Los alimentos que ofrecemos al ganado afecta la forma en que se deposita la grasa en sus cuerpos. Si bien hay otros factores que la determinan, la dieta que proporcionamos a nuestros animales guarda una relación esencial con la cantidad y calidad de grasa en la canal.

Según el artículo “Incidencia de la alimentación en el engrasamiento de la canal” del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba (Argentina), los factores que influyen en el estado de engrasamiento son:

1. Peso del animal: Por lo general a mayor peso del animal, mayor es el peso de la canal y mayor es el engrasamiento de los animales.
2. Sexo: El engrasamiento se produce primero en las hembras, posteriormente en los machos castrados y por último en los machos enteros. Estos por lo general depositan menos grasas en la zona renal y es de color más blanca que en las hembras.
3. Raza: Las razas de tamaño pequeño engrasan más rápido que las grandes, por lo que las razas británicas hereford y angus tienen más grasa que las razas simmental o limousin.
4. Alimentación.

En la carne de los bovinos se pueden encontrar tres tipos de grasa: intramuscular o marmoleo, intermuscular y subcutánea. Para los productores de carne, el tipo de grasa que obtengan determinará sus posibilidades de vender proteína de mayor calidad a un mejor valor.

En general, el mercado privilegia el marmoleo, porque brinda un efecto positivo en la jugosidad, sabor y terneza de los cortes, por lo cual a mayor marmoleo, más alto el costo de la carne. (Lea: El marmoleo de la carne también depende de una adecuada alimentación al ganado)

En cambio, la grasa intermuscular o de costura, que se encuentra entre los músculos de un corte, y la subcutánea, ubicada en la parte exterior del músculo debajo de la epidermis (piel), son las menos apetecidas, aunque no dejan de tener valor para algunos consumidores.

La grasa subcutánea es la que se refiere cuando hablan del grosor de la grasa de la espalda o de la “corteza” que tiene un animal. Esta aumenta principalmente a través de la hipertrofia, el acto de que cada célula adiposa aumenta de tamaño.

En cambio, el marmoleo se acumula principalmente a través de la hiperplasia, el acto de multiplicación de las células grasas sin necesariamente aumentar de tamaño. Tanto una como la otra comienzan a depositarse mucho antes de que nazca el ternero.

Esto se debe sobre todo a la hiperplasia: a medida que el ternero crece en el útero, las células se multiplican para que el feto pueda crecer. Al nacer, la hiperplasia de la grasa subcutánea disminuye y comienza el crecimiento de la grasa hipertrofiada alrededor de los 4 meses de edad.

La hiperplasia de las células grasas intramusculares continúa hasta que el animal tiene aproximadamente 6,5 meses de edad, lo que significa que hasta el destete todavía tenemos la oportunidad de promover la deposición de grasa intramuscular.

No es hasta que el animal tiene aproximadamente 1 año que toda la acumulación de grasa comienza a ocurrir en forma de hipertrofia. Por lo tanto, tratar de poner marmoleado en un novillo solo después de que llegue al corral de engorde puede ser infructuoso si las células grasas no estaban ya establecidas dentro del músculo.

Relación entre grasa, raza y alimentación

El artículo de la Universidad de Córdoba explicó que el proceso de lipogénesis (la síntesis de ácidos grasos para formar triglicéridos y grasas de reserva) a partir de carbohidratos y aminoácidos parece favorecer las síntesis de ácidos grasos saturados sobre los insaturados.

El texto señaló que la leptina es una hormona que genéticamente está relacionada con la obesidad en los animales, actuando en el apetito y en el adiposito. Su administración en roedores, aves, cerdos y ovejas reduce la ingesta de alimento.

Estudios in vitro sugiere que la leptina modula el metabolismo energético en el tejido periférico y puede antagonizar con la actividad de la insulina en el adipocito y en el músculo. Además se han identificado 2 genes de la leptina, uno la citosina (C) y el otro es la timina (T).

El alelo T fue asociado con canales de animales gordos y el alelo C con animales flacos. Además las razas británicas tendrían una frecuencia más alta del alelo T mientras que las razas continentales tienen una presencia más alta del alelo C.

Muchos autores coinciden que en el ganado bovino el nivel de alimentación alto antes del sacrificio tiene efecto positivo en el engrasamiento del animal, en tanto que otros no encuentran ningún efecto de la alimentación sobre las características de la canal.

A su vez, este artículo de Farm Progress describe que hay dos ácidos grasos que se producen en la fermentación: el acetato, cuando se administra una dieta rica en forrajes, y el propionato, que también se produce con forrajes pero aumenta cuando se ofrecen más cereales.

El propionato es el único ácido graso que se puede convertir en glucosa en el hígado. Una mayor producción de glucosa conduce a mayores ganancias diarias y deposición de marmoleo. Estas son dos de las razones por las que muchos bovinos son terminados con grano en lugar de pasto.

Aunque parece sencillo, hay muchos otros factores que afectan la deposición de grasa que los investigadores aún no tienen un conocimiento concreto. El lugar donde se deposita la grasa, la actividad enzimática, las vitaminas y los minerales pueden ser factores subyacentes en cuanto a cómo se acumula la grasa.

Un factor adicional es la vitamina A, que inhibe la formación de nuevas células grasas y los animales con mayor marmoleo tienden a tener concentraciones más bajas de vitamina A en la sangre. (Lea: Coloración de las grasas: cómo elegir carne saludable sin resignar sabor)

Los animales con una dieta baja en vitamina A no redujeron su ganancia diaria promedio, la proporción de alimento a ganancia, el peso de la canal o la grasa de la espalda. Por lo tanto, su eliminación no solo puede aumentar la calidad de la carne, sino también disminuir los costos.

Si todavía somos capaces de promover la acumulación de células grasas veteadas hasta la edad del destete y alrededor de esa edad, ¿qué podemos hacer para reducir el estrés en el animal y asegurar que la máxima cantidad de energía se dirija hacia el crecimiento y el desarrollo?

El estrés durante el destete en los terneros puede disminuir su ingesta de alimento y afectar su sistema inmunológico, preparándolos para una posible enfermedad. Si puede aumentar la densidad energética del alimento e incluir vitamina E para apoyar la salud inmunológica al destete, puede intentar mitigar algunos de los efectos nocivos que el estrés puede tener en el rendimiento y la calidad de la canal.