La leche es un producto delicado, perecedero que hay que darle un manejo adecuado pero no hay que hacerlo solamente con el producto extraído de la vaca sino con todo el proceso de producción.

Según Antonio del Dago, de la Hacienda La Verónica en Chinchiná (Caldas), al animal hay que dispensarle una serie de cuidados para que la leche sea de calidad y en buena cantidad.

La leche contiene ácido láctico y que bajo la influencia de algunos microorganismos la lactosa presente en la leche se puede convertir en ácido láctico pudiéndose acidificar dejando de ser apta para el consumo. 

Generalmente la acidez de la leche se suele presentar por desbalances energéticos en la dieta alimenticia que el animal recibe diariamente. Si la dieta es demasiado alta en carbohidratos el rumen no será capaz de digerirla en su totalidad y generará una fermentación en exceso lo que producirá una acidosis ruminal de forma que el pH ruminal y las toxinas que pasan al torrente sanguíneo contaminarán la leche. El exceso de concentrado también puede producir esa acidez. (Lea: ¿Por qué resulta la leche ácida y cómo se puede evitar?)

Basar la mayor cantidad de alimentación en pastura fresca más que cualquier otro tipo de suplemento ayudará a evitar la acidez ruminal. Utilizar de 50 a 300 gramos diarios de bicarbonato de sodio puede ayudar a evitar la oscilación del pH ruminal, optimizar la digestión de la fibra y normalizar los ciclos de la rumia lo que ayudara a controlar o mejorar los niveles de acidez ruminal.

Además es importante que en las lecherías se realice a diario, en cada uno de los ordeños, una rutina completa y exhaustiva de limpieza de las ubres y pezones de las vacas para evitar al máximo la contaminación de la leche con bacterias que derivan en mala calidad.

Así mismo se debe realizar diariamente y antes de empezar el ordeño las pruebas para determinar que la leche no posee ninguna anomalía, entre ellas la acidez o mastitis.

La leche normal tiene una acidez entre 14 y 16 grados, si sube a más de 20 la caseína se precipitará y al mezclarla con el alcohol da el resultado del estado en que se encuentra.

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento ellas tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico.

La acidez no puede detectarse visualmente sino a través de la prueba de alcohol que efectúa el conductor del camión que acopia la leche. Este extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que cumpla con los estándares acordados con la empresa. Si se identifica un pH inferior, la leche debe descartarse en su totalidad. (Lea: Personas que elaboran productos a partir de la leche ácida o fermentada)

Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ejemplo pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.

El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando variaciones en la composición. A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.