Pese a que su rusticidad refleja todo lo contrario, las búfalas son animales dóciles y más fáciles de manejar en el ordeño que las vacas.   El ordeño de búfalas no se diferencia mayor cosa del que se hace con las vacas. Sin embargo, la fisiología de las primeras hace que los cuidados y medidas en el predio para obtener la leche sean diferentes.   Álvaro Velásquez, presidente del Círculo de Excelencia de Bufalistas en Córdoba,  bajo Cauca y Sucre, señaló que la metodología en el ordeño es la misma en cuanto a que se requiere de una persona o una máquina que se encargue de la extracción del líquido. Sin embargo, el bufalista debe tener en cuenta que por su tamañose recomienda acondicionar unos cubículos de ordeño más anchos que proporcionen comodidad al animal y al personal.   Si en el predio se tiene ganado bovino y bufalino, los espacios de ordeño deben ser diferentes para cada especie. Acomodar un corral de vacas para ordeñar búfalas solo servirá si las dimensiones son acordes al tamaño de estas últimas.   Los bufalistas no se deben preocupar si en el ordeño se demoran 1 o 2 minutos más que el hecho a vacas, para conseguir la misma cantidad de leche. Según Velásquez, esto lo ha comprobado en su finca y su explicación estaría en las características físicas de la ubre.   Las prácticas de ordeño manual son mayores en predios de búfalas, aunque, afirmó Velásquez, hace 4 años se ha incrementado la estrategia mecánica para disminuir la mano de obra en finca, debido a que cada vez es más difícil conseguir personas que se dediquen al oficio por los horarios que se requieren para ello. (Lea: Bufaleros de Santander gozan de un buen presente)   “Se ha incrementado el ordeño mecánico, buscando hacer el ‘quite’ a las dificultades de la mano de obra. Estos se suelen hacer en horarios pesados (madrugada) y no hay gente siempre disponible. El tema de usar los equipos para reducir el tiempo no es la razón más importante porque solo se disminuye unos 15 minutos como máximo”, aseveró el conocedor de este tipo de ganado.   La estructura externa de la ubre de ambos animales es similar y con 4 pezones. Pero en su interior se presentan algunas diferencias.   La vaca, por ejemplo, tiene una cisterna en la ubre, descrita como un envase interno en el que se acumula la leche que luego se extrae en el ordeño. La búfala, por el contrario, produce la leche desde los alvéolos y no posee dicho tanque. De ahí que la ubre de la hembra búfala no se vea cargada antes del ordeño.   De otro lado, las búfalas se ordeñan 1 sola vez al día y en escasas ocasiones hasta 2 veces. Además se acude a la estrategia de usar ternero al lado.   “La búfala se ordeña una sola vez al día o hasta 2 en finca. Las hembras de ternero lechero hasta 3 veces”, precisó el bufalista.   La higiene en el corral es clave para asegurar la calidad de la leche de búfala que se usa en la fabricación de los más finos quesos, entre esos el mozzarella. (Lea: 40 mil animales se evalúan para conocer su estado sanitario)   Los pisos en cemento facilitan el ordeño y alejan el ingreso de polvo, pelos y microorganismos en la leche. Cuando se hace manual, la persona debe usar canecas de aluminio con una tapa pequeña y un filtro antes de pasar el líquido al tanque de frío. De acuerdo con Velásquez, este recogerá partículas impuras que afectan los sólidos totales del alimento.                                     Alba Lucía Suárez, directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de Búfalos, Asobúfalos, expuso que la leche de este animal aporta 7.8 en grasa, 4.8 en proteína y 10.38 en sólidos no grasos, valores que dan cuenta de la alta calidad del alimento.   La dirigente añadió que con 5 litros de leche de búfala se hace un 1 de queso. Por ello, el producto lácteo nacional tiene acogida en Chile y Estados Unidos, a donde ha llegado en forma de yogur, arequipe y queso mozzarella.   Una de las condiciones de los países a la hora de comprar lácteos es la sanidad empleada en el proceso de fabricación de los alimentos y el ordeño es parte esencial para que dicho propósito comercial culmine con éxito.