Una charla del ingeniero agrónomo Aníbal Pordomingo, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria en Argentina, retomada por la ingeniera Liliana Rosenstein, argumenta que un animal de 24 meses con 450 kg de peso puede brindar carne tan tierna como otro de 12 meses con 330 kg.

De acuerdo con el ingeniero, “la resistencia al corte de la carne cocinada (dato utilizado para evaluar terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa ya que, con más o menos kilos, todas son prácticamente igual de tiernas”.

Agregó que un novillo típico británico, aun con 27 meses y más de 500 kg brinda carnes con la misma resistencia al corte que uno de 12 o 18 meses con 320 o 380 kg. (Reportaje: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

“Esto desmitifica la idea de que los animales tienen que ser muy livianitos a la faena, porque si no la carne es más dura. Podríamos ver varios ensayos al respecto y todos llegan a la conclusión de que, muy bien alimentados y manejados, desde momentos previos a la etapa de engorde, pueden generar carnes de igual aceptabilidad”, enfatizó.

De hecho, con el pesado se puede igualar la terneza del liviano y, a la vez, lograr similar eficiencia de conversión y menor impacto ambiental. A pesar de un mayor requerimiento energético para mantener la masa corporal, el primero puede transferir el excedente de esa energía a la carcasa, lo que brinda más rendimiento en la carne.

El ingeniero añadió que otra ventaja de producir más kilos por cabeza es que “mejora la eficiencia de uso del carbono con lo que se reduce la emisión por unidad de producto. Entonces, ayudamos a controlar las emisiones en la ganadería”.

En cuanta la grasa que rodea la carne, argumentó que en sistemas bien manejados, se puede lograr un buen engrasamiento sin excesos en novillos de 27 meses y 530 kg. (Lea: ¿Colombia puede competir en el mercado de carne de alta calidad?)

Respecto a la grasa intramuscular, precisó que “la eficacia está en hacer el marmoleo desde las etapas iniciales, con una alimentación y un manejo adecuados”. Cabe recordar que la grasa infiltrada se derrite con la cocción, haciendo más jugosa la carne, por lo que el consumidor percibe mayor terneza al degustarla.

“Sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no solo es importante el ritmo de engorde en la terminación, también hay que prestar atención a las tasas de crecimiento en la recría”, indicó el especialista.

Finalmente, advirtió que se debe ser cuidadoso con la oferta vitamínica y mineral, como la vitamina E y el selenio que el animal cosecha del forraje en el pastoreo y son antioxidantes que influyen en la maduración de la carne. (Lea: Factores que contribuyen a la terneza de la carne bovina)

“Por eso, durante el engorde, si es necesario bajar el costo del alimento, tal vez podríamos sacar algo de calcio o fósforo, que son menos necesarios al final, pero aumentar la participación de estos antioxidantes para proteger la vida útil en góndola y mantener los colores claros que tanto atraen al consumidor”, sostuvo.