Una investigación del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) de Uruguay, estaciones La Estanzuela e Tacuarembó, encontró cómo el tiempo de ayuno previo a la faena afecta el peso y calidad de la carne, con consecuencias económicas para la industria ganadera uruguaya.

El tiempo de ayuno previo a la faena es una práctica común en la industria ganadera, también en Uruguay. Investigaciones anteriores han informado tanto beneficios como riesgos en relación con el bienestar y peso de la canal de los bovinos. Ante esta dualidad de resultados, surgió la necesidad de entender cómo esta práctica afecta económicamente a la cadena cárnica uruguaya.

Las investigaciones, realizadas entre 2016 y 2018, analizaron este factor y su influencia en el peso y calidad de la carne. En Uruguay, el 20 % de los bovinos llegan al matadero con más de 19 horas de ayuno, y el 70% entre las 19 y 23 horas, para ser faenados al día siguiente. (Lea en CONtexto ganadero: Bienestar animal en el transporte y el sacrificio, claves en la calidad de la carne)

Se ha debatido sobre los efectos positivos y negativos del ayuno en el bienestar y peso del ganado. Algunos estudios sugieren que el tiempo de espera en la planta puede ayudar a reponer el glucógeno muscular y reducir el estrés, mientras que otros advierten sobre los impactos negativos en el comportamiento y la fisiología del animal, lo que puede afectar la calidad de la carne.

La importancia del tiempo del ayuno previo al sacrificio

Con el objetivo de comprender mejor esta dinámica, se realizaron tres experimentos entre 2016 y 2018. Estos estudios involucraron a más de 1.100 novillos y novillas de razas británicas, terminados a pasto o en corral. Se evaluaron diferentes tiempos de ayuno y lugares de espera, considerando variables fisiológicas, peso y calidad de la carne.

En el estudio observaron que el tiempo de ayuno largo y la espera en el frigorífico disminuyeron el consumo de agua total, afectando el peso de la canal. Contrariamente, el tiempo de ayuno corto resultó en animales más pesados y con carne de mejor calidad.

La investigación también reveló cambios en parámetros fisiológicos, como la concentración de iones inorgánicos y proteínas, indicando deshidratación. (Lea en CONtexto ganadero: Influencia del pre-faenado y bienestar animal en la calidad de la carne bovina (I))

Por el contrario, los resultados revelaron que el ayuno prolongado antes de la faena afecta negativamente el peso de la canal y la calidad de la carne. Los animales que ayunaron durante períodos más cortos mostraron un mayor peso y una mejor calidad de la carne en comparación con aquellos sometidos a ayunos prolongados.

Aunque las pérdidas de peso por el tiempo de ayuno son numéricamente pequeñas, su impacto económico es significativo, con pérdidas estimadas de hasta 10-15 dólares por animal y 400-500 dólares por camión embarcado. Este estudio destaca la importancia de optimizar los procesos en la cadena cárnica para garantizar la rentabilidad y el bienestar animal.