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Detrás de un trozo de carne hay muchos aspectos que inciden para que tenga la calidad que el consumidor busca y es algo que va desde el ganadero hasta el que la vende.
Actualmente, la producción mundial de carne bovina, reportada por la FAO, es de aproximadamente 73 millones de toneladas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de 26 kilogramos por persona al año, mientras que en Colombia está en 17,5 kilogramos, es decir, por debajo de lo recomendado.
Sin embargo, esto también es una muestra del gran potencial que tiene la ganadería para cubrir las necesidades del país en la búsqueda de la seguridad alimentaria nacional, así como de exportación, señaló Ricardo Arenas, médico veterinario especialista, en un nuevo capítulo del Manual Práctico Ganadero, elaborado por Fedegán.
La carne de res contiene aminoácidos esenciales tales como la valina, la isoleucina, la leucina, la fenilalanina, el triptófano, la treonina, la metionina y la lisina, fundamentales en la síntesis de proteínas necesarias para conformar estructuras y compuestos requeridos para el crecimiento y funcionamiento del organismo. (Lea en CONtexto ganadero: ¿De qué depende la calidad de la carne?)
Así mismo, la carne es fuente importante de minerales como potasio, fosforo, selenio, hierro y magnesio, y vitaminas del grupo B, especialmente B12, tanto en cantidad como en calidad y facilidad de absorción. Diferentes estudios reportan que la carne tiene los índices más altos en proteína con un contenido de 22 a 24 % y un porcentaje bajo de colesterol con 2,7 %.
Existen proteínas que están estrechamente relacionadas con el marmoleo de la carne, que se define como la capacidad natural de infiltración de grasa en el musculo. El marmoleo se clasifica en 12 categorías, siendo uno el más pobre y 12 una carne extremadamente tierna y jugosa, donde la grasa está muy buen distribuida en sus fibras. La calidad de la carne esta determinada por la intensidad del marmoleo, su color y luminosidad, la firmeza y textura.
La calidad del ganado y de las canales que de estos se derivan a la hora del faenado, dependen de múltiples factores como la raza, la edad, la alimentación recibida, los cuidados que se hayan tenido y hasta las condiciones de bienestar o estrés que haya sufrido el animal en el transporte y el pre-faenado.
Las razas y su proceso
La raza del animal es un factor muy importante en la determinación de la calidad de la carne, y junto con el manejo, la alimentación y la técnica de faenado, corte y maduración, definen la calidad final del producto. (Lea en CONtexto ganadero: La calidad de la carne depende del manejo en cada etapa del animal)
Razas como wagyu, angus, hereford, limousin, simmental, brangus o la blonde de aquitania, tienen características genéticas de producir una carne de alta calidad. Las razas cebuinas que pueden llegar a tener una menor calidad de carne son excelentes para realizar cruces, mejorando la producción y la adaptación a las condiciones de trópico, permitiendo producir carnes de excelente calidad.
Para obtener una buena calidad cárnica es necesario llevar a cabo diferentes actividades durante el crecimiento del ganado, incluyendo una buena alimentación en donde se vean reflejados niveles altos de energía y ácidos grasos que van a ser importantes cuando de características sensoriales y aceptación del consumidor se hable. El adecuado manejo, evitando traumatismos y enfermedades también hace parte de la buena calidad de la carne.
Hoy día dentro del concepto de calidad, definido por la satisfacción de las necesidades y expectativas del consumidor, la procedencia de la carne de sistemas en pastoreo y silvopastoreo, con bienestar animal y de ganadería sostenible, es también muy valorado por el mercado nacional e internacional.
Al contar Colombia con una abundante y permanente oferta forrajera que, adicionalmente, facilita la producción ganadera sostenible, con altos estándares de bienestar permite al país convertirse en uno de los principales productores mundiales. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Cómo se garantiza la calidad de la carne?)
Igualmente, para lograr una mejor calidad de la carne es importante la responsabilidad en el uso correcto de medicamentos en el ganado y para ello se debe tener un modelo de registro de compra y suministro, implementar un plan sanitario en el que se realicen actividades de prevención, conocimiento de las normas sanitarias vigentes, vacunación, desparasitación, aplicando solamente productos con registro sanitario y, siempre, formulados por un médico veterinario, respetando los tiempos de retiro establecidos.
El faenado humanitario, las condiciones de salubridad y de refrigeración a lo largo de toda la cadena de suministro y el suficiente proceso de maduración completan los factores determinantes de la calidad de la carne.