Conozca en este artículo cuáles son algunas de las etapas y factores que influyen en la contaminación biológica de la leche o los productos lácteos. La inocuidad se debe vigilar en cada eslabón de la cadena productiva láctea: ordeño, transporte y procesamiento.

De acuerdo con un trabajo de Vargas Salas y Toro, las características de los lácteos y su alta manipulación “favorecen la presencia de virus, mohos, levaduras y bacterias”.

De hecho, varios métodos de manufactura de lácteos requieren de estos microorganismos, tales como la bacterias fermentadoras del yogurt, los mohos que conceden propiedades organolépticas deseadas a los quesos, entre otros.

Pero también pueden causar alteraciones, reduciendo la vida útil de los productos, o más grave aún, enfermedades en la población humana. (Lea: Ganadería sostenible: disminuir la contaminación aumentando la productividad)

De acuerdo con las autoras, diversos factores influyen en la contaminación durante la cadena productiva láctea, incluyendo condiciones agrícolas, salud de los animales, condiciones higiénicas a lo largo del proceso, procesos tecnológicos, etc.

Contaminación durante el ordeño

La leche es prácticamente estéril dentro de la glándula mamaria de animales productivos sanos. Sin embargo, microorganismos patógenos pueden contaminarla a la hora de extraerla en el ordeño. (Blog: Leche cruda. Riesgos de tomar leche cruda)

Esta contaminación procede de varias fuentes: el epitelio alveolar de la glándula mamaria puede tener adheridos microorganismos comensales y patógenos, principalmente aquellos causantes de mastitis como Staphylococcus aureus, Escherichia coli, etc.

Además de que la piel de la ubre y la superficie de los pezones están en contacto directo con heces en suelos o camas, la inadecuada limpieza de los equipos o del ordeñador pueden influir, por lo cual es importante aplicar Buenas Prácticas Ganaderas.

Contaminación durante el almacenamiento y transporte de leche cruda

Puede ocurrir por fallas en las BPG, como una higiene deficiente en equipos o en áreas de almacenamiento de leche. La calidad del agua utilizada también puede ser una importante fuente de contaminación, en especial de Pseudomona spp.

Por otro lado, la leche se obtiene a la temperatura corporal del animal (38,5°C), ideal para la multiplicación de bacterias mesófilas, lo que eleva el número de microorganismos de la leche y promueve la alteración de la calidad y posiblemente de la inocuidad del alimento.

Por su parte, este documento del Ministerio de Salud de Colombia anotó que diversas investigaciones han demostrado la presencia de patógenos en tanques de almacenamiento en fincas, como E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., entre otros.

En cuanto al transporte, el texto señaló que si bien en Colombia existe poca información sobre este tema, es ampliamente conocido que “una deficiente infraestructura de la red de frío es uno de los factores de promueven la contaminación de la leche fresca”.

Esto ocurre cuando se transporta en vehículos sin ningún tipo de refrigeración por largos recorridos y periodos de tiempo. Estas condiciones que favorecen el crecimiento bacteriano, que también es ayudado por las altas temperaturas ambientales.

Contaminación durante el procesamiento

El procesamiento de los productos lácteos incluye una serie de pasos, muchas veces específicos para cada producto. Un paso común para muchos es la pasteurización, la que tiene por objeto destruir los patógenos vegetativos presentes en la leche.

Existen diversos tipos de pasteurización: baja temperatura por largo tiempo (60°-65°C por 30 min), alta temperatura por corto tiempo (HTST, 72°-73°C por 15 a 20 s), y la ultrapasteurización (UHT, con temperaturas muy altas por pocos segundos (130°C -154°C por 2 a 8 s).

El método UHT permite una esterilización comercial de la leche y entrega vida útil de meses sin necesidad de refrigeración. La pasteurización u otro proceso de descontaminación se consideran puntos críticos de control en la industria láctea dado que es el proceso que asegura la inocuidad del alimento.

Sin embargo, es posible que los productos se recontaminen luego de la pasteurización, lo que se asocia a malas prácticas de higiene en el procesamiento, como una mala higiene de los operarios o fallas en los procesos de higienización de la planta de procesamiento, entre otras.

Una de las bacterias frecuentemente asociadas a la contaminación post pasteurización de los lácteos es Listeria monocytogenes, la que es capaz de vivir en biopelículas en las plantas de procesamiento de alimentos y se multiplica a temperaturas tan bajas como -1°C.

Una vez que esta bacteria se ha establecido en un área es muy difícil de eliminar, por lo que su relevancia es crítica en la industria de alimentos. (Lea: ¿Cómo evitar la contaminación de la leche en el ordeño?)

El documento del Ministerio de Salud de Colombia citó un estudio en Malasia que encontró que en relación a L. monocytogenes, existen diferencias en la prevalencia de este patógeno en los centros de acopio, asociado a factores climáticos.