La carne que llega al plato de cada consumir, sea de res o cerdo, ha atravesado por un periodo de producción que si se hizo adecuadamente se puede constatar en la calidad del producto.

Y aunque los productores no siempre lo creen los animales se estresan y producto de ello la carne pierde componentes vitales de durabilidad, sabor y color.

Un indebido desplazamiento de animales en los camiones ocasiona que se sofoquen, incomoden y se contraigan los músculos. Las prácticas abruptas de sacrificio, de igual forma, llevan a que la carne desmejore, resultado del estrés. (Lea: Semana Nacional de la Carne Arrancará con Rueda de Negocios)

Según Julio Chávez, ingeniero agrónomo zootecnista de la Universidad de Costa Rica, quien estuvo de visita en Bogotá, los porcinos son más sensibles a vivir episodios de estrés y en consecuencia, la carne que producen no retendrá agua, lo que es vital para la conservación del producto con suavidad y terneza, la cual percibe el consumidor al probarla.

Por eso, de nada vale que los productores hayan proporcionado el mejor alimento a sus ejemplares, o que cumplan con los parámetros de refrigeración cuando el producto está en bodegas para ser vendido. Prácticamente, no solo es relevante cuidar la salud física de los animales, sino también la mental.

Diego Alejandro Calderón, médico veterinario zootecnista de la Universidad de Caldas y asesor en instalaciones de frigoríficos, dijo durante el II Encuentro de Expendios de Carnes que se celebró en la capital colombiana, que las personas que comercializan pollo, cerdo o res, deben saber cómo llegó y en qué condiciones se produjo para luego ofrecerlo al consumidor.

Las buenas prácticas ganaderas son el camino para alcanzar la trazabilidad, por eso, “el producto debe ganar valor luego de sacrificarse y no perderlo”, anotó Calderón, para quien es importante que el comercializador sepa decir no acepto este bovino o cerdo, porque no es apto para el consumidor.

Finalmente, Steven Canclini, profesional en Comercio Internacional de la Universidad Europea en Berna, quien también visitó Colombia, recalcó que “no hay carne mala, sino mal manipulada”. Así, si se cumplen las normas sanitarias, de procedimiento y cuidados del animal, el producto tendrá más demanda. (Lea: Conocer al consumidor, eje central del II Encuentro de Expendios de Carnes)

Cada vez se consumen más carnes

Cabe recalcar que con la entrada en vigencia de acuerdos comerciales, Colombia juega un papel importante en la producción de carnes que se proyecta sean consumidan en el país y el exterior, sobre todo ante el aumento de la ingesta de pollo, res y cerdo en los últimos años.

El ingeniero agrónomo costarricense, quien es master of science de la Iowa State University, corroboró que el consumo de carnes ha aumentado en el mundo entero y la meta es que la cifra ascienda cada vez más.

Las carnes de cerdo, pollo y bovino son las más apetecidas, pero se convierten los porcinos en los más requeridos, especialmente en China. (Lea: Colombia quiere conquistar a consumidores de carne en China)

“No por nada, el 42% de la carne que se consume en el mundo es cerdo”, dijo Chávez, que agregó que la producción de res en lo que va de 2013 está en 23% y de pollo en 33%

Además, según el ingeniero agrónomo, el mayor crecimiento de producción desde 2001 hasta 2013 lo reporta la carne de pollo con un 15%, seguido está la de cerdo con 7% y la de res con 1%.