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La calidad de la leche es fundamental para una buena nutrición y para la seguridad alimentaria de la población, por eso hay diversos aspectos que se deben cuidar a lo largo del proceso.
Según Ricardo Arenas, médico veterinario especialista, en un nuevo capítulo del Manual Práctico Ganadero elaborado por Fedegán, el arreglo de las colas, cortándolas y cepillando las borlas, es una práctica que ayuda mucho en la calidad de la leche, pues en estos pelos largos se alojan más fácilmente estiércol que puede caer en la leche al momento del ordeño.
Así mismo el mantener corto los pelos de las ubres, bien sea depilando o con la técnica del flameado, realizada siempre por un experto, es una medida que evita que allí se pegue estiércol o barro que pueda facilitar la contaminación de la leche y la presentación de mastitis.
Frecuentemente se encuentran sitios de ordeño y espera de los animales que no cuentan con las condiciones mínimas de aseo y de oferta de agua y sombra, lo que no solo permite una contaminación más fácil de las ubres con bacterias patógenas, sino que el ambiente facilitará la contaminación de la leche. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Cómo está conformada la leche?)
Malos drenajes, cercanía a estercoleros o aguas estancadas son deficiencias que se deben corregir en las producciones lecheras. Hay que recordar que los trapos y toallas de tela no se recomiendan en la rutina de ordeño pues sirven de fuente de propagación de la mastitis.
Los equipos de ordeño funcionan por diferencia de vacío apoyando la extracción de la leche que se da por acción hormonal en las vacas y no por peso o fuerza, por lo que no se debe colocar nunca sobrepeso en las máquinas suponiendo que esa fuerza hará el ordeño más rápido. Eso lo único que logrará es lastimar los pezones y los ligamentos de la ubre.
Si el ordeño se demora demasiado, quizás se deba corregir la estimulación de las vacas y el funcionamiento del equipo. Algunas fincas utilizan aun la desinfección de las unidades de ordeño entre vaca y vaca sumergiendo las pezoneras en un balde con solución de yodo buscando reducir la posibilidad de contagio de mastitis entre sus animales. Esta práctica no es aconsejable pues el riesgo que la máquina chupe algo de esta agua es muy alto y realmente la desinfección de las pezoneras no se logra.
Aspectos de la calidad
En lo que respecta a la calidad de la leche, Arenas indicó que el concepto ha cambiado a través de los años y hoy día se puede definir como la suma de las características físicas, organolépticas o sensoriales, microbiológicas, y de inocuidad y sanitarias que buscan satisfacer las necesidades y las expectativas del consumidor. Se puede incluir allí los sistemas de producción donde se originen pues los consumidores exigen que sean producciones ganaderas con bienestar animal y sostenibles ambientalmente.
El contenido de proteína de la leche es de muy alta calidad y la principal es la caseína que además es la responsable del mayor o menor grado de rendimiento industrial a la hora de la fabricación de quesos y derivados lácteos. (Lea en CONtexto ganadero: La calidad de la leche, factor clave para la rentabilidad del hato)
El decreto 616 de 2012 define en 2,9 % de proteína el rango mínimo con que debe contar la leche cruda, sin embargo, se debe buscar que este contenido sea mayor puesto que afecta directamente el precio de venta del producto en la finca, contenido que varía de acuerdo con la dieta de los animales y su raza, fundamentalmente. Dietas balanceadas en proteína y energía, permiten al animal producir una leche con mayores contenidos proteicos.
La grasa es otro de los componentes fundamentales de los sólidos con que cuenta la leche, teniendo en cuenta que la leche es una suspensión producida por la glándula mamaria del bovino sano adulto y que cerca del 86 al 88 % de la leche es agua. La grasa que hay en la leche cruda debe ser superior al 3 %, según el mismo decreto.
Esto depende, en gran medida, de la raza y de su dieta. Por ello, dijo el profesional, a la hora de escoger las razas y cruces, estos contenidos, según las razas son un factor muy importante a tener en cuenta, sin descuidar el volumen de producción, la nutrición y la adaptación al medio. En animales con mastitis o enfermedades metabólicas y de desbalance nutricional, estos valores estarán alterados y en menor proporción.
La densidad, que es el peso que tiene un líquido, debe estar en el rango de 1.030 y 1.033 gramos por mililitro. Otros medidores de la calidad composicional y fisicoquímica de la leche son el pH, la acidez y el índice crioscópico o punto de congelación que se deben atender según los reportes de la empresa compradora.
En cuanto a la calidad higiénica, se refiere al contenido de bacterias presentes en la leche, que debe ser la menor posible. Se mide en unidades formadoras de colonia (UFC) por mililitro de leche, y en leche cruda se debe buscar que se ubique por debajo de 10.000 UFC. Esta calidad depende de cuatro factores exclusivamente: la rutina de ordeño, el estatus de mastitis de los animales, el aseo y desinfección de equipos, y, del adecuado sistema de enfriamiento de la leche.
También está la calidad sanitaria, según el estado de salud de los animales, los conceptos de sostenibilidad, huella de carbono e hídrica, bienestar animal de su origen, volumen diario, y hasta ubicación de la producción, características que valora el mercado y, por consiguiente, son parte de la calidad de la leche.