Por Jesús Velazco, Ph.D es el autor del siguiente texto que publicó en Carnetec (20/01/2020)

Cuando se revisa a fondo la literatura científica relacionada a la creación de productos de origen vegetal para la substitución de los productos de origen animal, siempre se expresa la necesidad de incrementar el consumo de vegetales para disminuir el consumo de animales, porque, según se justifica, producir animales es altamente perjudicial para el medio ambiente.

Resulta asombrosa, aún en el ambiente científico, la falta de congruencia en la justificación de las investigaciones que se realizan. Es decir, le dan toda la importancia a los experimentos científicos basando sus juicios en cosas que no son realmente ciertas.

A lo largo de los años, el exceso de fondos que tienen los vegetarianos y toda su influencia masiva en los medios de comunicación y digitales han hecho su impacto.

La mentira es que producir carne en forma intensiva era la causa principal de la destrucción de la capa de ozono del planeta. Es obvio que el origen de la investigación que obtuvo estos resultados y conclusiones era de procedencia muy dudosa. La industria de la engorda intensiva tan sólo contribuye al 2% de la producción de los gases que dañan la capa de ozono de nuestro mundo. Naturalmente, no existen tantos recursos para difundir la verdad que para esparcir una mentira.

Comencemos por establecer algunos puntos básicos que servirán para estas acaloradas discusiones con nuestros congéneres amantes de la clorofila:

1) El componente más abundante de la naturaleza es la celulosa. Los seres humanos no pueden digerir este compuesto químico. Sin embargo, existen animales que sí lo pueden utilizar y convertirlo en proteína animal. Los rumiantes, con la ayuda de sus cuatro compartimientos estomacales (rumen, retículo, omaso y abomaso) y la carga de millones de bacterias, transforman la celulosa en nutrimientos para que el animal produzca carne. Existen millones de hectáreas que pueden ser pastoreadas sin que se tenga que eliminar la flora nativa. Cuando un área se desmonta, se realiza con otros intereses, como obtener la madera. Nadie en su sano juicio acabaría con un bosque, para comenzar a sembrar pasto y criar ganado. Todo mundo sabe que la ganadería no es un negocio rentable si se le carga el costo de a tierra al estado de resultados.

2) La vitamina B12 (Cianocobalamina) no existe en el reino vegetal, de manera que los vegetarianos y veganos la tienen que consumir en forma de suplemento, que se produce a partir de bacterias en un proceso de fermentación.

3) La calidad del fierro de la carne es muy superior al fierro que contienen los vegetales. La diferencia es la biodisponibilidad del hierro de la carne, que es fierro encapsulado en una molécula de proteína llamada mioglobina (pariente de la hemoglobina). Esta ventaja de la carne ha sido nulificada con la reciente tecnología de producción de este tipo de molécula a partir de nódulos de las raíces de las leguminosas. Lo discutiremos más adelante.

4) El daño más grande a la industria de la carne lo hemos causado nosotros mismos al substituir la carne en nuestros productos con proteínas de origen vegetal, con la idea de hacer los productos más baratos o de ganar más dinero. Lo cierto es que le abrimos la puerta a los productores de ingredientes vegetales, creando flujos importantes de recursos que aumentaros las inversiones en ciencia y tecnología que han resultado en avances que presentamos a continuación.

5) Existe un argumento trillado de que la carne no es recomendable para la salud. No vale la pena ni entrar en detalles. Por un lado, la industria médica busca señalar al colesterol como la causa principal de las enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, las farmacéuticas generan fortunas cuantiosas mediante las ventas de medicamentos que bajan el colesterol en la sangre, si bien recientemente se eliminó al colesterol como un factor de riesgo en enfermedades cardiovasculares. No deje de preocuparse, la inercia de 30 años de errores científicos (con o sin dolo), seguirá adelante hasta que lleguen las nuevas generaciones de médicos al ambiente laboral.

6) Si todo el mundo se tornara vegano o vegetariano en un momento, no habría espacio en el planeta para cultivar lo que se requiere para alimentar correctamente a todos los seres humanos. La agricultura no es tan inocua al medio ambiente como los veganos y vegetarianos asumen. De hecho, para producir un kilo de carne en pastoreo, no se requiere del uso de ningún compuesto químico de ninguna índole. Para producir un kilo de algún cereal o algún producto proteico como la soya, se requieren de herbicidas y fertilizantes que pueden dejar residuos en el ambiente y en los productos. Naturalmente que podemos pensar que existe la producción orgánica. Y también, ahora, podemos asegurar que el costo de producción sería tan elevado o más que el kilo de carne en pastoreo.