Existe la figura de Apelación de Origen, que defiende el lugar en el que se elabora un producto.   “El compromiso del Estado con los productores de un alimento, debe ser real y voluntario". Así lo expresa Verrier Florence, la nueva Consejera de Asuntos Agrícolas del gobierno de Francia para Sudamérica.    En Francia han prosperado diversos esquemas de producción gracias a este compromiso y a que le garantizan que el lugar en el que realiza sus actividades, es respetado y que no tendrá alteración alguna en ningún momento”.   Para Florence, este es un compromiso que respeta el origen del producto. “En Francia hay 700 productos que tienen, mediante lo que se llama ῾Apelación de Origen᾿, esa responsabilidad incluida”.   En estos 700, existen 126 productores lecheros y otros de limón, de jamón, de vinos, etc.   Incluso existe el Instituto Nacional de Apelación, que se encarga de velar por conservar el lugar donde se lleva a cabo la producción. “Los suelos sufren una presión por el desarrollo urbano de manera permanente. Además, si el gobierno piensa diseñar el paso de una vía férrea o carreteable por ahí, no lo puede hacer”, añadió Florence.   En contraprestación el productor debe tener el mismo compromiso con la protección de la tierra y del medio ambiente. “Productos deben llevar una etiqueta que diga que protege el medio ambiente”.   Queso Comte   La consejera Florence citó dos ejemplos que dejan ver la magnitud de tener la apelación de origen. Uno es el queso Comte y otro, la producción de sal.   El queso Comte surgió en 1958 y fue registrado en 1996. Se produce en una zona rural cercana a Suiza, amenazada por la urbanización. “Es un área de 2.500 kilómetros cuadrados en donde existen 2.000 productores de dicho queso. Por lo tanto, es una zona que hay que proteger”.   Esta zona registra una producción de 74.000 toneladas al año y para esto, intervienen 650 mil vacas lecheras que producen 520 millones de litros.   Los quesos Comte se caracterizan por ser gigantes, de 40 kilos. Para fabricar uno solo se requieren 400 litros de leche. “Es la leche de más de 20 vacas”, explicó la consejera comercial.   Lo interesante es que estos habitantes no se limitaron a la situación geográfica y algo mejor es que hacen todo el tiempo transferencia de conocimiento en sus localidades. “Estudian todo lo que sea de afinación del queso”.   Sal Guérande   Un pequeño territorio destinado a desaparecer en la península de Guérande en la Costa Atlántica de la región de Bretaña en Francia, la sal no era lo más corriente y menos en 1990 en momentos en los que se comenzó a hablar de globalización de mercados.   Es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol. “Un pequeño grupo de productores comenzaron a trabajar la marca ῾Sal Guérande᾿. Se agruparon en cooperativas y actualmente producen 15.000 toneladas. Lo que nadie pensaba es que su ubicación geográfica le sirvió de ayuda le favoreció”.   Ese es un oficio que solo se queda en este territorio, lo cual le da valor al mismo es una ventaja comparativa.   “El factor clave del logro es que se trata de una organización colectiva de productores”. Agregó Florence.   Un ejemplo que sin duda, se puede replicar en cualquier parte del mundo.