or: Ing. Agr. Esp. MA. Edmond Gutiérrez Gerente Empresa Ganadera Gutiérrez -EG-

Una de las metas a alcanzar para las ganaderías enfocadas en la producción de novillos o toros gordos es la de saber exactamente cuánto dinero les cuesta producir un kilogramo de peso vivo, esto con el fin de establecer criterios objetivos de producción que sirvan como base para construir negociaciones exitosas dentro del sector ganadero, que beneficien tanto al productor como al consumidor.

Desafortunadamente, las ganaderías que no conocen este costo de producción toman como indicador para sus ventas datos suministrados por diversas fuentes –tales como subastas, plazas de feria, ganaderos o plantas de beneficio– que, en la mayoría de los casos, carecen de un conocimiento profundo acerca de este aspecto de la producción cárnica bovina.

Por ese motivo, este artículo tiene como objetivo dar a conocer ciertos criterios relacionados con la producción de novillos y toros gordos, que permitan sentar las bases para un proceder objetivo y exitoso dentro de la producción de carne bovina. En el artículo se tomará como objeto de estudio el caso de Tame (Arauca), pero con unos ajustes en cuanto a costos de venta y precios del ganado y algunos indicadores de rendimiento, puede ser utilizado para diversas regiones del país.

Lo que nos dicen las cifras

El Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina presentó en el 2019 un informe denominado La Ganadería Bovina de Carne en Cifras 2018. El informe muestra que la tasa de extracción en 2018 fue del 13 %, donde se faenaron 3.439.252 cabezas, equivalentes a 772.501 toneladas en canal, con un valor estimado de COP$6.4 billones para la producción de ganado en pie y COP$6.7 billones para la producción de canales.

Se infiere que el promedio de peso de los machos gordos producidos en Colombia y comercializados en pie fue de 428 kg, con un valor por kilogramo de COP$4.348, rendimiento en canal promedio de 52,5 % (224,6 kg/canal) y un valor por kilogramo de canal de COP$8.673.

Es fundamental tener en cuenta este promedio nacional de peso que los machos gordos bovinos tuvieron en el 2018 para su comercialización en pie, puesto que nos permite hacer una comparación con lo que debería pesar un macho gordo bovino en pie en finca al momento de su comercialización.

¿Cuánto debe pesar el ganado antes de venderse?

Un novillo o toro cebado, para su comercialización, debe pesar en pie en finca como mínimo 550 kg (más de 100 kg de lo que arrojó el promedio nacional del 2018) para asegurar el máximo precio por kilogramo en pie.

El máximo peso bruto permitido en las básculas ubicadas en las carreteras colombianas para vehículos rígidos de dos ejes de transporte de carga es de 17.500 kilogramos, donde 9.000 kg corresponden al camión, combustible y tamo, y los restantes 8.500 kg están disponibles para el ganado (aproximadamente 15 novillos o toros gordos de 550 kg para mantener una relación de peso-volumen dentro de la jaula del camión y evitar el maltrato animal).

En el caso de Tame (Arauca), los machos gordos bovinos con destino a planta de beneficio animal tienen una edad promedio de 38 a 40 meses y un valor promedio por kilogramo de COP$4.300 en pie en finca.

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*1 15 novillos x 550kg x COP$4.300.

*2 Guía de movilización COP$7.590 + báscula COP$3.500 por cabeza + Bolsa agropecuaria 0,31% x valor lote de ganado gordo.

**1 15 novillos x 495 kg x COP$5.100.

**2 Guía de movilización COP$7.590 + báscula COP$16.000 por cabeza + Bolsa agropecuaria 0,31% x valor lote de ganado gordo + Cuota de fomento ganadero y lechero COP$21.945 por cabeza + Transporte COP$100.000 por cabeza.

***1 15 novillos x 495kg x COP$5.100 + COP$50 bonificación en el precio del kilogramo de novillo extra por rendimiento en canal fría por punto porcentual, si el rendimiento en canal fría es mayor 55%.

***2 Guía de movilización COP$7.590 + Bolsa agropecuaria 0,31% x valor lote de novillos gordos + Cuota de fomento ganadero y lechero COP$21.945 por cabeza + Transporte COP$100.000 por cabeza.

