Los colombianos preparamos y comemos la carne de res de forma diferente a como lo hacen en Argentina y otros países. Sin embargo, cada corte se puede aprovechar mejor si se desposta y pone en cocción según sus características más valiosas, independiente de la región del mundo donde se esté.

José Luis Avellaneda Rincón, chef Rotisseur, en una charla sobre desposte virtual, uso gastronómico y métodos de cocción, que se dictó en la quinta Feria TecnoLácteos y TecnoCárnicos de la Región Andina 2016, habló sobre algunas estrategias a usar en algunos cortes de carne de bovino, tanto blandos como duros.(Lea: Arranca Feria TecnoLácteos y TecnoCárnicos de la Región Andina)

Señaló que si trata de escoger un corte con alto sabor y blando las chatas ocupan el primer lugar. Esta parte del bovino se localiza en el cuarto trasero, el cual tiene mayor irrigación de sangre en el animal vivo, lo que genera una combinación perfecta, entre textura y degustación en el paladar, cuando ya está cocido.

Se refirió al lomo como un corte fino que se puede saltear, parrillar u hornear. Dejó claro que el lomo comienza en la cabeza y termina en su cola y sus partes se usan de diferentes maneras. Por ejemplo, de él se saca un buen baby beef o u stroganoff.

La punta de anca, ese corte tan apetecido, afirmó el chef, también se puede parrillar, hornear o cocer a la plancha. Sin embargo, a veces su desposte se hace junto con la bota, corte que más bien se usa para estofar o sudar, y que es duro si no ha pasado por un buen proceso de maduración.

Avellaneda siguió con la costilla, corte que en Colombia, apuntó, nos lleva a pensar en el caldo. Allí está la costilla sumergida. Pero, es un corte que podría aprovecharse mejor, como lo hacen en Argentina donde lo asan. El famoso asado de tira se hace con esta parte del bovino por su alto sabor. Aunque requiere de un proceso de cocción de por lo menos 3 horas. Por eso los asados comienzan desde horas de la mañana en el país de la Patagonia.

Luego se refirió al pecho y declaró que se usa en los sancochos colombianos, lo que le es favorable, toda vez que es perfecto para sudar. Aun así, el chef aseguró que se puede comprar un corte de esta parte del animal para hacer hamburguesa por su contenido de grasa, dureza, lo que lo la hace perfecta para moler.

“Ya saben, cuando quieran hamburguesa pidan un corte de pecho. Es el mejor para mí”, expuso.

De otro lado está el paletero, corte para sudar, estofar o moler. Se vendía en gran proporción en los supermercados pero tiene una textura elástica que hay que manejar con cuidado. Se puede elegir para moler porque posee grasa intramuscular, lo que favorece su cocción sin añadir grasas extras.(Lea: Asista a la Feria TecnoLácteos y TecnoCárnicos Andina en Bogotá)

Para el chef, además de hacer un buen desposte de la carne para obtener un buen manejo del producto, lo que comienza en los frigoríficos, se requiere de una adecuada manipulación en casa, sin olvidar a los restaurantes donde se ofrece el producto preparado para pedirlo en el término más aconsejable y disfrutar de los sabores de cortes de primera, segunda o tercera categoría.

Ricardo Rodríguez, inspector de frigoríficos en Bogotá, asistió a la Feria de TecnoCárnicos y específicamente a la charla del chef Avellaneda por su interés en dar una guía adecuada a las plantas para que aprendan a sacrificar bovinos bajo las normas del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, sin descartar la importancia de dar un manejo riguroso a la res pos mortem, con lo que se da aprobación para que salgan al mercados cortes o se decomisen por no ser aptos para el consumo humano.   El chef recordó que el manejo que se da a los bovinos difiere en Colombia al de otros países. Los colombianos consumen pastos en su mayoría y eso hace que su carne sea magra, mientras que en otras regiones prima la nutrición con concentrados y bajo sistemas estabulados que les imprimen a los cortes más grasa y sabor.   La segunda jornada del evento se desarrolla este 12 abril en el hotel Sheraton en Bogotá.