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Entre los derivados de la leche están los quesos, tanto frescos como maduros, las bebidas fermentadas como kumis y yogur y los helados y postres que contienen alguna cantidad de materia prima láctea.
Hablar sobre todos los tipos de quesos producidos a partir de la leche bovina sería casi interminable pues las diferentes sociedades y culturas han desarrollado diversos tipos de quesos, buscando alargar la vida útil de la leche y degustar en otras formas este alimento, indicó Ricardo Arenas, médico veterinario especialista, en un nuevo capítulo del Manual Práctico Ganadero elaborado por la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán).
El consumo de lácteos en Colombia es, fundamentalmente, de productos frescos, aunque en los últimos años el consumo de quesos madurados ha tomado fuerza. Entre los quesos frescos de mayor consumo en el país están el campesino y el doble crema. El primero es un producto lácteo de origen artesanal, comúnmente elaborado en zonas rurales. Su preparación sencilla y su sabor suave lo convierten en un alimento apetecido por muchos.
Se prepara a partir de la leche fresca y sin procesos de maduración, su color es blanco, su sabor es ligeramente ácido y su textura es firme, pero blanda, lo cual lo hace ideal para consumir solo o acompañado. (Lea en CONtexto ganadero: Queso campesino, una tradición para consumir a cualquier hora del día)
La elaboración del queso campesino es relativamente simple y requiere pocos ingredientes, lo que facilita se preparación en finca o a nivel doméstico, Los pasos típicos de producción incluyen un calentamiento hasta 40 grados centígrados; la acidificación agregándole un ácido como jugo de limón o vinagre para inducir la posterior coagulación de la caseína.
Posteriormente, se adiciona cuajo para permitir que la leche forme grumos o la cuajada separándose del suero, Una vez formado el gel de la cuajada se corta esta última con un cuchillo o con una lira en cuadrados de aproximadamente dos centímetros, lo que hará que sea más rápido y fácil el desuerado. Luego se adiciona sal al gusto mezclándola con la cuajada para darle sabor y mejorar su conservación. A continuación, se coloca en los moldes para su prensado y por último se saca de los moldes y se refrigera hasta su consumo en pocos días.
Queso doble crema
Es un tipo de queso fresco y muy suave, caracterizado por su alto contenido de grasa y su textura cremosa, su sabor suave y su consistencia lo convierten en un ingrediente ideal para acompañar con otros alimentos como la arepa, el chocolate o el agua de panela.
Su proceso de elaboración inicia calentando la leche fresca, realizando una pasteurización lenta, luego se baja nuevamente la temperatura hasta los 36 grados centígrados y se acidifica añadiendo ácido como el vinagre o, en ocasiones, leche ácida del día anterior y, en muchos casos, crema de leche para aumentar su suavidad. (Lea en CONtexto ganadero: Queso doble crema, además de rico y nutritivo, tendría potencial probiótico)
Luego se adiciona el cuajo y se mezcla suavemente hasta que se forma la cuajada y se desuera. Después, se realiza el corte en bloques para proceder al hilado en suero o agua caliente, bien sea a mano, con la ayuda de una pala o en una hiladora mecánica y se va adicionando la sal. Se continúa este proceso hasta que la pasta sea más lisa y homogénea, adquiriendo una textura típica similar a una melcocha.
Por último, se realiza el moldeo, introduciéndola en los respectivos recipientes o moldes, según los tamaños que se quieran producir, allí se deja reposar y luego se enfría para ser empacado, según el caso.