El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) clasifica la calidad de la carne de acuerdo unos estándares que evalúan características como el marmoleo y la terneza. Estas mismas categorías las emplea para los ejemplares de los que se extrae este producto.

Este sistema, con una historia más de 100 años, divide los grados de calidad de carne de res en 8 categorías: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner, aunque la mayoría de los bistecs que se venden al consumo corresponden solo a las 3 primeras.

Para los novillos, novillas, vacas y toros que se envían al matadero, existen estas mismas distinciones, donde se evalúan características como la edad, la conformación del animal, entre otros aspectos. (Lea: Así se califica la calidad de la carne en Estados Unidos)

Prime

Los novillos de matadero y las novillas de 30 a 42 meses que poseen las calificaciones mínimas para Prime deben tener grasa que cubre el lomo, las costillas, el lomo y la rabadilla, que tiende a ser gruesa. El pecho, los flancos y la ubre aparecen llenos y la musculatura es muy firme.

La capa de grasa tiende a ser lisa con solo leves indicios de irregularidad. Los novillos y las novillas menores de 30 meses tienen una capa de grasa moderadamente gruesa pero suave que se extiende sobre el lomo, las costillas, el lomo y la rabadilla.

Los cortes del ganado que califica para el mínimo del grado Prime diferirán considerablemente debido a las diferentes combinaciones de musculatura y grado de grasa. Además, las vacas no son elegibles para el grado Prime.

Choice

Los novillos, las novillas y las vacas de 30 a 42 meses de edad que poseen las calificaciones mínimas para Choice tienen una capa de grasa sobre los cultivos, la espalda, el lomo, la rabadilla y las costillas que tiende a ser moderadamente gruesa.

Los bovinos menores de 30 meses llevan una capa de grasa ligeramente espesa en la parte superior y la musculatura es moderadamente firme. Al igual que Prime, los cortes de carne del ganado que califica para grado Choice varían por las combinaciones de musculatura y grasa.

Select

El grado Select se limita a novillos, novillas y vacas con una limitación de edad máxima de aproximadamente 30 meses. El ganado que posea el grado mínimo debe tener una fina capa de grasa que se limita en gran medida a la espalda y el lomo. La musculatura es ligeramente firme.

Standard

Los bovinos de 30 a 42 meses que poseen las calificaciones mínimas para el estándar tienen una capa de grasa que tiende a ser muy delgada, tanto que los menores de 30 meses tienen una capa muy fina de grasa que se limita en gran medida a la espalda, el lomo y las costillas superiores.

El ganado que califica para el mínimo de este grado varía relativamente poco en su grado de grasa. Por lo tanto, el rango de cortes entre los bovinos que califican para este grado es algo menor que en los grados superiores. (Lea: La carne USDA grado Select será eliminada gradualmente)

Commercial

Está limitado a novillos, novillas y vacas mayores de 42 meses aproximadamente. Los semovientes con calificaciones mínimas para el grado Commercial tienen una grasa ligeramente espesa que cubre el lomo, costillas, lomo y rabadilla y la musculatura es moderadamente firme. Los bovinos muy maduros suelen tener al menos una grasa moderadamente gruesa que cubre el lomo, las costillas, el lomo y la rabadilla, y con frecuencia es evidente una considerable irregularidad en la cabeza de la cola.

Utility

El grado mínimo de acabado requerido para el grado de utilidad varía en todo el rango de madurez permitido en este grado desde una capa muy fina de grasa para ganado menor de 30 meses hasta una capa de grasa ligeramente gruesa, restringida al lomo para el ganado maduro.

Cutter

En bovinos de matadero en grado Cutter, el grado de acabado varía desde prácticamente nulo en aquellos menores de 30 meses hasta bovinos muy maduros que solo tienen una capa muy fina de grasa. El rango de cortes que clasifican para este grado es estrecho debido a variaciones pequeñas en grasa y musculatura.

Canner

Los bovinos de grado Canner son inferiores al mínimo especificado para el grado de Cutter. (Lea: Estas son las estimaciones del USDA sobre el mercado mundial de la carne, maíz y soya)

En cuanto a los toretes que posean las calificaciones mínimas en cada grado, solamente hay distinción entre Prime, Choice, Select, Standard y Utility. Los parámetros que se evalúan respecto a la firmeza y grasa son similares a los estipulados para novillos, novillas y vacas.