El permeado de suero –leche sólida con alrededor de 80 % de contenido de lactosa–gana espacio en la preparación de alimentos para las personas pero también en la dieta del ganado.

El permeado de suero lácteo (también denominado sólidos de productos lácteos, suero lácteo desproteinizado o suero lácteo modificado) es un producto derivado de la producción de concentrado de proteína de suero lácteo y aislado de proteína de suero lácteo. Ofrece ventajascomo la capacidad de sustituir otros sólidos de leche sin alterar el sabor o la textura de los productos alimenticios sin que se requieran cambios en los parámetros de procesamiento. Además la buena solubilidad y un agradable sabor lácteo lo hacen un buen formulador. 

“Como agente de volumen, es un sustituto muy económico de la leche descremada en polvo, la lactosa y el suero en polvo dulce”, según Arla Foods Ingredients. (Lea: El suero de queso como sustrato para generar biogás)

En 2017, el permeado en polvo recibió una norma alimentaria internacional (Codex Alimentarius), lo que ayudó a elevar su perfil y a crear confianza en aplicaciones para alimentos.

El permeado es utilizado cada vez más por marcas internacionales, en particular, en categorías como chocolates y galletas, pero también en bebidas calientes, lácteos y postres. Los números de Innova muestran que la cantidad de nuevos productos con permeado de suero ha aumentado más del doble en los últimos 5 años, ya que crecieron de 169 en 2015 a 387 en 2019. (Lea: ¿Qué es la proteína de suero de leche?)

El permeado deslactosado es un subproducto que se elabora al eliminar la lactosa del permeado. Presenta alrededor de tres veces el contenido mineral del permeado y alrededor del 60 % de lactosa. La mayor concentración de calcio, potasio y magnesio puede mejorar el perfil nutricional de numerosos alimentos. (Lea: ¿Qué función tiene la lactosa?)

Arla Foods Ingredients, uno de los mayores proveedores mundiales de permeado de suero, considera que la norma del Codex y la mayor demanda darán lugar a un mercado en el cual factores de calidad como el perfil mineral y los requisitos microbiológicos son tan importantes como la rentabilidad.

Para bovinos

Según Leandro D. Abate Daga, veterinario especialista en producción bovina, gestor de empresas porcinas y nutrición animal, los objetivos principales de la utilización del permeado de suero en ganado bovino es reducir los costos de las dietas, al sustituir en forma parcial cereales como maíz, trigo, cebada, sorgo y avena; mejorar el balance Energía : Proteína a nivel ruminal, incrementar la digestibilidad y palatabilidad de la raciones, acrecentar la conversión alimenticia (kg de alimento consumido / kg de carne producido) desarrollando las condiciones corporales óptimas para recrías y terminación de animales. (Lea: Suero de leche, de contaminante a suplemento nutricional)

Nutricionalmente los granos de cereales y el permeado de suero, se caracterizan por ser alimentos energéticos. Los primeros poseen como fuente de energía el almidón (carbohidrato). La cantidad y velocidad de fermentación del mismo, depende del tipo de cereal y presentación física (aplastado, rolado, entero, quebrado, molido), siendo superior en el trigo y menor en el maíz y el sorgo.

Además, éste carbohidrato se encuentra revestido por mallas de glucoproteínas, las cuales deben degradarse para quedar disponible en el rumen, para los microorganismos. Poseen valores de proteínas medianos a bajos y altas concentraciones de materia seca, indica el profesional. (Lea: El rumen es un productor de nutrientes para el bovino)

En el caso del permeado, la fuente de energía es la lactosa, la cual es mucho más fermentable que el almidón presente en los granos, debido a que no está cubierta por entramados que deben romperse para liberarla. Además, los valores de proteínas y materia seca son bajos.

La equivalencia en energía metabólica aproximada es: 4,5 litros de permeado de suero = 1 kg de grano de maíz.

Según Abate Daga el uso de este subproducto tiene varias ventajas tanto desde el punto de vista fisiológico, nutricional y económico.

Desde la fisiología, cuando el alimento ingresa refinado al aparato digestivo, mejora su digestión y aprovechamiento.

Nutricionalmente, el permeado de suero se caracteriza por tener una alta concentración de lactosa, un carbohidrato de alta fermentación ruminal. Cuando éste ingresa al rumen, al no estar cubierto por mallas de glucoproteínas, como es el caso de los cereales, la lactosa es rápidamente utilizada como fuente de energía por los microorganismos. Estos comienzan a tomar todo el nitrógeno proteico y no proteico de los alimentos, sintetizando mayor cantidad de proteína de origen microbiano e incrementando la digestión de las partículas de los forrajes, liberando y utilizando todos los azúcares presentes. (Lea: El proceso de la rumia: Tránsito y absorción ruminal)

Para que esto funcione correctamente, los animales deben consumir a la par, fuentes de forrajes (ensilajes, henos, henolajes), ricos en fibra detergente neutro efectiva. Estas estimulan la producción de saliva y la rumia, manteniendo un ambiente ruminal saludable.

Desde el punto de vista económico, se observó reducción del costo alimenticio. Se sustituyó hasta el 40% del grano de maíz en la dieta. Además, incremento en la conversión alimenticia en ganadería de carne, por mayor aprovechamiento de nutrientes, debido al aporte energético rápido que dispone la flora ruminal y síntesis de ácidos grasos volátiles, precursores de la formación de grasa.