La cantidad de grasa intramuscular de la carne no solo depende de la raza, sino también de la alimentación. La forma en que se alimenta el ganado marca la diferencia, pues de los nutrientes que reciba el animal dependerá la calidad de su carne.

De manera general, se sabe que la raza bovina con mayor capacidad genética para producir marmoleo en su carne es la wagyu, proveniente de Japón, por su alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados.

Como indicó Caitlin Postal en el artículo “The Basics Behind Meat Marbling”, las diferentes razas de ganado metabolizan su alimento de manera diferente, por lo que la carne resultante varía. (Blog: El marmoleo de la carne: ¿por qué es tan importante?)

Por ejemplo, anotó que la raza japonesa tiene una mayor cantidad de grasa intramuscular en un patrón de grano fino, mientras que la raza italiana piamontesa produce más músculo para una carne más magra pero increíblemente tierna.

La raza también puede afectar las proporciones de ácidos grasos omega-3 a omega-6, razón por la cual la carne de res Wagyu a menudo se considera una opción más saludable, es más alta en omega-3, añadió la autora del artículo.

Sin embargo, el marmoleo no depende únicamente de la raza, sino también del tipo y la calidad de alimento que se proporcione al animal durante sus etapas de levante y ceba. (Crónica: Brahgyu: carne de calidad y marmoleo “made in Antioquia”)

Así pues, los vacunos que consumen pellets fabricados por feedlots industriales que se utilizan en los corrales de engorde industriales no tendrán la misma tengan la densidad de nutrientes si recibieran los pastos y leguminosas naturales que crecen en praderas.

Por su parte, Miguel Pertino, criador de raza angus y wagyu en Argentina, aseveró para el portal Clarín que sus animales deben comer bien desde que están en el vientre, y cuando ya están en el corral se debe “buscar el engrasamiento intramuscular pero no dorsal”.

“El marbling (marmoleo) se expresa entre los 22-28 meses de vida el animal, con lo cual se hace una invernada larga y después van al corral buscando poner grasa y energía”, contó. Y agregó: “Hay que cuidar el hígado del animal por eso no se puede ir con dietas híper energéticas”.

Para conseguir un buen marmoleo, la finalización de la ceba es de 200 a 300 días, más del doble que los 90 a 120 días que se hacen en comúnmente en Argentina, según indicó el periodista Juan Martínez. (Lea: Así se califica la calidad de la carne en Estados Unidos)

Los novillos wagyu se terminan por encima de los 700 kilos y, salvo algunas experiencias en otros lugares del mundo, la terminación es en corral. Pero, de acuerdo con el autor, en Argentina la mayoría sale a faena con la mitad de peso y menos tiempo de feedlot.

El portal Food & Wine en español reveló que las vacas wagyu criadas en Japón tienen una alimentación alta en calorías que mezcla pastizales y granos, combinado por largos periodos de engorda en la que los animales son confinados a espacios pequeños.

De otra parte, un proyecto Beef CRC (Centro de Investigación Cooperativa de Tecnologías Genéticas de Carne) trató de determinar si era posible aumentar el marmoleo mediante el uso estratégico de suplementos de alta energía inmediatamente después del destete.

Luego de estudiar a 168 novillos, que fueron destetados a los seis meses. La mitad fue alimentada con pasto hasta los 12 meses mientras que el resto de los novillos recibió pasto junto con un suplemento de pellets de alta energía.

Durante el período nutricional, el pasto disponible para el ganado se manejó de manera que las tasas de crecimiento del ganado fueran las mismas para ambos grupos. Los novillos luego fueron alimentados en corrales de engorde durante 100 y 250 días, respectivamente.

El uso de un suplemento de alta energía durante el período inmediatamente posterior al destete no mejoró el mamoleo en los novillos genéticamente altos o bajos. En cambio, un mayor tiempo en el corral de engorda (100 días frente a 250 días) se asoció con un aumento de esta característica en todos los grupos.

Además, investigaciones anteriores han demostrado que la mejor herramienta nutricional para aumentar el marmoleo es terminar el ganado con una dieta a base de granos altamente digerible. Esto proporciona el nivel más alto de energía neta que conduce a niveles altos de glucosa en sangre y promueve la deposición de grasa.