Desde hace 12 años, Jeannot Luckenuik cría ganado wagyu en Lefebvre, municipio en Quebec (Canadá), que ha obtenido por absorción tras cruzar con angus. Así se convirtió en el primer criador de ganado wagyu en la región francófona. Conozca cómo hizo la implementación de esta raza y los resultados alcanzados.

Durante 30 años, Luckenuick utilizó ganado angus cuando comenzó a dedicarse a la ganadería, a tiempo parcial, mientras también trabajaba en los ferrocarriles. Pero tan pronto como descubrió el wagyu, se le hizo imposible producir otra cosa.

«Fue el dueño de un restaurante que me dijo que había comido mejor carne que la mía. Hice una búsqueda en Internet y encontré un criador en Formosa, Ontario, a quien le compré un cuarto de carne para probar. Cuando lo probé, era realmente mejor», contó.

Para comenzar la cría, compró ejemplares pura sangre de un productor en la región de Washington DC en Estados Unidos y se convirtió en el primer criador de la raza en Quebec hace 12 años. Luckenuick empezó con cruces de 50 % wagyu y 50 % angus.

«Si solo produjera wagyu de pura raza, nadie podría comprar mi carne. Con este cruce F1, pudimos reducir el precio a la mitad y la calidad de la carne se compara muy bien. Quiero que sea un producto accesible para todos», opinó.

En los últimos años ha prestado más atención a la genética de su ganado. Adquirió unos 50 animales de pura sangre para acercarse lo más posible a las cualidades del wagyu. (Crónica: Conozca de qué se tratan los Juegos Olímpicos de Wagyu)

«No pude conseguir toros que me satisficieran en términos de marmoleo. La buena genética no se transmite automáticamente del animal a la descendencia. Trabajo mucho con gente en Australia porque el país tiene una gran manada de wagyu. También tienen muchos datos para saber cuáles son los mejores animales reproductores», explicó.

Cría de ganado wagyu

De esta forma, el ganadero cría a sus animales sin hormonas ni esteroides añadidos. Los toros son alimentados con una mezcla con residuos de la elaboración de cerveza, heno, pasto y bloques multinutricionales que el ganado se complace en lamer.

Los aproximadamente 200 animales se distribuyen en dos grandes lotes que suman cerca de 154 hectáreas, pero siempre tratando de aprovechar al máximo los recursos. (Lea: Así es la ganadería que comercializa carne y semen Wagyu bajo pastoreo)

Por ejemplo, vende un jabón hecho con un 70 % de grasa y también está buscando un artesano que pueda hacer velas con grasa de res. Creyendo que cada parte de la carne de res se puede cocinar en comidas deliciosas, se niega a vender la carne de sus animales en cortes específicos.

También permite que los animales envejezcan más tiempo antes de que su carne esté disponible para el consumo. Un toro suele estar listo alrededor de los 18 meses, mientras que los wagyus de su granja lo estarán a los 26, 27 o 28 meses. «Esperamos más tiempo para que el marmoleado sea más intenso y la carne sepa mejor», explica el criador.

Carne wagyu en el plato

La carne se añeja en seco durante 30 días para perfeccionar su sabor. Cuando esté lista, el productor recomienda cocinarla con la menor cantidad de especias posible para conservar sus sabores particulares. (Lea: Granja de 150 años de historia ahora cría ganado akaushi)

Estos sabores se encuentran particularmente en la grasa, que siente particularmente con la carne molida. «En el caso de una carne para hamburguesa, no se debe triturar la carne. Resalta todos los sabores. Es la grasa la que es vector del gusto», aconsejó.

Además, la grasa de la carne de res wagyu tiene propiedades particulares y específicas. Este se derrite a dos grados centígrados menos que el de otras razas. Debido al mejor marmoleo, la grasa se funde y transmite sus aromas a la carne. Esta grasa también contiene ácidos oleico y linoleico conjugado, así como un alto nivel de grasas monoinsaturadas. Estas propiedades lo hacen similar al aceite de oliva además de ser una fuente de omega-3.