Poner la pepa de aguacate dentro del guacamole para evitar que se dañe es un viejo truco de las abuelas que demuestra la capacidad antioxidante de la semilla de este fruto. Investigadores de la U.N. han encontrado otros usos.

Pero no solo es la semilla, la cáscara de este prodigioso fruto, concretamente la variedad Hass, también se usa para obtener extractos los cuales cuentan con actividad antioxidante, cuyo uso es promisorio para la conservación de la carne de morrillo. (Lea: Mejorar nutrición prenatal de vacas ayuda a producir más carne)

Wilson Polanía, quien está culminando sus estudios de maestría en la U.N., se inspiró en unos estudios hechos en México, donde se trabajó con esta variedad de aguacate  y se encontró que se usaba en la conservación de la carne de cerdo. 

“Obtuvimos los extractos por técnicas emergentes en este caso por fluidos supercríticos y se obtuvieron resultados muy importantes”, afirma el estudiante. 

Siempre que se obtienen esta clase de extractos hay que hacer los ensayos en las matrices grasas, en este caso, en  carne de morrillo y además, en oleína de palma, donde el uso de estos extractos funciona como aditivos en matrices de alimentos.

El extracto de la cáscara de aguacate se podría aprovechar para que la carne de morrillo dure por más tiempo en período de congelación, por eso, afirma Polanía, este producto podría ser de mucho interés para la industria cárnica del país. (Lea: Las 5 claves para la inocuidad de los alimentos)

La carne de morrillo es muy común en asados ya que se caracteriza por un alto contenido graso. En Colombia, muchas de las reses que se crían por su carne pertenecen a la raza Cebú, que se caracteriza por tener giba o morrillo, donde los animales almacenan la grasa.

El aguacate

La composición química de un producto puede cambiar dependiendo del sitio del cultivo, en este caso se trabajó con variedad del aguacate proveniente de Sonsón (Antioquia), se prevé que estos estudios también se adelantarán con frutos de la región del Tolima.

El Hass es una variedad de interés para el país porque se está produciendo, no solo para su consumo interno, sino para la exportación, principalmente por sus características organolépticas y por su resistencia al transporte, debido a que su epicardio, es decir su capa externa, es muy resistente. (Lea: Consejos a quienes compran carne por primera vez)

Durante 2014, Antioquia exportó cerca de 50 toneladas de aguacate Hass a Europa y la cifra podría llegar a 5.000 toneladas si los productores cumplieran con ciertos estándares, como estar certificados.