Este fenómeno, que afecta la calidad y durabilidad de la leche, ha sido motivo de muchas investigaciones. Para ser más puntuales, la acidez en la leche de vaca se manifiesta cuando el pH de esta disminuye por debajo de sus niveles normales, lo que resulta en un sabor agrío y una textura indeseable. El problema no solo afecta el producto, sino que compromete su calidad nutricional. (Lea en CONtexto ganadero: La alimentación, factor clave para evitar la acidez de la leche)

Enrique Rimbaud, médico veterinario especialista en sanidad, explica que “los acopios y las plantas lecheras rechazan la leche con acidez porque no es apta para consumo humano y para el procesamiento”.

Entonces, ¿por qué ocurre la acidez de la leche? De acuerdo con el profesional, existen varias razones muy variadas:

1. Problemas de mastitis: Esta es una enfermedad que puede afectar la calidad de la leche. Cuando una vaca tiene mastitis subclínica, puede haber un aumento en la acidez de la leche debido a la presencia de bacterias y células somáticas en la glándula mamaria, lo que puede afectar el pH de la leche. Esto puede influir en el sabor y la calidad de la leche de vaca.

De acuerdo con Rimbaud, “estas bacterias van a jugar un rol fundamental en el desarrollo de la acidez de la leche.

2. Cambios de alimentación del ganado: El profesional asegura que cuando hay cambios en la dieta por falta de alimento, los animales tienden a proporcionar alimentos de mala calidad nutricional.

“Existen unos concentrados que tienen demasiada fibra bruta y mucha cascarilla de maní, que se dan a los animales para quedar satisfechos, pero no se alimentan. La fibra bruta es poco digerible por los rumiantes, por lo que en el intento de digerirla se forman ácidos volátiles que pasa a la sangre hasta llegar a la ubre, lo que promueve que las bacterias de la lactosa formen ácido láctico, lo que da acidez en la leche”, describe Rimbaud.

3. Higiene y manipulación: La higiene durante la producción y manipulación de la leche es crucial en la prevención de la acidez. La contaminación bacteriana durante el ordeño y el almacenamiento puede promover la fermentación láctica en la leche, aumentando su acidez.

4. Condiciones ambientales: El ambiente en el que se encuentre el ganado también puede influir en la acidez de la leche. Por ejemplo, las altas temperaturas ambientales pueden aumentar el estrés en los bovinos, lo que puede afectar su metabolismo y la composición de la leche que se produce. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Por qué resulta la leche ácida y cómo se puede evitar?)