En la producción animal existen riesgos de contaminación por agentes biológicos que pueden afectar a los mismos animales, a trabajadores o a consumidores. Aquí le contamos cuáles son los peligros que entrañan estos agentes biológicos y cómo debe manejarlos.

La “Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal” de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) advirtió que los agentes pueden penetrar los animales destinados a la producción de alimentos y entrañar riesgos para el consumidor.

Además de los peligros biológicos que pueden perjudicar al sistema de producción de ganado, existen otras tres categorías: peligros químicos y físicos. La guía describe una serie de prácticas para producción de ganado que permiten reducir al mínimo los riesgos dentro de las siguientes categorías.

En este artículo nos centraremos en la gestión de los riesgos biológicos dentro de los sistemas de producción animal. (Lea: ¿Cómo implementar un programa preventivo de veterinaria?)

Gestión zoosanitaria

Desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos y de la bioseguridad se recomiendan, por regla general, los sistemas de explotación cerrados y los sistemas de rotación completa (“todos dentro, todos fuera”). Los ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:

• Trabajar de manera regular con un veterinario para garantizar la gestión de los problemas de salud y bienestar de los animales y la notificación de las enfermedades.
• Solicitar asistencia veterinaria para investigar cualquier sospecha de enfermedad grave.
• Respetar la reglamentación relativa a las restricciones de los desplazamientos de animales.
• Separar a los animales enfermos de los sanos de modo que impida la transmisión de la infección y, si es necesario, sacrificar a los animales enfermos.
• Recurrir a la reproducción y a la selección para criar animales bien adaptados a las condiciones locales y llevar registros detallados de la reproducción.
• Adquirir animales (incluidos animales reproductores) que provengan únicamente de fuentes sanas y seguras, y que, a ser posible, vayan acompañados de certificados sanitarios expedidos por veterinarios que confirmen su buen estado de salud.
• Abastecerse de semen, óvulos y embriones frescos o congelados en fuentes sanas y seguras, acreditadas por la autoridad competente del país de origen y que establezcan la certificación sanitaria apropiada.
• Llevar registros de todos los animales reproductores, semen o embriones utilizados en la explotación, de los animales con los que se utilizaron, las fechas de reproducción y los resultados obtenidos.
• Mantener a los animales recién llegados apartados de la población animal residente durante un período que permita su observación, a fin de detectar enfermedades e infestaciones y de impedir su transmisión.
• Garantizar a los animales recién llegados el tiempo necesario para adaptarse a los nuevos regímenes de alimentación, no se les mantenga hacinados y se vigile su salud.
• Asegurarse de que el material y los instrumentos utilizados en la explotación se limpien y desinfecten correctamente cada vez que se utilicen.
• Retirar o eliminar de manera eficaz, siempre que sea posible, los animales muertos, de modo que los demás animales no tengan contacto con los cadáveres y que los cadáveres no contaminen los pastos ni el agua potable, y llevar un registro de todos los animales eliminados.

Alimentación y agua de los animales

• Evitar añadir antibióticos a los alimentos de los animales para acelerar su crecimiento sin haber evaluado su inocuidad para la salud pública y sin recomendación previa.
• No utilizar proteínas de rumiantes para alimentar a rumiantes.
• Usar los pastos por densidad de pastoreo y en rotación a fin de mantener un ganado sano y productivo y reducir las cargas parasitarias. Llevar registros de la rotación de pastos y de los traslados de animales de la explotación a corrales, cobertizos, etc.
• Inspeccionar con regularidad y, si es necesario, limpiar y desinfectar los abrevaderos y comederos de los animales.
• Asegurarse de que la evacuación de efluentes no contamine las fuentes de agua potable.

(Lea: ¿Puede aplicar los sistemas HACCP en la bioseguridad de su finca?)

Medio ambiente e infraestructura

• El diseño de la explotación y la construcción de los edificios debe separar de manera adecuada a los animales por grupo de producción, según sea necesario.
• Los edificios y cercas de la explotación deben ser construidos con el fin de reducir el riesgo de contacto con animales de otras explotaciones de ganado y con animales salvajes.
• Mantener los materiales limpios bien separados de los contaminados (por ejemplo, los alimentos para los animales del estiércol).
• Los sistemas de fertilización que utilizan desechos animales o humanos deben usar métodos de tratamiento pertinentes, así como plazos de espera específicos antes de que puedan llevarse animales a apacentar en los pastos tratados.
• Los efluentes deben ser eliminados correctamente y todas las instalaciones para animales se encuentren a una distancia apropiada de los puntos de eliminación de efluentes.
• Renovar las camas con regularidad y eliminarlas en condiciones seguras una vez usadas.
• Aplicar medidas oportunas de control de plagas, que podrán incluir la instalación de barreras (mallas, cercas, etc.) o la utilización de métodos de lucha contra las plagas.

(Lea: La importancia de la salud laboral en las empresas ganaderas)

Manipulación de los animales y de los productos

• Buscar que todos los animales destinados al matadero estén limpios, sanos y en condiciones de ser transportados y de que no hayan tenido contacto reciente con animales enfermos o material infeccioso.
• Establecer regímenes alimenticios de corta duración a fin de reducir la secreción de bacterias peligrosas por los animales destinados al matadero.
• Asegurarse de que durante la producción animal y el almacenamiento de los productos de origen animal el riesgo de contaminación por fuentes animales y ambientales sea mínimo.
• Las condiciones de almacenamiento deben preservar la calidad de los productos.
• Llevar registros de los animales y productos de origen animal que salgan de la explotación, indicando su destino y su fecha de expedición.