La estimación en la madurez ósea en canales de bovinos es poco precisa, razón por la que se están buscando técnicas que puedan mejorarla. Conozca de qué se trata.

El análisis de clasificación de calidad de la canal depende en gran medida de la edad del animal, por lo que muchas veces no se conoce con exactitud debido a que es muy impreciso y no se identifica si los animales son menor o mayor de 30 meses. (Lea: Calcule la edad de los bovinos de acuerdo al gasto de sus dientes)

En un artículo de la Revista mexicana de ciencias pecuarias, se expone que esa falta de precisión genera la necesidad de sistemas objetivos para medir la madurez fisiológica del animal.

A partir de lo anterior se hizo una investigación con el objetivo de estimar de manera más preciosa el porcentaje de osificación del cartílago en la doceava costilla, como indicador de madurez ósea en canales de bovino, utilizando un esquema electrónico por visión artificial.

En algunos países, es posible hacer una estimación de la edad fisiológica del animal mediante determinaciones visuales realizadas por personal técnico designado por dependencias gubernamentales.

Estas son importantes por varias razones. La primera por su valor comercial debido al grado de madurez fisiológica, y la segunda por la importancia de la seguridad alimentaria, que es derivada a las enfermedades asociadas a la edad de los animales, como la encefalopatía espongiforme bovina.

Las metodologías disponibles para medir el grado de madurez de la canal son subjetivas, haciéndolas imprecisas y lentas, pues se consideran aspectos como la osificación en vértebras sacras, lumbares y torácicas, además del color del cuerpo de las vértebras y costillas, generando dificultad para medirlos en la línea de producción.

La visión artificial es una técnica nueva e importante en el sector agroalimentario para realizar una evaluación objetiva, automática, rápida e higiénica. Esta puede estimarse con precisión, pero con éxito limitado en algunas áreas como el ojo de la costilla, color de la carne y grasa, longitud del sarcómetro y grasa intramuscular.

Es por esta razón que se han hecho varios estudios sobre las propiedades ópticas del cartílago expuesto a radiación ultravioleta o infrarroja, obteniendo nuevas posibilidades para identificar de manera precisa el área del cartílago. A diferencia de la grasa y hueso, el cartílago exhibe una fuerte fluorescencia cuando este es excitado mediante radiación ultravioleta.

En la investigación realizada por la revista mencionada, la captura de imágenes se llevó a cabo utilizando una cámara digital con balances blancos y compensación en la temperatura de color.

Por lo tanto, para estimar la madurez ósea de una canal de bovino se desarrolló u sistema de procesamiento de imágenes que logra identificar el cartílago en una imagen.

Posteriormente se determinó el grado de madurez con base a la presencia de coloración rojiza que se presenta en las regiones detectadas, mediante la evaluación del área del cartílago y de las manchas de osificación en los mismos, calculándose el grado de madurez ósea como un porcentaje que los relaciona.

Durante el sacrificio, al separar las canales en dos partes, se puede observar los cambios en la calcificación de los cartílagos y huesos, así como en la textura superficial de la carne, los cuales son utilizados como indicadores de la madurez de la canal. (Lea: ¿Cuál es la edad y peso ideal para llevar a los bovinos al sacrificio?)

Estos cambios se observan a lo largo de la columna vertebral, especialmente en las vértebras sacras, las cuales son las primeras en osificarse y fusionarse, aumentando la calcificación de estas al aumentar la edad del animal, lo que provoca que los músculos sean oscuros.

La evaluación del grado de calcificación dependerá de la suavidad, coloración y porosidad de los huesos, siendo indicativo de un animal joven cuando aparecen botones en los cartílagos de las vértebras torácicas, que desaparecen con la madurez del animal. (Lea: A qué edad del ganado la carne tiene una mejor calidad)