El marmoleo o grasa intramuscular en la carne viene en diferentes formas y tamaños, pero no todo tipo de marmoleo indica excelencia. Si bien no hay un acuerdo sobre la calidad de los diferentes tipos de marmoleado, el siguiente es el estándar generalmente aceptado.

Esta distinción no se trata de los grados de clasificación de la carne, como la que establece Estados Unidos, o los niveles de veteado en Japón, sino como detalla el portal Master Class, de tres distintos tipos: fino (fine), medio (medium) y grueso o burdo (coarse).

Marmoleo fino

El músculo magro tiene una alta frecuencia de motas de grasa delgadas y distribuidas uniformemente. Estas finas motas se derriten durante la cocción, agregando jugosidad y ternura a toda la carne. En el mundo de la restauración, los tipos más deseables, como la carne de res Kobe, tienen una alta frecuencia y una distribución uniforme del veteado fino.

Marmoleo medio

Una forma inferior de marmoleado, presenta motas de grasa más grandes y menos distribuidas de manera uniforme, que pueden afectar negativamente la experiencia de cocinar y comer. Los trozos de grasa más grandes tardan más en fundirse y licuarse.

Como resultado, cuando alguien cocina un bistec con veteado medio en término azul o medio, la grasa no se derretirá a tiempo para agregar jugosidad y ternura al corte. (Lea: ¿Conoce los diferentes tipos de grasa en bovinos y cómo la desarrollan?)

Esto deja motas gelatinosas de grasa que afectan negativamente la sensación en boca. La distribución desigual también puede hacer que ciertas áreas de un trozo de carne sean más tiernas y jugosas, mientras que otras sean duras y secas.

Marmoleo grueso

El tipo de marmoleado menos deseable, tiene manchas grandes e irregulares de grasa intramuscular. Los problemas que se presentan con el veteado medio son aún más pronunciados. (Reportaje: ¿Cómo prefiere usted el color de la grasa en su carne?)

Por su parte, el experto en carne Chris Fuller en su blog titulado “¿Cuál es el tipo ‘correcto’ de marmoleado?” sostuvo que “tradicionalmente, medio y grueso no son tan preferibles como fino. Esto ha sido discutido por algunos, pero yo prefiero marmoleado fino”.

Según él, la razón por esta preferencia es que se necesita más tiempo para procesar los trozos más grandes de grasa para que se vuelvan líquidos. Las motas de grasa de marmoleo medio o grueso terminarán sintiéndose como pequeñas motas gelatinosas para el consumidor.

¿Cómo obtener un buen marmoleado?

Siguiendo con Fuller, que calificó este cuestionamiento como “la pregunta del millón”, aseguró que todos los ganaderos de EE. UU. quieren resolver este acertijo, y muchos lo han hecho. El marmoleo es lo primero que desaparece si un animal no aumenta de peso correctamente.

“Esto hace que todos los aspectos del programa sean importantes, desde la cría, el manejo, la alimentación, la edad del animal (ni demasiado joven ni demasiado viejo) hasta el clima”, añadió el experto creador de la firma Fuller Consulting.

En ese sentido, los productores optan por seguir un programa de cría de marca, como Certified Angus Beef, porque las marcas han perfeccionado sus programas durante años para garantizar la coherencia en la calidad a través de las distintas ganaderías.

Los programas de marca pueden generar mayores ingresos para ganaderos, empacadores, restaurantes y minoristas porque los clientes también confían en su consistencia. (Lea: El marmoleo de la carne también depende de una adecuada alimentación al ganado)

“¿Mi bistec apestará si no tengo el tipo de marmoleado en abundancia? En un sentido simplificado, sí: cuanto más grandes sean las motas, peor será la experiencia de comer y cuanto menos marmoleado haya en el bistec, peor será la experiencia de comer”, culminó.