El marmoleo de la carne es la grasa que se encuentra en un corte y entre las fibras de los músculos, mientras haya un mayor marmoleo mejor será el precio en la comercialización.

La determinación del marmoleo por ultrasonografía en las ganaderías de carne se ha venido posicionando como una alternativa útil para que los productores puedan tener una ponderación de los grados de grasa entreverada que tienen sus animales. 

Según el médico veterinario y zootecnista Sebastián Zárate, en una nota de La Finca de Hoy, al ganadero esto le da una luz más precisa de lo que se debe encontrar en el sacrificio. La idea siempre es confirmar, realizar la medición por ultrasonografía y comprobar en la planta de sacrificio.

La ultrasonografía es una técnica ampliamente utilizada en algunos países productores de carne que han obteniendo resultados muy positivos en cuanto a la evaluación de la calidad de la carne, de las dietas nutricionales en el animal vivo permitiendo realizar seguimientos a su evolución, y la selección de los mejores ejemplares de acuerdo a la medida de ancho del ojo del lomo, que es una cavidad ubicada dentro de los lomos, músculos que se encuentran a los dos lados de la columna vertebral entre la última costilla y el íleon, que son muy importantes para la selección genética, pues está comprobado que en cuanto a mayor sea la medida del ancho del ojo del lomo, mayor es la producción de carne del animal. (Lea: El marmoleo de la carne también depende de una adecuada alimentación al ganado)

Existen dos escalas de medición de grados de marmoleo: la japonesa y la estadounidense, esta última se enfoca en darle prioridad a diferentes puntos de valor como la edad fisiológica y no cronológica del animal y la dosificación de los huesos.

Entre tanto la escala japonesa, con el ganado puro, evalúan color, terneza, color de la grasa y los grados de marmoleo.

“En Colombia nos guiamos mucho por los grados de marmoleo más que por otros puntos determinantes para la canal”, aseguró Zárate.

Esta es una técnica no invasiva que se le realiza de manera externa al ganado y para ejecutarla el primer paso es inmovilizar al animal, posterior a ello la persona que va a realizar el procedimiento se debe ubicar en el doceavo espacio intercostal, por cualquiera de los dos lados, para poder evaluar el área del ojo de lomo.

Los puntos anecogénicos son las pequeñas manchas blancas que se logran ver en la imagen de la ultrasonografía y son las que van a determinar el marmoleo de la carne. (Lea: El marmoleo de la carne: ¿por qué es tan importante?)

Por ejemplo, en el caso de un toro wagyu al que se le hizo dicho examen, el nivel de marmoleo arrojó un resultado de 9 sobre 12 que según la escala japonesa posicionan al animal en un nivel excelente.

Aquellos animales con un nivel de marmoleo pobre son los que están entre 1 y 2 grados; el nivel estándar equivale a entre 3 y 5 grados; el bueno corresponde entre 5 y 6 grados; y, excelente aquellos animales que tienen un grado de 7 hasta 12.

El proceso de la ultrasonografía es muy sencillo y se demora alrededor de un minuto, lo importante es ubicar el traductor y tener una buena posición del ecógrafo para poder analizar bien la imagen.

Se da un beneficio económico al ganadero porque hay animales que se pagan mucho mejor entre más aumenten los grados de marmoleo.

Con la imagen que se tiene se puede ir guiando a cuántos grados de grasa entreverada tiene y qué valor puede tener ese animal. (Lea: ¿Sabía que existen distintos tipos de marmoleo en la carne vacuna?) 

Los bovinos de carne que llegan a un nivel de grado de marmoleo excelente tienden a tener un valor entre $9.000 hasta $16.000 en pie, luego del procesamiento, despostado y empacado al vacío de los cortes el precio varía.