Cuando un frigorífico efectúa el beneficio y desposte de un ejemplar bovino, no solamente obtiene cortes de carne que serán comercializados en los supermercados y famas de barrio en todo el país. También obtiene distintos subproductos que son aprovechados de distintas maneras.

Un subproducto se refiere a los materiales secundarios obtenidos del proceso de sacrificio y faenado de los animales, es decir, se considera como subproducto cualquier parte del animal que no esté incluida en la canal, indicaron G. Quiroga y J. L. García de Siles en un artículo publicado en la revista de Cadena Cárnica. (Lea: Cómo se utilizan los subproductos bovinos)

Como precisó Juan Camilo Hernández, gerente de Bioprodcutos Latinoamérica S.A.S., comercializadora de subproductos bovinos, «los subproductos pueden ser aprovechados de diferentes maneras como lo es la producción agrícola, industrial y otras líneas de negocio».

Estos se clasifican en comestibles y no comestibles. Los no comestibles son los que no son aptos para el consumo de las personas pero que tienen un aprovechamiento industrial como los cuernos, la bilis, la piel, el hueso, la grasa o cebo, pezuñas y cascos.

Los subproductos comestibles son aquellos productos que pueden ser consumidos por las personas, las vísceras, ya sean rojas o blancas, así como las extremidades y la cabeza, aunque esto depende de la cultura y de la región. (Lea: ¿Qué se considera un subproducto de la ganadería?)

Por ejemplo, Quiroga y García explicaron que la industria cárnica norteamericana considera subproducto a cualquier sustancia de un animal que no sea estrictamente la canal limpia. Los subproductos comestibles que se obtienen en condiciones sanitarias están sometidos a inspección federal.

Así pues, en países como Colombia y otros de América latina, así como en Asia y en África, se consumen diversos subproductos como la cola o las patas. Estos productos en EE. UU. o en países de Europa estos no se ofrecen directamente a los compradores.

Sin embargo, los autores sostienen que en América latina solo del 7 a 12 % de los ingresos de una planta de beneficio se deben a los subproductos según la disponibilidad técnica y dotación de la planta; otros aseguran que es de 15 % y en Europa hasta 32,5 %.

La Oficina de Planeación y Estudios Económicos de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) y el Fondo Nacional del Ganado (FNG) realizó un ejercicio sobre los precios de cortes de carne para determinar el porcentaje que reciben ganaderos y frigoríficos a la hora de hacer el beneficio de un animal.

En este ejercicio se puede ver cuánto suma la venta de todos los cortes de carne más los subproductos comestibles y no comestibles del animal, así como cuánto recibe el ganadero y cuánto corresponde al frigorífico que hace el sacrificio. (Informe: ¿Quién recibe lo que usted paga por cada kilo de carne?)

Allí explicaron que la carne que se obtiene de un bovino corresponde al 41 % del peso del animal que se distribuye en 22 cortes de carne, mientras que en un 48,4 % corresponden a 16 subproductos comestibles y no comestibles. Finalmente un 10,6 % corresponde a la merma del animal, que se considera desperdicio porque no se obtiene ningún valor por el animal.

Los cortes de carne

En la tabla se puede ver que los cortes de carne con mayor participación en el peso del animal son costilla corriente (5,3 %); cáscara o descargue, un corte que se saca de la parte lumbar del animal (4,4 %); brazo entero (4,3 %); centro de pierna (3,6 %) y bota-muchacho (3,1 %). En la siguiente tabla puede ver cuál sería el peso de cada corte y cuánto la participación del resto de cortes:

Los subproductos

En cuanto a los subproductos, los de mayor peso son las vísceras (11,8 %); la piel (8,1 %); el hueso blanco, el fémur que se una a la cadera (6,7 %); la sangre (6,4 %); y el hueso rojo, que es el fémur que se obtiene del deshuese de la pierna (4,3 %). (Lea: La bilis, un subproducto de los mataderos con buen mercado)

Entre los demás están la chocozuela, corte de carne entre la pierna y la cadera de la res; la rila, carne blanca y fibrosa de un animal; la malaya, la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacas, y el librillo o el omaso, parte del estómago al natural o blanqueado.