La carne está compuesta por fibras musculares que dependiendo de cómo se corten pueden influir en la sensación que se tiene al morder y en su jugosidad, Las fibras son hebras largas que se entrelazan y le dan estructura a la carne, cuando esta se corta de manera transversal a las fibras se reduce la longitud de las hebras, lo que hace que la carne sea más fácil de masticar y se logra una textura más tierna y suave.

Por el contrario, si el corte se realiza en la misma dirección de las fibras musculares las hebras largas permanecen intactas lo que hace que la carne se sienta más dura y fibrosa. Por otra parte la grasa intramuscular, que nos define el marmoleo, es un factor clave para la jugosidad y el sabor. (Lea en CONtexto ganadero: Guía definitiva para que los asados de carne nunca queden secos)

Para una textura tierna y jugosa, la técnica del corte y el grosor de este son determinantes en la duración y tipo de cocción necesarias para un buen plato permitiendo homogeneidad en la cocción, retención adecuada de la jugosidad de la carne y del sellado o exterior del trozo en el plato.

Corte ideal para preparar en la parrilla

Entre los cortes más populares está el lomo, filete o solomillo. Es uno de los más tiernos y magros de la res, proviene de la parte dorsal del animal y es conocido por su suavidad, es ideal para cocciones rápidas a la parrilla o al sartén, se lo puede cocinar en medallones o en filetes.

Bife de chorizo (entrecot). Este corte proviene del lomo alto y es muy popular en parrilladas, tiene una capa de grasa que le da un sabor jugoso, se lo puede preparar a fuego directo para obtener una cocción rápida que resalte su jugosidad.

Tira de asado o costilla. Se obtiene de las costillas del animal y su combinación de carne y hueso otorga un sabor profundo, este corte es ideal para cocciones largas y a fuego lento.

Vacío. Fruto de la parte lateral de la res, el vacío es un corte fibroso, pero muy sabroso que generalmente tiene una capa de grasa exterior, debido a su textura es perfecto para asados lentos donde el calor constante ablanda la carne y resalta su sabor. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Cuál es el secreto de una excelente carne asada?)

Técnicas para preparar asados

Existen diferentes técnicas de asados, según la cultura y las preferencias personales. Está el asado a la parrilla que permite un exterior dorado y crujiente y el interior de los cortes se mantiene jugoso.

El asado en fogón de leña puede durar varias horas y es ideal para piezas grandes. El asado en horno de leña, más común en regiones rurales o en restaurantes especializados, aquí el horno retiene el calor lo que permite una cocción pareja y una textura tierna en la carne que comemos. A la barbacoa o al estilo norteamericano. Generalmente en ahumadores a baja temperatura.

Las claves para un buen asado son: la elección de la carne, antes de colocarla en la parrilla se debe sacar del refrigerador al menos 30 o 60 minutos para que alcance la temperatura ambiente, esto asegura una cocción más uniforme.

Justo antes de colocarla en la parrilla se debe adicionar la sal, preferiblemente gruesa o en escamas que penetra mejor la carne sin extraerle demasiado jugo. Si se usa carbón este debe estar bien encendido y formando brasas antes de colocar la carne y si se usa leña es ideal usar maderas aromáticas que añaden un sabor ahumado sutil.

Es importante dejar que el fuego se transforme en brasas antes de empezar a asar, evitando las llamas directas. Las brasas deben estar rojas y cubiertas por una capa de ceniza blanca para obtener una cocción pareja, es preferible utilizar fuego medio o bajo especialmente para cortes grandes, esto permite que el interior de la carne se cocine sin quemar el exterior. (Lea en CONtexto ganadero: 3 tips infalibles para que la carne asada a la parrilla quede perfecta)

Es recomendable crear diferentes zonas de calor en la parrilla, una con calor intenso para sellar la carne y retener los jugos en el interior mejorando el sabor y la textura y otra más suave para terminar de cocinarla lentamente. La carne no se debe pinchar y más bien su poca manipulación en el asado debe realizarse con pinzas, después de la cocción se recomienda dejar que la carne repose durante unos minutos antes de cortarla, esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne haciendo que sea más jugosa y tierna.

No hay que sobrecargar la parrilla dejando un espacio entre las piezas de carne para que circule el calor de manera uniforme y se cocinen mejor. Por último, la limpieza de la parrilla es fundamental, antes de asar hay que cerciorarse que la parrilla no tenga restos de cocciones anteriores, evitando que la carne se pegue y proporcionando un mejor sabor.

El asado es mucho más que una técnica culinaria, es un arte que varía según el corte de la carne y la técnica utilizada, desde los cortes magros y tiernos, como el lomo, hasta los cortes más fibrosos y jugosos, como la tira de asado, cada pieza de carne tiene un método ideal de cocción.

La clave del éxito en un buen asado está en la paciencia, el control del fuego y el conocimiento profundo de los cortes, factores que aseguran una experiencia culinaria inolvidable.

Concluye señalando que la calidad de la carne nace en la producción ganadera, con cada decisión que se tome en la finca, en materia de reproducción, de producción, de manejo, pero continúa forjándose en los procesos de transporte, beneficio y comercialización, así como la preparación.