La importancia de la merma en la producción cárnica bovina

A medida que el ganado bovino está más cerca de la planta de beneficio, el valor por kilogramo, los costos de venta, el ingreso neto, la merma y el riesgo aumentan. Generalmente, la merma del ganado, cuando es encerrado o transportado de 16 horas a 24 horas, oscila entre el 8 % y 10 % del peso del animal.

Para el caso de los ganados transportados de Tame (Arauca) a Bogotá D.C., si la merma supera el 10 % del peso del animal o si el precio por kilogramo –antes de los costos de venta en Bogotá D.C. – no es superior a COP$750 por kilo respecto al precio en pie ofertado en Tame (Arauca), resulta conveniente vender en pie en Tame (Arauca).

Un ganado con merma del 10 % o más empieza a resultar problemático para la venta a comercializadoras especializadas de carne vacuna que otorguen bonificaciones sobre el precio del novillo gordo, pues es difícil que con ese porcentaje de merma logren cumplir las especificaciones mínimas que ellas exigen para obtener la bonificación (estar castrado, ser menor de 30 meses, tener mínimo 25 % de sangre Bos Taurus dentro de su composición racial, un peso mínimo de 450 kg en planta de beneficio y rendimiento en canal fría superior al 55%).

Por lo demás, la bonificación se basa, generalmente, en un aumento de COP$50 por kilogramo por cada punto porcentual cuando el rendimiento en canal fría supera el 55 %. El precio final bajo este tipo de comercialización es la sumatoria del precio por kilogramo de macho extra, reflejado en la tabla de indicadores de las plantas de beneficio animal, más la bonificación. Pero volvamos a la cuestión de la merma.

El porcentaje de merma juega un rol importante cuando la venta se realiza a compradores que necesitan carne para satisfacer nichos de mercados especializados. Aunque las bonificaciones son atractivas, la merma de los novillos antes de ser faenados no debe ser superior al 9 % de su peso vivo, puesto que, de canal caliente a canal fría se produce una merma de 1,8 % a 2,2 % por acción de la circulación forzada del aíre frío. Además, la canal también puede sufrir merma en calidad por deshidratación superficial (aspecto seco y oscuro de la carne por no estar protegida por la cobertura de grasa).

Por lo tanto, el correcto engrasamiento durante la fase final del engorde es crucial para evitar mermas. Los ganaderos que venden a compradores que necesitan carne de especial calidad y que pagan bonificaciones por rendimiento en canal deben percatarse de dos aspectos para minimizar el riesgo de aumento de merma:

1). La merma aumenta en planta de beneficio cuando a los animales no se les suministra agua a tiempo, y la merma de llenado más la merma de tejidos debe ser menor o igual al 9 % para obtener la bonificación;

2) El tiempo del ganado en corrales antes de la faena debe tenerse en cuenta. Si el tiempo transcurrido desde el embarque hasta la faena supera las 24 horas, generalmente el porcentaje total de merma del ganado es mayor al 10 %.

Para concluir

Teniendo en cuenta lo anterior, para suplir los requerimientos exigidos por las comercializadoras que compran carne de especial calidad y poder empezar a superar las imperfecciones de la cadena cárnica colombiana, se deben producir novillos con una edad no superior a 30 meses, con 550 kg de peso vivo y un rendimiento en canal fría superior al 55 %.

Para esto la ganadería colombiana ubicada en climas cálidos debe masificar el cruzamiento de la raza Cebú con razas Bos Taurus, especializadas en producción cárnica, y disminuir el impacto negativo que genera el destete y las tres épocas secas que vive el ganado antes de ser faenado mediante el uso de pasturas de buena calidad, sal mineralizada y suplementación proteica.

Además, es necesario planear hasta el último detalle operativo en los temas de preparación, embarque, entubado, transporte, pesada y venta del ganado, con el fin de minimizar el estrés de los animales y no superar ni llegar a una merma del 10 % (recordemos que 10 % de merma equivale a un 10 % menos en el valor del ganado).

Todo esto, en aras de iniciar una cultura de sistemas de pago por rendimiento en canal fría o en calidad cárnica, y disminuir la alta intermediación entre productor y sacrificio, y/o sacrificio y consumidor.

Edmond Gutiérrez es Ingeniero Agrónomo Especialista en Nutrición Animal Sostenible, actualmente se desempeña como Gerente de Empresa Ganadera Gutiérrez y es miembro principal de la junta directiva de la Asociación Angus & Brangus de Colombia.