (Loneragan, 2011; Cray, 2009). Estas similitudes sugieren el potencial para un componente ambiental al mecanismo de cómo la Salmonella gana entrada a los nódulos periféricos.

Es sabido que los nódulos linfáticos sub iliacos reciben líquido linfático aferente de la piel de la pared abdominal, la pelvis y las extremidades posteriores, por lo que es posible que la Salmonella recuperada de estos nódulos linfáticos periféricos pudiera haber entrado vía una ruta transdérmica, a través de abrasiones o picaduras de insectos.

Esta idea ha sido sugerida previamente (Samuel et al., 1980) y dado que las pieles del ganado son un reservorio común de Salmonella (Brichta-Harhay et al., 2008; Kunze et al., 2008; Loneragan y Brashears, 2005), la correlación observada entre la prevalencia de Salmonella en las pieles del ganado, en los ambientes del ganado, y en los nódulos linfáticos periféricos es tal vez no sorprendente. 

Manteniendo esta hipótesis, un reciente estudio por Harris et al., demostró una variación sustancial de corral de engorda a corral de engorda en contaminación de nódulos linfáticos periféricos (Hinkenklaus et al 2012). Estos datos sugieren que las diferencias en prácticas de producción probablemente impactan la prevalencia deSalmonella en los ambientes de los corrales de engorda intensiva y que estas diferencias pueden fuertemente afectar los niveles de contaminación de los nódulos linfáticos periféricos. Este tipo de observaciones son un buen augurio para la identificación e implementación de intervenciones pre cosecha para efectivamente mitigar la fuente potencial del patógeno. 

Salmonella en bovino: desafiando el dogma

Los serotipos de Salmonella predominantemente identificados de la carne molida de bovino son Montevideo y Anatum (Bosilevac et al., 2009; FSIS, 2010; Gragg et al., 2012), y aun así los atribuidos a brotes de enfermedades, Typhimuriumy Newport, son mucho menos frecuentemente identificados.

Por lo tanto, aunque Montevideo yAnatum están presentes en carne molida de bovino, no parecen ser la causa principal de los brotes de salmonelosis. Estas observaciones cuestionan el dogma de que todas las bacterias del género S. entérica son igualmente capaces de causar enfermedades y sugieren la necesidad de investigación para entender la variación en virulencia potencial entre las bacterias de S. entérica(trabajo en referencia a Searingen et al., 2012).