Tecnología de ultrasonido ayudaría a lograr mayor terneza en cárnicos

Un proyecto europeo en el cual intervienen investigadores de varias naciones propone el uso de ultrasonidos de alta potencia para ablandar la carne de bovino. El objetivo es ahorrar tiempo y costos en el procesamiento de carnes frescas.

Pocas cosas son tan valoradas para los consumidores al momento de sentarse a la mesa como una carne ‘tierna’ que sea fácil de cortar y masticar. Por esto, un consorcio de pymes y centros tecnológicos de España, Italia, Portugal y Alemania viene trabajando en una iniciativa, llamada Ultra-Tender, que empezó a funcionar en el mes de enero y permitirá acelerar y controlar el proceso de maduración de las carnes rojas.

Para alcanzar la terneza adecuada, la carne es sometida a procesos industriales de maduración, que en la mayoría de los casos son largos y complejos, y no siempre arrojan resultados homogéneos. Por lo cual, la herramienta Ultra-Tender busca potenciar y valorar mejor la calidad de los cárnicos en función de lo tiernos que resulten. (Lea: Sensores permitirán analizar cárncicos en tiempo real)

“La herramienta favorece el proceso de maduración mediante el uso de ultrasonidos de gran potencia a través de ondas mecánicas que se transmiten a la carne y son capaces de causar roturas en el tejido muscular, mediante mecanismos relacionados con la presión, la temperatura y la formación de radicales libres, entre otros”, explica Tomas Bolumar, investigador del DIL y director técnico del proyecto en una comunicación.

Hasta el momento, el método más habitual empleado por la industria para lograr la maduración es mantener la pieza refrigerada durante un periodo de entre 15 y 90 días. Es la etapa que mayor tiempo y energía consume durante toda la cadena de producción, con un impacto importante en los costos operativos.

“A través del uso de ultrasonidos también es posible hacer eficientes procesos como el marinado de carnes ya que se ha demostrado que esta tecnología puede mejorar la transferencia de salmuera, reduciendo el tiempo de procesamiento sin ningún efecto perjudicial sobre la calidad del producto final”, asegura Bolumar. (Lea: Crearán sensor óptico para detectar estado de los alimentos)

Pero además de reducir costos, este nuevo sistema permitirá predecir y cuantificar la terneza final obtenida tras el tratamiento, y se podrá usar este parámetro como medida de calidad. Hasta ahora resulta muy complejo valorar lo tierna que será una carne, por lo que su clasificación se basa en otras características como el marmoleo cantidad de grasa entreverada que presenta.

Por su parte, Ignacio Amador, subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, asegura que la necesidad de buscar carne más tierna ha obligado a los gobiernos a investigar e indagar en busca de otras tecnologías, pero la aplicabilidad del ultrasonido en Colombia todavía se demora.

“Aquí tradicionalmente se utilizan métodos caseros, como el de las abuelas que golpean la carne para hacer ruptura de fibras musculares, sin saber que esto las puede hacer perder jugosidad. Además el consumidor nacional aún no termina de entender por completo el concepto de maduración”, señala Amador, de Fedegán.

El funcionario indicó además que en el mercado han aparecido ablandadores naturales como la papaina de papaya y la dromelina de la piña. La papaína se consigue en polvo, pero del manejo adecuado depende la terneza de la carne y que cambie el sabor de la misma. (Lea: Nueva aplicación para móviles permitirá medir la calidad de la carne)

“Hay rodillos con cuchillas pequeñas que pueden generar ablandamiento, pero si se excede su uso, la carne termina como una toalla. Sin duda, el proceso de maduración normal con el tiempo de almacenamiento en refrigerado a temperatura baja es lo que da terneza”, concluye.