La moda del consumo de proteínas "alternativas", impulsada por industriales que venden hamburguesas vegetales, queso para asar o harinas de algas, no quita el sueño a los exportadores de carne.

A la hora de comer, nada reemplazará jamás un jugoso churrasco, sostienen en suma los grandes países productores de carne vacuna de América Latina, presentes en el Salón Internacional de la alimentación (Sial) de París.

De aquí al 2050, la población mundial aumentará un 30%, y para que todos accedan a proteínas será necesario producir más con menos energía y menos agua,

además de racionalizar el uso de tierras dedicadas a la ganadería y la agricultura. (Lea: Los insectos de hoy, ¿la comida de mañana?)

La industria de las proteínas "alternativas" apuesta a esa evolución para intentar ganar espacio en el lucrativo mercado de nuevas bocas que alimentar.

Sojasun propuso hamburguesas vegetales de cocción rápida en el microondas o bifes de soja esterilizados que se conservan 6 meses. De Estados Unidos, Gardein desliza en el refrigerador "fishless filets" (filetes de pescado sin pescado) a base de soja y aceites de microalgas ricas en Omega 3.

Otros --incluyendo la ONU-- preconizan comer insectos como solución para un planeta que en 2 o 3 décadas tendrá que alimentar a 9.000 millones de personas. En el Sial, principal salón mundial de la alimentación, que busca anticipar o generar tendencias, la francesa Lactalis especializada en lácteos presentó una nueva gama de brochettes de queso "para asar" a base de leche de oveja. De Bretaña la marca Triballat Noyal trajo al salón "churrascos de queso".

Según Nutrikéo, consultora en estrategia alimentaria, el mercado de las proteínas vegetales, que representaba USD7.800 millones en 2013, podría superar los 11 mil millones en 2018, es decir una progresión del 40 % en 5 años.

El caviar del futuro

Todo ese despliegue tiene sin cuidado a los productores de carne, que minimizan el alcance de tendencias y modas que según ellos conciernen a un sector reducido del mercado.

"Hasta cierto nivel de vida, la gente come comida, más allá comienza a comer conceptos", ironiza Fernando Sampaio, director ejecutivo de la Asociación brasileña de industrias exportadoras de carne (ABIEC). (Lea: Los cortes de carne que prefieren comer los colombianos)

Con un aumento del 288 % de sus exportaciones de carne vacuna en menos de 10 años, Brasil mantiene su posición de líder mundial del sector con ventas por un total de USD6.600 millones en 2013, un 13,9 % más que el año anterior.

Brasil apunta al mercado asiático y "China es una meta estratégica", dice Sampaio, que no teme una sustitución por otras proteínas. 

Una opinión que comparte Arturo Llavallol, del Instituto de promoción de la carne vacuna, IPCA, de Argentina, aunque admite que en la Unión Europea se ha reducido el consumo de carne. Pero esa evolución queda ampliamente compensada por la aparición de otros mercados. Y la Rusia de Putin sancionada por los occidentales abre también sus puertas.

Por esas razones, Argentina, que dejó de ser un gran exportador de carne para destinarla en un 94 % al consumo interno, apuesta ahora a la diversificación de mercados para "volver a posicionarse como el proveedor de carne de calidad que siempre fue", explica Lavallol.

"Las proteínas animales son fundamentales para el ser humano, y a medida que aumenta su nivel económico, consume más proteína animal. Comienzan con pollo, después cerdo y terminan con carne vacuna", señala el funcionario argentino.

Los adeptos a las proteínas alternativas sostienen que producir carne cuesta caro al medio ambiente. Sobre todo por las emisiones de metano de los animales o el uso de recursos de agua, asegura Lucie Lecestre, de Nutrikeo. (Lea: Las ventajas de consumir carne de cerdo desde la niñez)

Los productores de carne rechazan ese razonamiento. "Se está trabajando con la FAO para demostrar la sostenibilidad del sector", dijo Lavallol.

Con el impulso de haber producido 540 mil toneladas de carne vacuna en 2013 y exportado un 70 % de esa cantidad --sobre todo a la Unión Europea, China y América del Norte--, Uruguay desplegó un impresionante dispositivo en el Sial, con un pabellón de 2 pisos que incluye un restaurante en el plano superior, brazo armado "gourmet" de su estrategia.

"Queremos sacar a la carne del plano industrial para ponerla en el plato", explica Fernando Pérez Abella, vicepresidente del Instituto nacional de carnes, (INAC), que promociona un producto vacuno "confiable, sano y trazable" para lograr esa meta. (Lea: Buscan legalizar venta y consumo de carne de chigüiro)

Uruguay tampoco teme a las proteínas alternativas, explica Pérez Abella, porque "el consumo está vinculado a la eficacia de conversión de proteínas" que ofrece la carne roja y su estatus prominente en la cadena alimentaria. Y gracias a técnicas de trazabilidad, su país aspira a seguir creciendo en calidad para ganar mercados, incluyendo el de una clientela de élite. La carne vacuna de alta gama, asegura, "va a ser el caviar del futuro".