La calidad de la carne no solo por la terneza y el sabor, las certificaciones ambientales y de bienestar animal son cada día más importantes para el consumidor a nivel mundial.

Una nota del diario El País de Uruguay resume lo que podríamos denominar como las claves del éxito de la carne bovina de Uruguay, al informar que las carnes de ese país avanzan en la certificación de procesos y atributos como agregado de valor, sumando fortalezas que complementan la inocuidad de producto y la trazabilidad obligatoria de todo el rodeo bovino.

El objetivo es valorizar sus cortes de carne en los principales mercados de alto valor, a la par de otros países, porque no tiene nada que envidiarle en cuanto a calidad e inocuidad.

Es así como ya es común encontrar en cualquier supermercado de ese país un corte premium, envasado al vacío, que lleva el certificado de bienestar animal, los datos que aporta la trazabilidad bovina obligatoria (edad del animal, sexo, fecha de faena, tiempo de maduración), pero también recientemente los datos vinculados con la huella de carbono del producto.

Años atrás, la calidad pasaba principalmente por el color del corte (aspecto vinculado con la acidez de la carne), el color de la grasa y cantidad de grasa intramuscular, esta última vinculada a la terneza.

“Hoy día no basta con decir produzco la mejor carne del mundo, hay que demostrarlo con datos y en base a ciencia, y ese es un camino que Uruguay emprendió hace tiempo”, señala la nota. (Lea: ¿De qué se trata la certificación Kosher para carne bovina?)

Trazabilidad es clave

Según el investigador principal del Programa Carne y Lana del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Fabio Montossi, “Uruguay pegó un salto cualitativo en cuanto a certificaciones e incluso, las multinacionales de la industria cárnica que están presentes en Uruguay, tratan de diferenciar sus filiales en Uruguay vinculadas a todos estos elementos de calidad”.

Explicó que, al consumidor, tanto en el exterior como en el ámbito local, “le importa saber cuál es el origen del producto, cómo se generó, cómo se cuidó el bienestar animal, que tipo de alimentación recibió, y otros aspectos productivos. Todo eso entra hoy en un concepto más amplio de calidad”.

Añadió que “ya de por sí, la genética de la ganadería de Uruguay se caracteriza por favorecer los conceptos de calidad del producto. Lo otro que es muy importante y está ocurriendo es una reducción de la edad de faena de los animales, que es otro componente fundamental en la calidad del producto, fundamentalmente en lo que es la terneza”.

La industria frigorífica que es la que comercializa la carne en el exterior, protocolizó todos los procesos que “tienden a uniformizar aspectos como la acidez (pH) en la carne, que están vinculados a la terneza, han valorizado en términos de separar los cortes nobles, aumentaron la diversidad de productos con el envasado y la maduración, tanto para el mercado interno como para la exportación. Ese es otro elemento a favor del avance en la calidad de carne del Uruguay”, explicó.

La necesidad de conocer “el valor intrínseco (aquello que es propio) del producto carne por parte de los consumidores es creciente”, reconoció Montossi. El tipo de alimentación que tuvo el animal durante el proceso de engorde, cómo fue tratado durante el transporte y faena, son preocupaciones del consumidor y definen su compra. (Lea: De exportación: cómo es la carne que, por ahora, solo se vende al mundo con un exclusivo sello)

La mejora del proceso de transporte y manejo dentro de la industria, muestra un avance significativo. “El envase es fundamental y el hilo conductor de todo eso es el proceso de trazabilidad individual. Esa es una ventaja. Ese es otro elemento a favor de Uruguay en términos de valor intrínseco de producto y también están involucrados los temas vinculados con las huellas ambientales, particularmente en lo que refiere a gases causantes del efecto invernadero”.

El experto sostuvo que “Uruguay está incursionando en ese aspecto e inclusive en empezar a verificar procesos de certificación del bienestar animal, de huella de carbono (entrada y salida). Está tratando de diferenciar el producto carne. Quizás algo muy importante para destacar y áreas en las que tenemos que fortalecer mucho más la imagen de una visión más amplia, es en tratar de tener cada vez más y mejor información sobre las huellas de carbono y del agua, del valor nutricional de la carne, así como de la biodiversidad de los campos naturales, la provisión de servicios ecosistémicos benéficos para el ambiente y los animales de los sistemas ganaderos de Uruguay”.

La nutrición

Junto con los temas ambientales, también preocupan al consumidor los nutricionales. En eso, según la visión de este experto, “otro elemento importante es lograr una mayor profundización del valor nutricional de la carne y su asociación con la salud humana. Hay mucho trabajo que se realizó históricamente en el área de los ácidos grasos, que hoy todos los conceptos de las vitaminas del complejo B y en particular la B12, proteínas de alto valor biológico, minerales como hierro, zinc, selenio, componentes bioactivos de la carne, que están asociadas con características benéficas para la salud”, reconoció Montossi.

Otro elemento importante es que en esa reducción de la edad de faena, “casi todas las características organolépticas de la carne mejoran con la reducción de la edad de faena y la constitución de los animales. Hoy nos acostumbramos a que la terminación de los animales son sobre pasturas mejoras y/o el uso de suplementos sobre pasturas mejoras o el uso de la terminación a granos. Todo eso favoreció el valor intrínseco del producto”, destacó Montossi. (Lea: ¿De qué depende la calidad de la carne?)

En 2022, la mitad de la faena fueron novillos y dentro de esta categoría sigue aumentando la industrialización de animales jóvenes y más pesados. A su vez, las vaquillonas representaron el 13 %, un por encima del valor de 10 años atrás, cuando se situaba en 9 %.