/ "logoHeader")
/)
La carne Kobe es considera la proteína roja más famosa del mundo. Esta tiene una división bastante interesante porque la base de la pirámide la tiene la raza Wagyu. Conozca detalles acerca de la clasificación, nivel de marmóreo, proceso de crianza y certificación de esta carne.
Existen cuatro principales razas de res japonesas. A todas estas se les conoce como Wagyu porque el significado de esta palabra es precisamente ‘res japonesa’. Una de estas, y quizás la más conocida es la Kurogue Wagyu o también conocida como res negra, siendo esta la única certificada para producir carne Kobe. (Lea: Los 6 cortes de la carne Kobe)
Es importante destacar que en Japón, no todas las razas de bovino son capaces de producir carne Kobe, siendo esto algo que solo se puede saber una vez que el animal ya ha sido sacrificado.
Alimentación: Esta depende generalmente de la edad de la res, pero como lo explica un video del canal de Youtube La Capital, esta básicamente consta de maíz, trigo, heno y otros granos para así controlar el marmoleo. Hay que resaltar que estos animales únicamente toman agua, tratando de que sea lo más natural y limpia posible.
Bienestar animal: Uno de los factores más importantes para que la calidad de la carne no se vea mermada es que las vacas vivan en un entorno libre de estrés, razón por la que son tratadas con mucho cuidado. En los predios donde se crían estos animales, no es común que terceras personas distintas a las que laboran en su interior, logren ingresar y estar con los bovinos.
Linaje: Uno de los puntos más importantes en la producción de esta carne es cuidar el linaje para conservar la calidad de la carne. Para esto los productores tienen un perfecto árbol genealógico de cada res, por lo que con la identificación del semoviente se tiene un documento que es hasta firmado con la huella de la nariz del mismo.
Estos ejemplares viven en los establos hasta los 30 meses de edad, siendo este el momento en el que son sacrificadas y se puede conocer si la carne alcanza la certificación de grado Kobe o si se queda solo en el nivel Wagyu. (Lea: Mitos y realidades sobre el buey de Kobe y el Wagyu)
Clasificación: Esto se define a través de la escala japonesa para la clasificación de la carne, en donde a cada canal de res se le asigna una letra entre la C y la A que determina el rendimiento, es decir la cantidad de carne utilizable del animal, siendo la A la más alta.
Además, esta clasificación tiene un número entre el 1 y el 5, siendo este el más alto que refleja el grado de marmoleo, color, textura, firmeza, brillo y la calidad de la grasa. Por ende, se puede decir que el grado más alto de carne japonesa es el que tiene la clasificación de A5, una canal con excelente rendimiento de carne y con alta concentración de marmoleo.
La carne A5 se sella con el símbolo del crisantemo japonés, siendo únicamente este sello el que determina la autenticidad de la carne Kobe. Las que no alcanzan esta categoría tienen otro sello que las clasifica simplemente como carne Wagyu.
Cuando todas las canales han sido clasificadas, el producto pasa directamente al salón de subastas. Las personas participantes en este evento conocen una descripción a detalle del producto. Una vez terminado el proceso de subasta se realizan los cortes y se entregan al distribuidor.