Una forma de reducir la aparición de fenómenos de oxidación en la carne y/o los productos cárnicos es el uso de antioxidantes. El término “antioxidante” se atribuye generalmente “a toda sustancia que hallándose presente a bajas concentraciones, con respecto a las de un sustrato oxidable, retarda o previene la oxidación de dicho sustrato de tal manera que, al reaccionar con el radical libre la sustancia antioxidante le cede un electrón oxidándose a su vez y transformándose en un radical débil, con escasos o nulos efectos tóxicos”.

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los antioxidantes son un tipo de aditivo usado en los productos cárnicos y avícolas. Son sustancias que se añaden a los alimentos para evitar que el oxígeno presente en el aire cause cambios indeseables en el sabor o en el color.

Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluol (BHT) y los tocoferoles (vitamina E) son ejemplos de antioxidantes que ayudan a mantener las cualidades de atractivo y salubridad de los alimentos retardando la rancidez en las grasas, salchichas y carnes secas, así como también ayudando a proteger algunos de los nutrientes naturales presentes en los alimentos, como la vitamina A. (Lea: ¿Cuáles son y cómo se emplean los antioxidantes en ganadería?)

Avance investigativo

Ahora, investigadores de la Universidad Metropolitana de Osaka (Japón) desarrollaron un nuevo protocolo para la detección selectiva y altamente sensible y descubrieron cinco tipos de dipéptidos que contienen 2-oxo-imidazol mediante espectrometría de masas.

Los 2-oxo-IDP, presentes en los organismos vivos, exhiben una actividad antioxidante muy alta y se encontró que abundaban en la carne tanto de vacuno, cerdo y pollo, según una información publicada en el portal eurocarne.com

Los dipéptidos de imidazol (IDP), que abundan en la carne y el pescado, son sustancias producidas en el cuerpo de varios animales, incluidos los humanos, y que son eficaces para aliviar la fatiga y prevenir la demencia. Sin embargo, el mecanismo fisiológico por el cual los desplazados internos exhiben estas actividades no se había determinado previamente.

Un equipo de investigación, dirigido por el profesor Hideshi Ihara de la Escuela de Graduados en Ciencias de laUniversidad Metropolitana de Osaka, fue el primero en descubrir dipéptidos que contienen 2-oxo-imidazol (2-oxo-IDP), que tienen un átomo de oxígeno más que los IDP normales. y encontró que son la variedad más común de derivados de IDP en el cuerpo. Los investigadores también encontraron que tienen una actividad antioxidante notablemente alta.

En su estudio, los investigadores establecieron un método para la detección selectiva y altamente sensible de cinco tipos de 2-oxo-IDP mediante espectrometría de masas, que permite la detección cuantitativa de rastros de 2-oxo-IDP en organismos vivos. Usando este método, revelaron por primera vez que la carne de vacuno, cerdo, pollo y otras carnes contienen antioxidantes, no solo IDP sino una variedad de 2-oxo-IDP diferentes. (Lea en CONtexto ganadero: Los flavonoides mejoran el crecimiento, salud y eficiencia alimenticia en el ganado)

“Esperamos que este método de investigación, que permite el análisis avanzado de 2-oxo-IDP, se aplique no solo a la biología básica sino también a la medicina, la agricultura y la farmacia, donde ayudará a mejorar la salud de las personas y prevenir enfermedades”, concluyó el profesor Ihara.

Así mismo, un trabajo de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (España), citado por el mismo portal, señala que otro método eficaz en la reducción de los procesos oxidativos de lípidos y proteínas de la carne y/o productos cárnicos es el fortalecimiento de la alimentación del animal con vitamina E (tocoferoles).

En un estudio se comprobó que la suplementación de la dieta del animal con vitamina E puede ser un método eficaz para reducir la aparición de fenómenos de oxidación y de esta manera mejorar el color de la carne y aumentar la vida útil de los productos cárnicos. Este hecho es debido a que la vitamina E se incorpora al tejido muscular a través de la dieta del animal y así se logra aumentar la estabilidad oxidativa de la carne a lo largo de su procesado.