Este artículo fue publicado originalmente el 28 de abril de 2017 y ha sido actualizado.

Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la calidad de la Leche, explicó que el rendimiento del lácteo para producir queso está definido por su contenido de proteína. (Lea en CONtexto ganadero: 5 razas lecheras y sus valores en calidad y cantidad)

De acuerdo con el experto, con la caseína se fabrica el producto lácteo y esta conforma el 80 % la proteína que contiene la leche, el otro 20 % son otro tipo de prótidos y elementos.

«La relación de cuantos litros de leche se necesitan para hacer un kg de queso depende del contenido de caseína o de kappa caseína que esta contenga», aclaró.

Por su parte, Óscar Botero, ganadero y líder de ‘Slow Food’, empresa que fabrica quesos, señaló que por lo general el rendimiento de este tipo de producción es del 10 %, es decir, por cada 10 litros de leche se saca un kg del derivado.

«La leche de algunas razas tiene un mayor porcentaje de proteína y sólidos. El estándar es del 3 %, pero ciertas especies ofrecen un poco más. En la medida que la proporción sea mayor, también lo será el rendimiento», expuso. (Lea en CONtexto ganadero: 5 claves que lo ayudarán a preparar los mejores quesos)

Las razas que tienen más contenido de proteína y de kappa caseína en su leche son las que brindan un mejor rendimiento en la producción de queso, es decir, se requieren menos litros.

Por el contrario, las especies que cuentan con un menor porcentaje de este tipo de proteína, precisan más litros de leche para producir 1 kg de queso.

Ortega indicó que si el contenido de proteína de la leche está en el orden de 3.3 %, la cantidad de litros requerida estará entre los 5 y 7 litros.

La leche de la raza normando contiene un porcentaje de proteína entre 3.3 % y 3.6 %, pero además tiene la kappa caseína en un porcentaje mayor que otras especies. (Lea en CONtexto ganadero: Colombia: un país que sabe a queso)

«Lo que hemos podido observar es que la leche de una vaca normando tiene un 29 % más de rendimiento que la de la holstein, es decir, requiere menos litros para producir este derivado. Por ende es considerada como una raza muy quesera», aseveró.

Con respecto a la raza jersey, señaló que su leche también tiene un buen porcentaje de proteína, del 3.7% pero la proporción de kappa caseína es menor. En este caso se requieren cerca de 7 litros para hacer un kilo de queso.

Según él, para producir un kilogramo de este producto lácteo fresco con leche de una raza como la holstein, que tiene contenidos de prótidos de entre 3.0 % y 3.1 %, se necesitarían aproximadamente 9 o 10 litros.

Los expertos coincidieron en decir que en la medida en que se requieran menos litros, automáticamente el rendimiento será mayor y el costo de producción será menor por kilo de queso. (Lea en CONtexto ganadero: Colombia, a la vanguardia en producción de quesos)

Cabe aclarar que la cantidad de leche también depende del tipo de queso que se vaya a elaborar. Por ejemplo, hemos hablado de 10 a 12 litros de leche para producir 1 kg de queso fresco, como el queso de cabra o queso feta. Sin embargo, para producir quesos curados como el cheddar, se requiere de alrededor de 15 a 20 litros de leche por kg de queso producido, anotó el portal Tu Tienda Vegana. O si es leche de búfala, se usan 7 litros de leche para conseguir 1 kg de queso fresco.

O puede intentar esta receta, en la que afirman que se puede hacer 1,5 kg de queso con un solo litro de leche: