El Departamento de Alimentación y Ciencia de la Universidad de Ilinois y el Departamento de Alimentos de Canadá trabajaron en la creación de una bolsa de papel que contiene espuma micro celular de almidón y aceites de tomillo y romero para envolver queso mozzarella.

No se trata de una envoltura para desaparecer el olor de queso maduro. Su finalidad es preservar el alimento por más tiempo en las góndolas de los supermercados, lo que se logra al reducir el crecimiento de bacterias de ácido lácticas y aeróbicas.

Una de las bacterias a las que más le teme la industria láctea es la L. monocytógenes, la cual promueve el deterioro del queso. Sin embargo, esta dejará de ser un problema con la bolsa que libera los volátiles de los aceites en el alimento. (Lea: Tomillo, conservante natural para prolongar vida útil de queso)

Ignacio Amador, subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, dijo que las monocytógenos son bacterias que “reducen la calidad del producto”.

Explicó que algunos microorganismos, hongos o bacterias, son “más agresivos que otros y pueden producir la descomposición total en el queso y eso genera desórdenes (en humanos) como diarrea o problemas estomacales”.

Destacó que existen hongos o bacterias que protegen algunos quesos maduros, pero otros en lugar de conservarlos, aceleran su descomposición, entre esas las monocytógenes.

Colombia, un paso adelante

Colombia no es ajeno a la utilización de tomillo en la conservación de quesos. Andrés Felipe Morales, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional, sede Medellín, eligió el aceite de la planta de uso medicinal para comprobar sus efectos en el lácteo.

Tras 2 años de investigación, el estudiante comprobó que el tomillo reduce la presencia de microorganismos que deterioran el queso y hasta provocan enfermedades en los humanos que consumen el producto. (Lea: 5 bondades de la kappa caseína en la ganadería de leche)

La esencia de tomillo es extraída en la misma institución educativa y se vierte en el alimento quequeda con aroma y sabor a la planta, lo que podría, afirmó Morales, verse como un producto con valor agregado.

Una de las ventajas del uso de la esencia de tomillo es que ha sido catalogada como un conservante natural, óptima para los humanos amantes de quesos.